Виды боенских предприятий

1. Предприятия по переработке животных на мясо и мясопродукты принято называть боенскими. Сырьем для этих предприятий являются убойные животные.

Боенские предприятия  следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными  интересами. Они имеют большое  ветеринарно-санитарное и экономическое значение.

Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью  охрану здоровья населения. Благодаря  правильно организованному и  квалифицированному ветеринар-но-санитарному  контролю за убоем и технологией  переработки животных, а также  изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют  санитарное благополучие этих продуктов  и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.

Важная роль принадлежит  боенским предприятиям в осуществлении  профилактики и борьбы с эпизоотиями и гельминтозами животных. Ветеринарно-санитарный контроль, проводимый при приеме животных и при их предубойном содержании, позволяет выявить больных и подозрительных по заболеванию животных. Кроме того, при выявлении заразных болезней среди убойных животных ветеринарная служба боенских предприятий обязана информировать об этом ветеринарные органы той местности, из которой доставлены животные.

Ветеринарно-санитарное значение боенских предприятий состоит еще  и в том, что при их наличии  создается возможность хотя бы частичного сокращения подворного убоя животных, наносящего значительный санитарный и экономический ущерб.

Экономическое значение боенских предприятий заключается в том, что представляется возможность  наиболее полно использовать все продукты убоя животных.

Как говорят производственники, на мясокомбинатах «пропадает» лишь последний выдох животного, т. е. максимально используется все от убитого животного.

Убой животных вне боенских предприятий наносит большой  экономический ущерб народному  хозяйству, так как в этом случае пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов убоя (кровь, желудок, кишечник, кости, шкура и  др.). Кроме того, при неумелой разделке туш на подворьях снижается их качество.

На боенские предприятия  возлагаются основные задачи: 1) выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и  санитарном отношении; 2) охрана населения  от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты; 4) организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.

2. В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).

 

МЯСОКОМБИНАТЫ

 

Мясокомбинаты — основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория — предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; II категория — от 20 до 35 тыс. т; III категория — от 8 до 20 тыс. т, IV категория — от 3 до 8 тыс. т и V категория — до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка  скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также  хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах  мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных  мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский  и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в  сутки переработать 15-20 тыс. голов  крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов  крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением  поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили  производственные мощности. В настоящее  время они, в основном, работают на привозном сырье.

На территории любого многоэтажного  мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения  механизированного мясокомбината  представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчин-но-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Многоэтажные мясокомбинаты  имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка скота на этих мясокомбинатах осуществляется по вертикально-поточной системе. Исключаются затраты на межцеховую транспортировку продуктов  убоя, которые падают сверху вниз по нержавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контактируют с транспортными средствами, тарой  и руками рабочих. Это значительно  уменьшает возможность их обсеменения  патогенной и условно-патогенной микрофлорой.

Одной из характерных особенностей многоэтажных механизированных комбинатов является наличие конвейерных, автоматизированных линий, что обеспечивает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и производительности труда.

Многоэтажные мясокомбинаты  оснащены новейшим высокопроизводительным оборудованием. Высокий уровень  механизации производства, внедрение  совершенных методов, механизмов и  оборудования обеспечивают большую  пропускную способность и выпуск продукции в широком ассортименте и высокого качества.

Несмотря на достоинства  этого типа боенских предприятий, строительство  их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком  высокая стоимость строительства  таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.

 

ХЛАДОБОЙНИ

Хладобойни предназначены  для первичной переработки животных.

Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание  и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях  не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия  в необработанном виде. К таким  продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены  в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен  является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости  доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

 

БОЙНИ

 

Бойни представляют собой  немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение  мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).

Производственный процесс  на бойнях предусматривает: убой и первичную  переработку скота, т. е. получение  туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в  течение времени, необходимого для  доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением  тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для  любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

На территории бойни расположено  одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, раздевалки, душевое отделение; здесь же имеются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продуктов на бойне имеется холодильник. Скотобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены административно-хозяйственные помещения. Источником воды для бойни служит водопроводная сеть населенного пункта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

 

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И  УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

 

Скотоубойные пункты — это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелкого рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах  могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка  животных на мясо, но и необходимая  обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование  шкур. Мясо и другие продукты убоя охдаждают в холодильных кажерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для тоя и переработки животных походно-полевых условиях.

Для убоя животных в полевых  условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между  этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка  или трос, позволяющие поднять  тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму  для сброса всех отходов, а также  тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают  убойную площадку — срывают верхний  слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

 

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ЗАВОДЫ

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки  мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.

 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ВОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий  предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены  для убоя и первичной переработки  сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных  изделий, консервов, меланжа и яичного  порошка. С этой целью на птицекомбинатах  имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду  того, что перевозка птицы на большие  расстояния обходится дорого и сопряжена  с потерями в живой массе, при  птицефабриках организуют убойные  цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек  птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным  хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.

Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие  же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Дополнительным сооружением  на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.