Сүт өнімдері

2

 

 

 

МАЗМҰНЫ

 

 

КІРІСПЕ..........................................................................................3

 

І. ӘДЕБИЕТКЕ ШАЛУ...................................................................5

1.1.    Сүттің құрамы  мен қасиеті......................................................-

1.1.1. Сүттің  химиялық  және минералдық құрамы............................9

1.1.2. Витаминдер мен  ферменттер..................................................13

1.2.    Сүттің құрамын  тексеру........................................................15

1.2.1. Сүттің сауылуын, органалептикалық  көрсеткішін       тексеру...................................................................................16

1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау............................17

1.3.    Сүт өндірудің санитарлық тәртібі..........................................19

1.4.    Сүтті өңдеуден  өткізу............................................................21

1.5.    Сүт тағамдарын  даярлау технологиясы..................................26

 

ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ........................................................... 29

2.1.    Сүт пен сүт тағамдарына анализ  жасау....................................-

2.2.    Сүттің бойында кездесетін бактерияларды  дақылдандыру 

          және дақылдық белгілерін зерттеу әдісі................................42

2.3.    Тәжірбиелік дақылдардың морфофизиологиялық 

         қасиеттерін анықтау әдісі......................................................43

2.3.1. Тірі препарат  дайындау әдісі.................................................44

2.3.2. Қақталған препарат  дайындау әдісі........................................-

2.3.3. Грам әдісімен бояу................................................................45

 

ІІІ. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ........................................................47

3.1.   Сүттің бактериялық  ластануын анықтау 

         нәтижелері...............................................................................-

3.2.   Сүттің бойында  кездесетін бактериялардың дақылдық  белгілерін зерттеу нәтижелері.................................................47

3.3.   Тәжірбиелік  дақылдардың морфофизиологиялық  белгілерін анықтау нәтижесі....................................................................49

3.3.1. Тірі препарат дайындау  әдісінің нәтижесі................................-

3.3.2. Қақталған препарат  дайындау әдісінің нәтижесі....................50

3.3.3. Грам  әдісімен бояудың  нәтижесі...........................................51

 

ҚОРЫТЫНДЫ..............................................................................53

 

ӘДЕБИЕТТЕР  ТІЗІМІ...................................................................55

 

 

КІРІСПЕ

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі  етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді  үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері  жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.

Сөйтіп, сүтті  ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт  сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық  құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.

Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:

1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған  препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.

Осы міндеттерге  сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің  түрлерін – стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып, микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

      1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүт – басқа  ешқандай азық-түлік тең келмейтін  аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын  реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі/1/.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп  орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті  - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының  биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін  арттырып қана қоймайды, сонымен бірге  май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз  жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан  да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы  халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Сиыр сүтінің  химиялық құрамы үнемі бір қалыпты  болмайды. Сүт құрамы мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына  және көптеген факторларға байланысты өзгеріп тырады.

Сүттегі жұғымды  заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде  жоқ.

Сүт белоктары  – казеин, альбумин, глобулин - өте  құнды болып саналады. Олардың  құрамында мал мен адамның  организмінің өмір сүруі және қалыпты  өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.

Сүт майы жаңа  сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді.

Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі  көміртегі болып табылады. Ол сүтте  нағыз ерітінді түрінде кездеседі  және сүт қышқылы мен спирт  болып оңай ашитын, глюкоза мен  галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді.

Минералдық  заттар сүтте органикалық тұз  және органикалық емес қышқылдар  түрінде кездеседі. Сүттің құрамында  өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод  және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.

Сүттегі хлоридтер  организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді  құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға қатысады.

Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте  А, В₁, В₂, В₆, С, Д, Е₂, Е₁, Ғ, К, Р, РР, Н және В₁₂ витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.

Ферменттер  немесе энзималар – бұл зат  алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы  биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады.

Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-17⁰ Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.

Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып  отырады және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші  болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.

Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)

Сүт	Құрғақ қалдық	Май	Жалпы белок	Казеин	Сүт қанты	Минералды заттар
Бие сүті	11,24	1,61	2,59	-	6,76	0,31
Қой сүті	16,20	5,35	4,73	-	5,06	0,82
Түйе сүті Дромедардікі Бактриандікі	13,64 14,88	4,47 5,39	3,69 3,97	2,70 2,90	4,95 5,10	0,70 0,69
Ешкі сүті	13,70	4,40	3,10	-	4,90	0,80
Буйвол сүті	17,29	7,53	4,05	3,45	5,00	0,71

 

 

Сауын маусымы кезінде сүттің химиялық

  құрамының өзгеруі.

Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы бар.

Уыз иммунді  денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді фракцияларына және минерал заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды /2/.

Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп отырады. Егер сауын  күнжарамен барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май қышқылы  күнжарада өте көп, сондай-ақ бұл  сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер етеді. Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, дәмін, түсін, иісін, түрін және консистенциясын өзгертеді. Дәрілік өсімдіктер, жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және воловик көгілдір түске айналдырады.

 

 

 

1.1.1.  Сүттің химиялық және минералдық  құрамы.

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің  өзіне тән иісі бар. Оны жабық  тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі	Құрғақ зат	Майлылығы	Белогы	Лактоза	Күйі
Сиыр сүті	12,5	3,8	3,3	4,7	0,7
Бие сүті	10,3	1,25	2,15	6,5	0,4
Ешкі сүті	13,4	4,4	3,6	4,9	0,8
Қой сүті	18,2	6,7	6,3	4,3	0,9
Түйе сүті	13,6	4,5	3,6	5,10	0,7