Ішек өңдеу цехының санитариясы

Қазақстан Республикасы Білім  және Ғылым Министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

«Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена» кафедрасы

 

 

 

                        

      

Тақырыбы: Ішек өңдеу цехының санитариясы

 

 

 

                                              Орындаған:Найманбекқызы А.

                                                        Қабылдаған: Құдайбергенова Ж.

 

 

 

Алматы 2013

Жоспары:

1. Кіріспе

Ішек жиынтығы оның пайдаланылуы

2. Негізгі бөлімі
1. Мал өнімдерін өңдеу өндірістері

2.2  Сою-бөлшектеу цехы құрал-жабдықтарын, қондырғыларын санитарлық өңдеу

3. Ішек  цехы құрал-жабдықтарын санитарлық өңдеу
3.    Қорытынды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал өнімдерін өңдеу өндірістері  

Қазіргі таңда ауыл шаруашылығы  инфрақұрылымдарын дамыту кез –  келген ел үшін бірінші орында тұрған аса өзекті мәселе болып табылады. Қауіпсіз өнім алудың алғы шарты өндіріс  орындарындағы химиялық, физикалық, биологиялық факторларды анықтайтын және бақылайтын алдын ала және өндірістік шараларды кешенді түрде жүргізу  болып табылады. Ауыл шаруашылығындағы дамып келе жатқан мекемелер қатарына - ет комбинаты, суытатын қасапхана (хладобойни), қасапхана, мал соятын орын (убойные пункты), далада мал соятын орын (полевые убойные пункты), бұғы қасапханасы (оленобойня), үй қояны қасапханасы және құсты өңдейтін мекеме жатады.

Мал соятын орын. Кішілеу келген аудандардың және ірі шаруашылықтардың орталығында салады. Оның жанында мал базасы, оқшаулауыш, сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздайтын бөлімше және кішкентайлау келген мұздатқыш болу керек.

Өндірістік цехтарда - алғашқы өңдеу, іш-бауыр, май, ішек, шұжық, кулинарлық, пельмендік, консервілік, мұздатқыш, тері тұздау цехтары болады.  Ішек цехында түрлі шұжық өнімдері үшін сыртқы қабық ретінде пайдаланылатын ішектер, қуық пен өңештерді өңдеу мен кептіру тұздау немесе консервілеу түрінде өткізіледі.

Ішек шикізаттарын малдарды алғашқылай өңдеу цехынан ішек цехына түсіру-науалары арқылы су өткізбейтін  арбаларда немесе өзге құралымдарда  жеткізіледі, осы кезде ішек қабырғаларының зақымдалуы, ластануына жол берілмейді.

Ішектерді өңдеудің технологиялық  үрдісі келесі негізгі операциялардан құралады: ішектерді реттеп жинақтау,құрамынан  босатып тазалау, майсыздандыру, сиыр және жылқы ішектерін кілегейсіздендіру, суыту, сұрыптау, топтастыру, консервілеу, таңбалау, буып түю, орау.

Ішектерді реттеу арнайы қабылдау-бөлшектеу  станционарлы немесе конвейерлік столда өткізіледі. Жұмыс орнына су, ал ішек құрамы үшін канализациялық түсірімдер жабдықтануы керек. 

Ішек құрамын босатып  тазалау жануар сойылғаннан кейінгі 30 минуттан кеш емес уақытта орындалуы  керек. Өңделуіне байланысты ішектер  былай бөлінеді:

- шикізатты ішектер, яғни құрамынан босатылып, жуылып, консервіленген;

- Жартылай фабрикатты ішектер, яғни өңделген, тұздалған немесе құрғақ  ішектер, сұрыпталмаған;

-өңделген ішектер, яғни  тұздау немесе кептіру арқылы  консервіленген, сапасы мен көлемі  бойынша сұрыпталған, бір сөзбен  айтқанда, толық өңделген.

 

Сою-бөлшектеу  цехы құрал-жабдықтарын, қондырғыларын  санитарлық өңдеу

Ветеринарлық санитария  сою, терісін алу, ішкі ағзаларды  шығару, ұшаларды санитарлық өңдеу, құрал  жабдықтарды, өзге нысандарды санитарлық өңдеумен тығыз байланысқан.

Күнделікті әр ауысым соңында  барлық технологиялық қондырғылар, құрал-жабдықтар, столдар, ыдыстар, еден, қабырға, баспалдақ, малдарды сою және ұшаларды бөлшектеу бөлмелері мен  оған ұштасатын суыту, ішек, май, субөнімдер, шұжық бөлме орындарын механикалық  түрде қаннан, кілегейден және өзге ластанулардан тазалап, жылы сумен  және жуғыш заттармен жуады, содан  кейін залалсыздандырып дезинфекциялық зат қалдықтарын алып тастау үшін жылы сумен жуады, шаяды.

