Ветеринарно-санитарная экспертиза твердых сыров

Аміачний смак і запах -      виникає в латвійському та інших сирах, що визрівають при участі мікрофлори сирного слизу, характеризується гострим, злегка аміачним смаком і запахом.  В твердих пресованих сирах вада спостерігається при розвитку на поверхні сирних головок слизу.

Кислий смак .    Явно виражений кислий смак твердих сирів з низькою і високою температурою другого нагрівання виникає в разі накопичення великої кількості молочної кислоти внаслідок використання молока підвищеної кислотності та надмірно високого рівня активної кислотності сиру після пресування. 

Слабовиражений смак .     Причиною його є  застосування малоактивних бактеріальних заквасок молочнокислих бактерій.  В швейцарському і радянському сирах спричиняється також слабким розвитком пропіоновокислих бактерій.

Заходи щодо попередження зазначених вад :   застосування в складі заквасок штамів молочнокислих бактерій, здатних гідролізу вати гіркі пептиди, зниження обсіменіння молока психотропними і маслянокислими бактеріями, відвернення надмірного розвитку на поверхні самопресувальних сирів сирного слизу, використання молока оптимальної кислотності, підтримання необхідного рівня активної кислотності, застосування бактеріальних заквасок з високою кисло утворювальною і протеолітичною активністю, дотримання температури визрівання та ін.

Ветеринарно-санітарна експертиза сирів

Сири виготовляють відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Стандарт регламентує форму, розміри та масу сирів кожного виду.

За органолептичними показниками кожний вид сиру повинен мати відповідний зовнішній вигляд, смак і запах, консистенцію, колір тіста і рисунок. Органолептичні показники оцінюються за схемою, в якій кожному показнику відводиться гранична кількість балів.

Таблиця 1. Схема органолептичної оцінки сирів

Кожен із зазначених показників оцінюється в межах відведеної йому кількості балів відповідно до таблиці оцінки сирів в балах, після чого результати оцінки підсумовують. Залежно від кінцевої оцінки, сири відносяться до одного з сортів.

Сири, які отримали оцінку за смаком та запахом менше 34 балів чи загальну оцінку менше 75 балів, а також ті, що не відповідають вимогам стандарту та розмірами, формою, масою та фізико-хімічними показниками, до реалізації не допускаються, а направляють на промислову переробку на харчові цілі. 

Таблиця 2. Сортова оцінка сиру

До реалізації не допускаються сири з прогірклим, тухлим, гнильним та різко вираженим салистим, плісеневим смаком та запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів, наявністю сторонніх включень; сири, які втратили форму (розпливлися), здуті, вражені підкірковою плісенню, чи з гнилісними колодязями та тріщинами, з глибокими зачистками (більше 2-3 см), з сильно підіпрілою кіркою, сири, які випускають з парафіном, але не парафіновані, з порушенням герметичності плівки і розвитком на поверхні сиру під плівкою плісені та іншої мікрофлори.

Якість сирів оцінюють органолептично згідно з чинними стандартами на їх виготовлення, визначають вміст вологи і сухої речовини (ГОСТ 362-73), вміст жиру (ГОСТ 5867-69), вміст хлориду натрію (ГОСТ 3627-81).

На кожному сирі повинна бути вказана : дата виробництва, номер варіння сиру і виробнича марка, яка складається із наступних позначень – масова частка жиру в сухій речовині (%), номер підприємства – виробника.