Жұмыртқаны ветеринарлық-санитарлық сараптау

Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, углеводтардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқанық құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сары уызы. Ол майлар мен ақуыздарға, углеводтар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сары уыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сары уызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сары уызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сары уызы араласып, дәмі бұзыл ады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сары уыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жаныл тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сары уызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл — ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сары уызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындау- ға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатыл пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатыл пісіргенде ақуызы қатайып, сары уызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— 3 минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Белокты тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шы рының (лимон қышқылы) қосады. Сары уызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сары уыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сары уыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады.

 

Жұмыртқа – дербес тіршілік жүйесі болып саналады. Оның ішінде тіпті, ауа тұратын бөлек қуыс та бар. Балапанға жан біткенде осы бөлек қуысты тесіп еңбірінші рет тыныстайды да, содан соң жұмыртқа қабығын тесіп, сыртқа шығады.

Әдетте, тауық жұмыр-тқасының түсі-ақ. Көп құстардың жұмыртқасы ақ болғанымен, көк-жасыл, көгілдір, сұр, сары, қоңыр тіпті қара түсті жұмыртқалар да кездеседі. Ал, біркелкі, біртүстес болғанымен, жұмыр-тқалардың бірсыпырасының шұбар болатыны да шындық. Орнитологтар жұмыртқаның бітіміне, түсіне қарап, оның қай құстыкі екенін бірден біледі.

Жұмыртқалардың көбісі аздап  сопақ, бір жағы доғал, бір жағы сүйірлеу болып келеді. Тіпті, шар тәрізді домалақ, немесе мүлдем сопақша жұмыртқалар да баршылық. Қия тас, шатқалға ұя салған құстардың, оның ішінде «қайра» дейтін құстың жұмыртқасы ұясынан домалап кетпейтіндей, алмұрт бітімдес болып жаратылады.

Құстың үлкен, кішілігі қандай, оның жұмыртқасының үйлесімділігі  де сондай. Ең кішкентай құс –  колибри болса, оның жарты грамм  ғана тартатын жұмыртқасын Мадагаскар аралында ұялайтын пілқұстың жұмыртқасымен қатар қойса, ол қарбыздың қасындағы тарының бір түйір дәніндей болып көрінер еді. Тек есте болатын бір жағдай, кейде «үлкен құстың жұмыртқасы да үлкен» деген ереже шындыққа сәйкес келмейді. Мысалы, бірқазан Жаңа Зеландиядағы қанатсыз киви деген құстан екі есе көлемді болғанымен, оның жұмыртқасы кивидің жұмыртқасынан төрт есе кіші.

Жұмыртқаның құндылығы құстардың қандай жем жейтініне тығыз байланысты. Оның құрамында мал-жәндік белогінің болғаны дұрыс. Ауладағы тауық бұл қажеттілікті біресе құртты, біресе қоңызды қылғытып салып, өтейтін болады. Ауыл тауығы жұмыртқасының құс фабрикасы жұмыртқасынан дәмді болуының себебі осында. Жалпы, тауықтың жемінде кальцидің жетіспеуі өте жаман.

 

Құстардың

жұмыртқа салуы

 

Жалпы, құстар ұяларын жаулары  жете алмайтындай немесе байқамайтындай жерге салады, ұясынан ұшып шыққанында да, оған қайта келіп қонғанында да мұны ешкімге білдірмеуге тырысады. Осындай қатты сақтық жасайтын құс-сауысқан. Құрлар ұясында қауіп дәл қасына жақындағанша ұшпай отырады да, ұясынан бір үркіп ұшса, оған енді қайтып келіп қонбайды.

Тек пингвиндер өз жұмыр-тқасын бір жерден екінші жерге ауыстыра алады. Көкек те солай. Бір ғажабы, көкектер өз жұмыртқасын басқа құстың ұясына апарып салғанында оны аузына тістеп алып барады. Тоқылдақтың да найзағай түсіп құлаған ағаштың қуысынан өз жұмыртқасын аузымен тасып, басқа ағаштың қуысына апарып салғанын көргендер де, оны суретке түсіріп алғандар да бар.

