Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2013 в 13:12, реферат
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
Классификация колбасных изделий 3
Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные 3
Колбасы варено-копченые 13
Колбасы полукопченые 16
Колбасы сырокопченые 19
Литература 22
КЛАССИФИКАЦИЯ
Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:
1. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
2. Колбасы варено-копченые.
3. Колбасы полукопченые.
4. Колбасы сырокопченые.
5. Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные.
6. Зельцы, мясные студни и холодец.
7. Паштеты мясные.
8. Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).