Ветеринарно-санитарный контроль продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках

б) белых и черных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями  растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без  нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом.

К продаже допускаются  орехи, если количество неполноценных  орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним  запахом и вкусом, без оболочки, усохших, а также смеси различных  видов орехов.

1.3 Ветсанэкспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей.

Продажу квашеных, соленых  и маринованных овощей разрешают  только из отвечающей санитарным требованиям  деревянной, эмалированной или глиняной посуды. Капуста квашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть не более 10—15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10—15 %. Запах его приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи, содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0—2,4 %.

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую  его кислотность и процентное содержание поваренной соли.

Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи  не допускают в продажу:

а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;

б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных  кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без  удаления поверхностных зеленых  листьев;

в) арбузы заплесневелые, с  поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов.

Органолептическое исследование. Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3-5 г продукта помещают на чёрную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой.

Для установления запаха 20 г  продукта помещают на чистую бумагу и  согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей водой, взбалтывают  и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Вкус и примесь песка определяют разжёвыванием примерно 1 г продукта.

Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если зажать её в руке, а потом  разжать, она должна посыпаться). Вкус должен быть слегка сладковатым, запах  – нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная мука – серовато-белого. Мука с содержанием отрубей более  тёмного цвета. Не допускается наличие  затхлого, плесневелого, кислого, полынного  и какого-либо другого постороннего запаха и других несвойственных доброкачественной  муке привкусов, а также песка  и минеральных примесей (устанавливаемых  при разжёвывании).

Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного  вида крупы цветом, без затхлого запаха или плесневелого запаха, не загрязнённая помётом грызунов, без  посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др.

Зерно допускается в продажу  после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовать и в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного  вида зерна цветом и блеском, без  постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязнённое (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от тёмно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Точно такие же требования предъявляются к гороху и фасоли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Радиометрия.

Кроме всего вышесказанного ягоды, грибы мясо и другие продукты растительного и животного происхождения  исследуют на содержание радиоактивных  веществ на приборе РСУ 201 «Сигнал 4». Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой в радиоактивном  загрязнении, проводят на рынках, имеющих  лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, оснащённые дозиметрическими и радиометрическими приборами, укомплектованные соответствующими специалистами. Все виды подозрительной в радиоактивном  загрязнении продукции подлежат радиометрическому контролю. Для  этого рекомендуется использовать приборы типа ДП-100, КРК-1, СРП-68-01 в  соответствии с техническими условиями  их эксплуатации. При радиометрическом контроле с помощью радиометра ДП-100 исследования следует проводить  в «толстом слое». На пищевые продукты с уровнем радиоактивной загрязнённости в допустимых пределах выдают разрешение на право продажи.. Фрукты и овощи промывают водой и если уровень радиоактивности не снижается, их уничтожают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Санитарные мероприятия на рынке.

Все специалисты ЛВСЭ работают в специальной одежде (в халатах  и колпачках). Вся рабочая одежда стирается и дезинфицируется. Вначале  санитарную одежду отмачивают в течение 40 минут в тёплой воде, а затем  стирают и дезинфицируют путём  кипячения в 2%-ом растворе кальцинированной соды в течение 30 минут. Лабораторная посуда и компрессориум моются в горячей воде. Ножи и мусаты ежедневно моют 2%-ым горячим раствором кальцинированной соды, ополаскиваются водой и обеззараживают в автоклаве при 1200С в течение 30 минут. Ножи ежедневно затачивают.

Дезинфекция. На территории рынка один раз в месяц санитарный день. В этот день проводят профилактическую дезинфекцию (в том числе в  помещениях лаборатории). Для дезинфекции  используют хлорамин Б, который содержит 25-29% активного хлора, чем объясняются его высокие бактерицидные свойства. Кроме того, водный раствор хлорамина Б издаёт слабый запах хлора и почти не портит обрабатываемые предметы, не оказывает коррозийного действия. За чистоту рабочих мест продавцов отвечают они сами. Ежедневно продавцы убирают и моют прилавки, следят, чтобы не оставалось остатков пищи, а также следят, чтобы их одежда была чистой и опрятной.

Дезинсекция. Применяют профилактические и истребительные меры. Профилактические меры являются главными. Они направлены на создание условий, препятствующих размножению  насекомых, а также не допущение  попадания насекомых в помещения. Для того чтобы мухи не налетали в помещения, на окна натягивают марлю или мелкоячеистые сетки. Для профилактики появления тараканов следят за должным состоянием полов, стен, чтобы не было щелей. На вентиляционных отдушках натянута марля. Остатки пищи и пищевых продуктов убирают. Также применяют ловушки «Комбат» и другие. Для борьбы с мухами применяют ленты «липучки». Применяют аэрозоли 37-40%-го раствора формальдегида с добавлением 1-2% хлорофоса.