Ұя басқанында үйректер, құрлар, қырғауылдар жұмыртқаны бауырына зорға  сыятындай етіп салады. Император пингвиндер болса, жалғыз ғана жұмыртқа салып, оны қанаттарымен ішіне басып жауып жүреді. Бүркіттердің де ішінде жалғыз ғана жұмыртқа салатындары көп. Африкадағы түйеқұстар болса, кейде жұмыртқаларын бірлесіп, ортақ бір ұяға салады, оларды бір күшті жұп қорғап, басып шығарады. Қызықты бір тәжірибе көрсеткеніндей, бір құстың ұяға салған жұмыртқасын біртіндеп ала берсе, олардың ішінде оны байқамай жұмыртқалай беретіндері де бар. Тоқылдаққа осындай тәжірибе жасағанында ол тоқсанға дейін жұмыртқа салған. Алайда ең көп жұмыртқалайтын құс-тауық.

ЖОСПАР

Кіріспе - 3 -

ІІ. әдебиетке шолу - 5 -

2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы - 5 -

2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы. - 8 -

2.3. Тағамдық тауық Жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі. - 9 -

2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері. - 11 -

2.5. «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің қолданылу саласы - 13 -

2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын анықтау. - 14 -

3,2 Үй құстарының жұмыртқаларын  тексеру әдістері. - 18 -

3.3 Сақтау және тасымалдау  кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар. - 19 -

3.4 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға қойылатын талаптар - 21 -

3.5. Жұмыртқаларды ветеринарлық – санитарлық сараптау және санитарлық бағасы. - 22 -

IV. ҚОРЫТЫНДЫ - 24 -

V. Ұсыныстар: - 25 -

VІ. Қолданылған әдебиеттер  тізімі - 26 -

1 – қосымша - 27 -

2 – қосымша - 27 -

Жұмыртқаға

құнығу

 

Құс жұмыртқасына құны-ғушылар көп. Құстардың өздері де бір-бірінің жұмыртқасын ұрлайды. Сауысқан, қарғалар өздерінің ұсақ көршілерінің жұмыртқасын аңдып, шағып ішіп кетеді. Қасқыр, жанат, күзен, бұлғын, түлкі де жұмыртқаға әуес. Солтүстік бұғылары тундра құрларының жұмыртқасына өш. Кілең жұмыртқа жұтып қореқ ететін жыландар да бар, тіпті сиырлардың ішінде құстың жұмыртқасын ұясындағы шөбімен бірге жеп қойғандары да өмірде болған оқиғалар.

 

Жұмыртқаны

зерттеу

 

Зоология – құстардың  да жұмыртқасын зерттейтін ғылым. Соның  жүргізген іс-тәжірибелерінің арқасында  адам боласы инкубатор сал-ған үйректің жұмыртқасын тауыққа, аққудың жұмыртқасын  үйрекке бастырып шығаруға болатынын, орманда «өгей» ата-анасынан бірнеше  есе ірі көкек балапанының  өсетінін баяғыдан-ақ біледі.

Қазір Лос-Анжелестегі жұмыртқа мұражайында сегіз жүз мың жұмыртқа түрі жиналып тұр. Ғалымдардың жұмыртқаны зерттеумен айналысқанына көп уақыт өткендіктен, генетиктер мен орнитологтар үшін жұмыртқа туралы құпия жоқ тәрізді. Алайды бұл жаңсаң пікір. Мысалы, қолыңызға ұстап тұрған бір тал жұмыртқаны түсіріп асаңыз – топыраққа сіңіп жоқ болады, ұясына қайта апарып салсаңыз, бір-екі аптадан соң оның ішіндегілер жем іздеп, жер-көкті шарлаған тіршілік иесі болып шыға келеді.

