Ветеринарно - санитарный контроль в колбасном производстве

В заключение процесса колбасы  сушат 1-2 сут до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11 ± 1 °С, относительная влажность 76,5 ±1,5%.

Второй способ.

Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей рецептурного состава и требуемых показателей качества, рекомендуется изготавливать на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят Армавирскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Одесскую, Украинскую, Баранью, Польскую и целый ряд других близких по рецептуре колбас.

Некоторые виды полукопченых колбас предусматривают применение особенных технологических приемов и регулируемых параметров, которые описаны в технологических инструкциях на их производство. К таким колбасам относят: Городскую, Москворецкую, Славянскую.

Из разработанных в  последнее время полукопченых колбас наибольший интерес представляет продукция, вырабатываемая по ТУ 61 РФ 01-99-90 и ТУ 9213-505-00419779-99.

Согласно последнему нормативному документу, производят следующие наименования колбас; Любительская, Особая, Крестьянская, Сельская.

Идентификация и экспертиза.

При вязке батонов  и использовании натуральной оболочки свободные концы шпагата должны быть не длиннее 2 см. При выработке колбас в искусственной оболочке поперечных перевязок шпагатом можно и не делать.

На оболочке или бандероли  наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками или скобами  с наложением петли, Минимальная  длина батона — 15 см. Не допускаются  к реализации колбасы:

•   имеющие загрязнения  на поверхности батона;

•   с лопнувшими и поломанными батонами;

Транспортирование и хранение. Колбасы полукопченые транспортируются в фургонах с  температурой в толще батона 0-12 °С

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 10 сут.                                                                                В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре -7 ... -9 °С — в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С допускается хранить колбасы до 3 сут.

Колбасы, упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-^8 °С;

•   при сервировочной  нарезке — не более 10 сут;

•   при порционной нарезке — не более 12 сут;

•   целыми батонами — не более 20 сут; при температуре 12-15 °С:

•   при сервировочной  нарезке — не более 6 сут;

•   при порционной нарезке — не более 8 сут;

•   целыми батонами — не более 15 сут.

 

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Ассортимент колбас предусматривает  следующие сорта и наименования:

•   высший сорт — Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

•   первый сорт — Любительская.

Технология  производства

Сырье и его  подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную — на куски массой 300-400 г, пшик хребтовой — на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —2 ± 1 °С.

В целом подготовка сырья  аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку  говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания  фарш выгружают в специальные  емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение  оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Для некоторых видов  сырокопченых колбас имеются свои особенности  в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 сут. После этого Суд-жук сушат 2-3 сут и вторично подпрессовывают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

•   оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

при нажатии пальцем  на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•   фарш приобретает  упругую структуру и ярко-красный  цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2 -3 сут  при 20 ± 2 °С, влажности 77 ±. 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих  параметрах:

1 -й этап: температура -    13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха -    72 ± 3 /4, скорость его движения -— 0,1 м/с;

2-й этан: 20 21 сут при  11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05 О, I м/с.

Второй способ.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Ассортимент сырокопченых колбас включает некоторые виды полусухих колбасных изделий, производство которых характеризуется некоторыми особенностями и описано в технологических инструкциях.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски — от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес., при —2 ... —4 °С — не более 6 мес., при -7 ... -9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5—8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут.

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

 

• Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 528 с, ил. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
• Боровков М.Ф., Фролова В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. Проф. М.Ф. Боровкова. – Спб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.
• Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц./ Л.Л. Соловейник, А.И. Басанец. – М.: Колос, 1976.