Ветеринарно-санитарная экспертиза твердых сыров

Тиск пресування повинен бути спочатку невеликим, а потім поступово збільшуватися. При різному підвищенні тиску можливі втрати жиру, значної кількості сирної маси через нещільності і отвори у формах та занадто швидке ущільнення поверхневого шару, причому уповільнюється видалення сироватки. Необхідно правильно ставити форми і щоб не утворилося грубих складок, обережно загортати головки в дренажну тканину.

Залежно від виду сиру пресування триває від 2-3 до 15 год; практично для кожного сиру встановлені тривалість пресування та кількість перепре совок. Підчас пресування проводиться перше маркування сиру з позначенням дати й номера виготовлення.

Сформована головка сиру являє собою моноліт сирної маси з щільно з’єднаними зернами та замкнутою поверхнею (кіркою). При нещільному з’єднанні сирних зерен можливий розвиток у кірці сиру плісені.

Соління сиру.   Соління надає сиру певних смакових якостей. За його допомогою регулюється розвиток мікробіологічних процесів, воно впливає на зміну фізико-хімічних властивостей кірки сиру, сирного тіста та на вихід сиру. Висока концентрація солі негативно впливає на смакові якості сирів, які дозрівають на повітрі, різко гальмує розвиток бактерій, але зберігає сири, що не мають кірки.

Звичайно солять сформовані головки сиру. Використовують кілька способів соління – розмеленою сіллю, соляною гущею,в розсолі і комбінованими способами. У деяких випадках солять сирне зерно (російський сир) або подрібнене сирне тісто (чеддер).

Найбільш трудомісткий спосіб соління – натирання поверхні сиру розмеленою сіллю або соляною гущею. При цьому способі витрачається багато солі, оскільки на поверхні вологої сирної головки відбувається розчинення солі, створюється високий осмотичний тиск, у результаті чого із сиру посилено виділяється волога і більша частина утвореного на поверхні сиру розсолу стікає з головки.

Соління соляною гущею, яку наносять на поверхню сиру, використовують для голландського круглого сиру. Суха сіль не тримається на гладенькій круглій поверхні головки, а з гущі утворюється міцна соляна кірка.

Найпоширенішим є соління в розсолі. Розсіл заливають у басейни і для його циркуляції використовують насос. Охолоджують розсіл на зрошувальному охолоджувачі. Сири розміщуються на етажерках, які занурюють у басейни. Соління в циркулюючому розсолі відбувається швидко, оскільки концентрація солі легко підтримується на оптимальному рівні                         18 - 20%. Витрати солі значно зменшуються, бо розсіл використовують протягом значного проміжку часу (замінюється новим через кілька місяців).

Визрівання сирів.   Це найважливіший процес в його виробництві. Під час визрівання  в складі сиру відбуваються мікробіологічні і ферментативні процеси, внаслідок чого всі складові частини сиру зазнають істотних фізико-хімічних змін,які визначають його властивості: смак, запах, консистенцію та рисунок.

Обсушений сир перші 15-20 днів дозріває у підвалі при температурі 10-12 С і відносній вологості повітря 85-90%. Подальше дозрівання сиру протягом 30-35 днів відбувається в підвалі при 14-16 С і відносній вологості 80-85%. Після цього сир до відправлення для реалізації зберігають при температурі 12-14 С і відносній вологості повітря 75-85%.

У процесі визрівання сири через кожні 2-3 дні перевертають.

Тверді сири з гладенькою і щільною поверхнею, для нормального визрівання яких потрібний розвиток на поверхні будь-якої мікрофлори, періодично миють, очищаючи кірку від сирного слизу й цвілі.

Визрівання сирів (залежно від виду) триває від 2 тижнів до 6місяців.

Утворення рисунка сиру.   Під рисунком сиру розуміють наявність у  його масі більшої чи меншої кількості пустот тієї чи іншої форми і розміру, які утримують гази і утворюються в процесі дозрівання.

При нормальному бродінні у сирі утворюється рисунок, який складається з округлих пустот – вічок, більшою чи меншою мірою розподілених у масі сиру. В одних сирів (швейцарський) вічка досягають 1-2 см у діаметрі, в інших (голландський) – до 0,3-0,5 см. Значною мірою за характером рисунка можна оцінювати якість сиру. утворення газу в масі сиру пояснюється життєдіяльністю мікроорганізмів.