 

Жұмыртқаның пайдасы

 

Мұндағы пайдалы зат-жұмыртқа белогының аминқышқылдық жиынтығы. Ол адам ағзасының жоғарғы қажеттілігін қамтамасыз ете алады. Жұмыртқа әсіресе, өсіп келе жатқан жас балалар үшін аса бағалы тағамдық өнім болып саналады. Оның сары уызында жоғары сапалы белокпен бірге май мен фосфатидтердің, темір, жеңіл сіңірілетін кальций, фосфор, А және Д дәрумендері тәрізді құнды заттардың көп мөлшері бар. Жұмыртқада холестериннің салыстыра алғанда едәуір мөлшері болғанымен, оны ұлғайған адамдардың тамағынан мүлдем алып тастауға болмайды. Оларға аптасына 1-2 шала пісірілген жұмыртқаны, аздап уылдырықты жеп тұрғаны жөн.

Қабығы аршылған жұмыр-тқаның орташа химиялық құрамы: 73,6 пайыз судан, 12,8 пайыз белоктан, майлардан, углеводтардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Және де жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін өте маңызды аминқышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқаның аса құнды бөлігі – сары уызы. Ол майларға, белоктарға, углеводтар мен минералды заттарға, дәрумендерге (А, В, Д, Е, т.б.) бай.

Жұмыртқа – диеталық тағам. Оның шикі, шала және қатты етіп қабығымен бірге пісірілген сары уызы жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі белок нашар қорытылады, ағзаға сіңуі де қиынырақ.

Жұмыртқаны сақтау

 

Жұмыртқаны ұзақ сақта-майды. Қабығындағы саңы-лаулармен ішіне  ауамен бірге микробтардың да еніп, бұзылуы мүмкін.

Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса: қабығы лас болса, сақталған орын ылғал тартса, онда жұмыртқаның белогы сұйылады, сары уызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сосын өңезденіп, шіриді. Жұмыртқа ұзақ сақталғанында белогы мен сары уызы араласып кетеді де дәмі бұзылады. Жұмыртқа бөлмедегі температураның күрт өзгеруіне де шыдамайды. 21 градус, одан да ыстық температурада жұмыртқа ұрығы жетіле бастайды.

 

Жұмыртқа таңдау

 

Сатып алатын құс жұмыр-тқасының жарамды, жарамсыз екенін анықтау үшін оны жоғары жағынан алақанмен  жауып тұрып, жанып тұрған шамға жақындатады. Сол сәт ескі жұмыртқа күңгірт тартады, себебі бұзылған жұмыртқадан жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі белогы мен сары уызы араласады, бұл ұзақ сақталғандықтан, оның ылғалының біраз бөлігінің кеуіп, құрғауынан.

 

Сырқатқа 

жұмыртқа беру

 

Адам сырқаттанғанда, емдік  диета ұстанғанында жұмыртқадан  дайындалған тағамның бәрін бірдей жей бермейді. Қандай ауруда қандай жұмыртқа жеген дұрыс, біз енді соған тоқталсақ.

1. Асқазан немесе ұлтабар  жарасында, секрециясы қалыпты  немесе жоғары созылмалы гастрит  болса: шала піскен, булаған омлет  түрінде, тамаққа салған күйде  күніне екі жұмыртқаға дейін жеуге болады. Қатты пісірген және қуырған жұмыртқаны жеуге болмайды.

2. Созылмалы колит, созылмалы  энтероколит болса: күніне шала  пісірілген бір-екі жұмыртқаны, таза күйінде немесе белокті омлет түрінде (омлетті буға пісіреді), меренга, ақшақар түрін де жеуге рұхсат. Жеуге болмайтыны: қатты пісірілген, қуырған жұмыртқа.

3. Холецистит, созылмалы гепатит,  бауыр циррозы, бауыр мен өт  жолдарының қызметін бұзатын  сырқатта: күніне ½-1 жұмыртқадан  артық емес (тамаққа салып). Белокты омлет жеуге болады. Жеуге болмайтыны: әбден пісірілгені, қуырылғаны.

4. Семіздікте: шектеулі мөлшерде  тұтас жұмыртқа аптасына 3 данадан артық емес. Жұмыртқаны тамаққа салып, белокті омлет түрінде жейді.

