Сүтті өңдеудің бастапқы сатысы

                          Сүт тығыздығы 1027 кг/м3 кем емес болуы тиіс.

Балалар тамағына және стерилденетін өнімдерге арналған өндіріс өнімінің сүтті жоғары және бірінші сорт талаптарына  сәйкесті бактериалдық тұқымдануы 300-500 мың/см3 жоғары болмауы керек, ал соматикалық клетка құрамы 500 мың/см3 көп емес және термо тұрақтылығы 2 топтан төмен емес болуы тиіс.

Сүттегі май мен белоктың массалық бөлік құрамы аймақтың базистік мөлшері үшін белгіленгеннен кем болмауы тиіс. Сүт тығыздығы 1026 кг/м3, қышқылдығы 150  Т және 190 С-дан бастап 210 т дейін бірінші және екінші сорты байқап көруден өткен, тексерілу нәтижесінде, егерде ол органолептикалық көрсеткіші бойынша таза, бактериалдық тұқымдануы мен соматикалық клеткаларының құрамы стандарт талаптарына сай болса сүт қабылдауға жіберіледі. Тексерілгендігі  туралы анализдің уақыт мерзімі 1 айдан аспауы тиіс. Шаруашылықтағы  сүті қабылданатын сиырлар жұқпалы аурулармен ауырмаған, мал дәрігерлік заңдылықтар рұқсат берген тамақтармен қоректенген, сауылғаннан кейін шаруашылықтағы термо өңдеуден өткен, 100С дейін температурада салқындатылған болуы керек.

Жұқпалы аурулармен қатынасы болған, тамаққа қолдануға мал дәрігерлік заңдылықтары рұқсат берген шаруашылықтағы сиырлардан алынған сүт сүзілген, 100С температураға дейін салқындатылған, шаруашылықта сауылғаннан кейін  термо өңдеуден өткізілген болуы керек. Мұндай сүттерді дені сау малдардан алынған шикі сүтке араластырмайды. Мұндай сүттер сортына қарай қабылданбайды, ал сапасы стандарт талаптарына сай болуы тиіс, байқап көргенде термо өңдеу әсерлілігін ұстау керек.

Сүт өңдейтін кәсіпорындар сүтті қабылдау мемлекеттік стандарт талаптарына сай міндетті түрде сүтті анализден өткізеді.

                 Органолептикалық қасиеті.

Сүттің органолептикалық көрсеткіші 4 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс.

 2 кесте.

                                Өнімнің органолептикалық көрсеткіші.

     5 және 4 балға ГОСТ 13264-88 белгіленген жоғары бірінші немесе  екінші сортына басқа да көрсеткіштеріне  байланысты бағаланған сүт кіреді. 3 балға қысқы-көктемгі жыл кезеңінде екінші сортқа, ал қалған жыл кезеңінде сортталмаған сүт бағаланады.

Сыртқы түрі, дәм, иіс, температура, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады. Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибириялық заттардың болуын он күнде бір рет сиретпей өлшейді. Стерилденген және балалар сүт  өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термо тұрақтылығы анықталады. Нейролданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады. Мына жағдайда сүт өнімдері өңдеуге жіберілмейді.

• ГОСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
• сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
• бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
• мұнай өнімі және химикат исі болса;
• өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
• жалған болса (қосылған);
• ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
• сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
• бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
• сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
• құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, мышьяк, пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1болса;

Сүт фермаларының мал дәрігерлік-санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының сүттің мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.

Технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптар және негізгі параметрлері.

         Жабдықтардың  негізгі параметрлері. Технологиялық  жабдықтардың сипаттамасына кіреді.

-өнім шығарушылығы, яғни бірдей  уақытта шикізатты өңдеу мөлшері  немесе өндірілетін өнім;

-жылу мен салқын айдағыш электр шығынының мөлшерін бірдей уақытта көрсетуге қолданылатын энергетикалық қуаты;

-электр энергиясының параметрі (қуаты, фаза мөлшері) жылу айдағыш (температура, қысым) салқын айдағыш (түрі, температура);

-өндірілетін өнімнің шикізат параметрі;

-жабдықтардың жұмыс режимінің  параметрі оның бөлек элементтері, қысым тораптары, температура, айналу  жиілігі т.б;

-жабдықтардың көлем өлшемі мен  массасы;

-пайдалану шарты (өндірістің ішіне  сипаттама, температура және салыстырмалы  ауа ылғалдығы).