Гази нагромаджуються в пустотах, які є в сирній масі і мають різні розміри. Найчастіше це бульбашки повітря, захоплені сирним зерном під час формування сирної головки. Надалі бульбашки газу, збираючись, збільшуються в об’ємі, розсувають сирну масу, в результаті чого і виникають пустоти.

У пустотах сиру інколи з’являється прозора рідина, яку звичайно називають «сльозою» - це сирний сік, що виділяється в пустоти. Наявність «сльози» вважають ознакою добре визрілого сиру, однак це не завжди так. Виділення сирного соку відбувається в результаті синтезу і може бути викликане підвищеним вмістом солі, більшою кислотністю і достатньо високим вмістом вільної вологи. У сирі з пониженим вмістом вологи «сльоза» не утворюється.

Парафінування сирів.   Після наведення на твердих сирах міцної кірки їх старанно оброблять – миють, потім обполіскують у водному розчині вапна  (5-10%), обсушують, маркують, далі парафінують тонким шаром суміші парафіну (70%) і петролатуму (30%) або парафіну (85%) і церезину (15%) з домішкою не стабілізованого поліетилену (3%).

Парафінування сиру проводять у спеціальних парафінерах при температурі парафінової суміші 140-150 С протягом 12с. Температура сиру при парафінуванні повинна бути не нижче 10 С.

Парафіновані сири в підвалах через кожні 5 днів ретельно обтирають і перевертають.

 

Класифікація твердих сирів

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них до певної міри умовна, бо між окремими представниками різних типів сиру завжди є проміжні види сирів.

 

Тверді сичужні сири випускаються таких різновидів:

• пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання (сири типу швейцарського; період дозрівання 5-8 міс.). До них відносяться : швейцарський, швейцарський брусковий, український, карпатський, алтайський, московський, радянський;
• пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання (сири типу голландського; період дозрівання 2-3 міс.). До них відносяться:  голландський (круглий брусковий), костромський, углицький, естонський, станіславський, брусковий, дністровський, львівський, славутич;
• самопресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання і ті, що дозрівають з участю мікрофлори. До них відноситься латвійський;
• сири типу Чеддар. Назва типу сирів походить від назви містечка Чеддер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чеддеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах або столах при температурі 30 Т протягом 1,5-2 год. Під час пресування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок в сирі не утворюється;
• сири типу Російського (сирна маса проходить частково процес чеддеризації (40-50 хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час подальшого дозрівання відформованого сиру).

 

Основні вади сирів та їх попередження

Відхилення стандартних органолептичних показників виникають в сирах при порушенні процесів розпаду молочного цукру, білків та жиру під час визрівання. Вони можуть бути викликані переробкою молока зниженої або підвищеної кислотності, обсімененного сторонньою мікрофлорою, застосуванням малих доз бактеріальних заквасок або їх низькою активністю, а також недотриманням технологічного режиму виробництва (порушення оптимального вмісту вологи, солі в сирі, рівня активної кислотності, температури другого нагрівання, соління, визрівання сиру і т. д.)  та умов зберігання готового продукту.

 

Вади консистенції.

   Пов’язані в основному з порушенням в сирній масі оптимальної кількості молочної кислоти (рН). Розрізняють такі вади консистенції: крихка, колюча, гумова, реміснича.

Крихка і колюча.  Крихка консистенція виникає при переробці молока підвищеної кислотності та внаслідок надмірно активного молочнокислого бродіння молочного цукру. При газоутворенні таке тісто розколюється, в сирі виникають дрібні та крупні тріщини (колюча консистенція, або самокол), а у випадку пересушування сирного зерна можуть з’явитися внутрішні і поверхневі розриви сирної маси.

Гумова і реміснича.     Ця вада обумовлена недостачею молочної кислоти в сирній масі, а також надмірним обсушуванням сирного зерна та низьким вмістом вологи в сирі після пресування.

Заходи попередження вад консистенції: виробництво сиру із зрілого молока певної кислотності, використання доброякісних бактеріальних заквасок, забезпечення оптимального вмісту в сирі вологи, солі та активної кислотності, дотримання температурного режиму другого нагрівання і визрівання сиру.