5. Жүрек ауруында, бүйрек  пен несеп жолының кейбір дертінде: шала пісіріп, белокті омлет түрінде тамаққа салып аптасына 3 жұмыртқадан артық емес. Жеуге болмайтыны: әбден пісірілгені, қуырылғаны.

Сырқат және әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Ол нәшар қорытылады, ағзаға сіңуі де қиын.

Жұмыртқаны

пісіргенде

 

Қайнатып пісіргенде жұмыртқа жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қояды. Қабығы жарылған жұмыртқаны пісіргенде ол ағып кетпеуі үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады.

Жұмыртқаны суға қатты  қайнатса, белогы қатайып, сары уызы сұйылады, отты баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше. Жұмыртқаның сары уызын қатырмай сұйық пісіру үшін 2 ½ - 3 минут, шала пісіру үшін 5 минут, уызын қатырып пісіру үшін 10 минут уақыт жеткілікті. Жалпы, жұмыртқаны ұзақ қайнатса, дәрумендік құндылығы азаяды. Піскен жұмыртқаның қабығы жақсы аршылу үшін оны дайын болғанда бірден салқын суға салу қажет.

 

 

Ал егер минералды заттар жеткіліксіз болса, құстың өсу процесі баяулайды, жұмыртқасының қабы өте жұқа болады немесе мүлде қабығы болмайды.

 

 

 

Жұмыртқаның товарлық сапасын  айыру үшін оның салғанын, салмағанын, сақтау әдісін білу қажет. ГОСТ 1635-55 бойынша жұмыртқаны үш түрге бөледі: диеталық, мұздатқыштық, жаңа табылған жұмыртқа.

 

 

 

Диеталық жұмыртқаның  салмағы 40-54 г, қоймада 5 тәуліктен артық сақталмайды, сапасы жақсы, қабығы таза, мықты, ауалық орыны 4 мм-ден аспайды, қозғалмаған сары уызды және жарық өткізетін ақ уыз болуы қажет.

 

 

 

Мұздатқышта бір айдан астам 1-2о температурада, салыстырмалы ылғалдығы 85-88%-те сақталған жұмыртқа жатады.

 

 

 

Жаңа табылған жұмыртқа ауалық орыны 7 мм-ге дейін, сары уызы ортасында, ақ уызы жарық өткізеді, жұмыртқа салмағы 47 г болады. Бұндай көрсеткіштерге сәйкес келмеген жұмыртқаларды стандартсыз деп атайды.

 

 

 

Жұмыртқаны микроорганизмнен сақтау қажет, ол үшін қораны, ұяны,төсеніштерін таза ұстаудың гигиеналық маңызы зор. Жұмыртқа салқындағаннан кейін ауа камерасына сырттан ауа кіреді және сонымен бірге микроорганизмдер кіреді. Жұмыртқаларды 3 аптаға дейін, ал тоңазытқышқа салынса, 3-4 айға дейін сақтауға болады. Жұмыртқаларды тоңазытып сақтауға мүмкіндік жоқ кезде ларды түрлі ерітінділерде сақтауға болады.Ол үшін тұзды су дайындауға болады: 10 л суға 50 г ас тұзын ерітеді, оған 100 жұмыртқа 3-4 ай сақтауға болады. Жұмыртқа қабығын  жануар майымен, вазелинмен майлап, 6-8 ай сақтауға болады, ол үшін жұмыртқаны 120о –қа дейін ысытқан майға 5 секундке малып алады.

 

 

 

Құсты етке сойғанда, қанын  ағызып, қауырсынын жұлады. Қауырсын түбірін  жұмсарту үшін тауық пен күркетауық ұшасын ыстық 51-55о С суға 1-2 минутқа, үйректер ұшасын 3-4 минутқа, қаз ұшасын 5 минутқа батырып алады. Қаз бен үйректер қауырсынын 2-3 сағат салқындатып барып жұлған жеңіл.