Дератизация. Борьба с грызунами  слагается из профилактических и  истребительных мероприятий. Профилактические мероприятия направлены на создание условий, лишающих мышевидных грызунов корма, воды, убежищ, препятствующих их размножению. Это поддержание чистоты на территории рынка и в помещении, своевременная уборка ненужных предметов и тары, хранение пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте, постоянное наблюдение за должным состоянием полов, стен, дверей, оконных ран и т. д. В случае обнаружения нор – немедленное их заделывание цементом или железом, обивка и заделывание металлической сеткой (с ячейками не более 10-12 мм) люков, отдушин, окошек и т. д.

Эффективность дезинфекции  контролируют по наличию таких наиболее распространённых микроорганизмов, как  кишечная палочка и стафилококк. После проведённой дезинфекции  не должно быть обнаружено их роста.

По устойчивости к химическим дезинфицирующим средствам кишечная палочка не уступает многим патогенным не спорообразующим и не кокковым микроорганизмам или превосходит  их. Установлено, что если при дезинфекции  будет уничтожена кишечная палочка, то погибнут и возбудители таких  болезней, как бруцеллёз, сальмонеллёзы, колибактериоз, рожа. Исключением являются возбудители туберкулёза, мыта и спорообразующая микрофлора, устойчивость которых значительно превосходит устойчивость кишечной палочки.

Бактериологический контроль дополняют определением качества подготовки помещения к дезинфекции, а также  правильного выбора и подготовления дезинфицирующего раствора. При этом учитывают качество механической очистки помещения и правильность выбора дезинфицирующего средства для данного возбудителя и режимов его применения в соответствии с Инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.

Через 2-3 часа после проведения профилактической дезинфекции берут  пробы. Для этого намечают квадраты 10х10 см и протирают их в течение 1-2 минут стерильным ватным тампоном, пропитанным и хорошо отжатым  в колбе с нейтрализующим раствором. Тампон помещают в стерильный нейтрализующий раствор или стерильную воду и  в таком виде доставляют для бактериологического  исследования в лабораторию. При  применении в качестве дезинфицирующего средства хлорной извести для  нейтрализации используют раствор  гипосульфита, для щелочных растворов  – раствор уксусной кислоты, для  формалина – раствор нашатырного  спирта, для других средств –  стерильную воду. Пробы доставляют в лабораторию не позднее 2 часов и исследуют в тот же день, тампоны тщательно отжимают от нейтрализующего раствора в ту колбу, где он находился, и удаляют, а жидкость центрифугируют в течение 20-30 минут при частоте вращения 3000-5000 мин. над осадочную жидкость сливают, к осадку в пробирку добавляют такое же количество стерильной воды и после 20 минут центрифугирования вновь сливают над осадочную жидкость, а из центрифуга делают посевы на соответствующие среды. Для идентифицирования кишечной палочки 0,5 мл высеивают на среду Хейфеца (5 мл) и выдерживают в термостате при 43 С 12-18 часов. Для идентификации стафилококка 0,5 мл центрифуга высеивают на 50%-ный солевой мясопептонный бульон с последующим пересевом через 24 часа инкубирования в термостате при 37 С на 8,5%-ный сахарозный мясопептонный агар и снова при 37 С выдерживают 24 часа. Выросшую на питательных средах микробную культуру исследуют под микроскопом.

Изменение малинового цвета  среды после выдерживания в термостате на зелёный или салатный при её помутнении и газообразовании свидетельствует о наличии в посевах кишечной палочки. Другие изменения цвета среды, обусловленные ростом посторонней микрофлоры, не учитывают. Дезинфекцию признают удовлетворительной, если в исследованных пробах нет роста показательного микроба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Емельянов  ,Шуклин Н.Ф., ВСЭ стандартизация и сертификация продуктов, 2005
2. uspeh-vmeste.ru/?p=256
3. Сенченко Б.С. ВСЭ продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»-Ростов-на-Дону, Издат. центр МарТ, 2004
4. Справочник по ВСЭ. Боровков
5. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами технологии стандартизации продуктов животноводства, 1991, М., «Агропромиздат».
6. Поляков А.А. Ветеринарная санитария. М.: Колос, 1979