 

Вади рисунка

Виникають внаслідок повільного розвитку молочнокислих та пропіоновокислих бактерій або обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою – бактеріями групи кишкової палички і маслянокислими бактеріями. До вад рисунку належать: «сліпий сир», «рідкий і дрібний рисунок», спучування сирів, сітчастий, «губчастий, щільний і рваний рисунок».

Сліпий сир.  Ця вада характеризується відсутністю рисунку, є показником слабкого розвитку в голландському та інших дрібних сирах молочнокислих бактерій, особливо ароматоутворюючих стрептококів. Причини: переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски, застосування низької температури соління, дозрівання сирів. У швейцарському і радянському сирах вада виникає внаслідок слабкого розвитку пропіоновокислих бактерій.

Рідкий і дрібний рисунок.   В сирах з низькою температурою другого нагрівання ця вада спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності, а також при застосуванні низької температури визрівання, в крупних сирах типу швейцарського – при пригніченні розвитку пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолювання сиру.

Спучування сирів (раннє і пізнє).   Виникає при розвитку в сирах бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій, що виділяють в процесі життєдіяльності велику кількість вуглекислого газу й водню. Бактерії групи кишкової палички викликають раннє спучування сиру. Зброджуючи молочний цукор, вони утворюють спирт, кислоти і значну кількість газів. Маслянокислі бактерії зброджують молочний цукор і молочну кислоту та її солі. При цьому утворюється особливо багато вуглекислого газу й водню. В результаті розвитку маслянокислих бактерій у радянському і швейцарському (рідше в голландському) сирах виникає пізнє спучування.

Сітчастий рисунок.     Вада проявляється на початку визрівання сиру при активному розмноженні бактерій групи кишкової палички.

Губчастий, щільний і рваний рисунок.     Губчастий рисунок, який переходить потім у щільний і рваний, утворюється в результаті розвитку маслянокислих бактерій. В крупних сирах маслянокисле бродіння часто призводить до утворення крупних, неправильної форми очок то щілиноподібних пустот, а також може викликати появу надмірно великих очок, так званого бичачого ока.

Для попередження виникнення вад «сліпий сир», «рідкий і дрібний рисунок» у виробництві дрібних сирів застосовують оптимальні дози бактеріальної закваски, витримування температур соління і визрівання сирів, а при виробництві швейцарського і радянського сирів – використання культур пропіоновокислих бактерій.

Щоб попередити спучування сирів і утворення сітчастого, губчастого, щілиноподібного і рваного рисунків необхідно ретельно контролювати якість молока (не допускати в переробку молоко з маслянокислими бактеріями  та їх спорами), застосовувати бактофугування молока, активні культури молочнокислих бактерій та підвищену кількість закваски.

 

Вади смаку і запаху.

      Виникають при неправильному  доборі заквашу вальних культур, недостатньому або надмірному  розвитку корисної мікрофлори, або  при обсіменінні молока сторонніми  мікроорганізмами – маслянокислими, психотропними та іншими бактеріями.

До них відносяться : гіркий смак, згірклий смак, салистий смак і запах, аміачний смак і запах, кислий смак, слабо виражений смак.

Гіркий смак  -    обумовлюється накопиченням в сирі гірких пептидів, відчувається в першій половині визрівання сирів внаслідок утворення середньо -  і низькомолекулярних пептидів, потім по мірі їх розщеплення зникає. Але при затримці визрівання сиру гіркий смак може зберігатись до кінця визрівання. Вада може мати  також мікробіологічне походження.

Згірклий смак -    часто виникає в твердих сирах (російський, чеддар та ін.). Його викликають великі кількості низькомолекулярних жирних кислот, головним чином масляна кислота.  Утворенню масляної кислоти сприяють    ліполітичні ферменти психотропних бактерій, що активно розщеплюють жир в процесі тривалого зберігання сирного молока, а також розвиток в сирі мезофільних анаеробних лактозброджувальних  бактерій. В м’яких сирах ваду може викликати пліснява.

Салистий смак і запах -  з’являються в сирах при розвитку маслянокислих бактерій та окисленні жиру сирної маси м’яких сирів під дією світла і кисню повітря з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають салистий смак і запах.