Дезинфекция кезінде қолданыстағы В«Ветеринарлық дезинфекция, дезинвазия, дезинсекция және дератизация өткізу бойынша нұсқаманыВ» басшылыққа алады. Қоздырушы тұрақтылығына  орай залалсыздандыру үшін 2-5%-ды белсенді хлоры бар ашық түстелген хлорлы әк, 2-10%-ды күйдіргіш натр (80^оС) немесе 3-15%-ды каспос ерітіндісі қолданылады. Сілті ерітінділері тоттанбайтын металды коррозияламайды, метлахс және глазурленген  плиткаларды бүлдірмейді, иіссіз және залалсыздандыратын нысанның бейнесін өзгертпейді. Мұндай ерітінділер споралы және споралы емес микрофлорамен себезеленген нысан залалсыздандыру үшін жарамды. Пышақ, қайшы, қысқыш, мусат, леген өзге бұйымдарды жуғыш заттармен жуған соң, сумен шаяды да залалсыздандырғыштарда немесе автоклавта бумен өңдейді, немесе 2%-ды кальцинирленген сода ерітіндісінде қайнатады.

Күн сайын жұмыс ауысымынан соң етті залалсыздандырғыш бөлім, ветеринарлық конфискаттар мен техникалық өнімдер жабдықтарын механикалық  тазалап, жуғыш ерітінділермен майсыздандырып, дезинфекциялайды, ал түсіретін (қабылдайтын) бөлмелердің осындағы құрал-жабдықтарды  ыстық  кальцинирленген сода ерітіндісімен немесе күйдіргіш натр ерітіндісімен залалсыздандырып, ыстық сумен жуады. Осы нысандар дезинфекциясын 5 күнде 1 реттен кем емес өткізеді.

Санитарлық сою орны жұмысшылары  жеке бас гигиенасы ережелерін қатаң  сақтайды, қолдарын жуып, хлормен немесе 0,2%-ды белсенді хлоры бар түссіздендірілген хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекциялайды. Санитарлық және арнайы киімдерді жұмыс ауысымы аяқталған соң залалсыздандырады. Құралдарды залалсыздандырғыштарда ыстық сумен (95^оС)  немесе бумен дезинфекциялайды. Сарқынды суларды хлорлайды, қиды биотермикалық залалсыздандырады. Инфекциялық аурулар таралуының алдын алу үшін жүйелі түрде дератизация мен дезинсекция өткізеді.

 

 

 

 

 

 

Ішек  цехы құрал-жабдықтарын санитарлық өңдеу

Өндіру процесі барысында  технологиялық қондырғыларда шикізат  бөлшекері қалып қояды, ал олар микроорганизмдер үшін өте қолайлы орта болып келеді. Сондықтан дезинфекциялық ерітіндіні таңдағанда мынадай талаптарға мән беру керек:

1. Дезинфекциялық ерітінді антимикробтық, фунгицидтік және вируцидтік жоғары спектрлі қасиеттерге ие болуы керек.
2. Дезинфектант әсері бойынша профессионалды, ал қолданылуы бойынша экономикалық тиімді болуы керек.
3. Адамдарға, шығарылатын өнімге қауіпсіз болуы шарт.
4. Қолданылуы бойынша әмбебаб болуы керек: жібіту әдісі, суландыру және тұман түзуде.

Өңеш пен қуықты өңдеу  технологиясы ішектерді өңдеу технологиясы сияқты. Өңделген шикізаттың ерекшелігін  ескере отырып, ішек цехындағы жабдықтарды, құрал-саймандарды, цехтың өзін жуу  және дезинфекциялау тәртібін қатаң  ұстау қажет. Ішек цехындағы технологиялық  жабдықтарды, құрал-саймандарды өңдеу  ерекшелігіне жуу мен дезинфекциялау үшін сілтілі ерітінділер қолданылуын  жатқызуға болады. Жабдықтар мен  майлы бояумен сырланған қабырғаларды ыстық сабынды-содалы ерітінділерімен  жуады. Алюминий мен оның балқымаларынан әзірленген жабдықтар мен құралдарды дезинфекциялау үшін 4%-ды натрий метасиликаты ерітіндісі қолданылады. Өзге материалдан  әзірленген жабдықтар мен құралдарды, сондай-ақ едендер мен қабырғаларды 2%-ды ДЭМП, 3%-ды каспос ерітінділерімен  залалсыздандырады.

Сілті ерітінділері залалсыздандырумен қатар нысандарды майсыздандырады  да, құралдарды ыстық 2%-ды күйдіргіш  натр (60-70^оС),

4%-ды ДЭМП ерітіндісімен  жуып, сумен шаяды да 100^оС бір сағат бойы немесе автоклавта 120^оС 30 минут бойы залалсыздандырады.

 

 

Ет және ет өнімдерін  өңдеу орындарының санитариясы  бойынша:

Ішек өңдеуге арналған жабдық және жұмыс орындары дайын  өнімнің және цехтың ішектің ішіндегісімен  және оларды жуғаннан кейінгі шайынды  сулармен ластануын болдырмау мақсатында технологиялық процесс барысында  орналастырылады. Ішектің ішіндегісі кәрізге қосылған люктер арқылы шығарылады. Ішек тазалайтын жұмыс орындарына ыстық  және салқын су жүргізіледі және ішектерді  сұрыптау (үрлеу) қысылған ауамен жүргізіледі.

Бір ауысым ішінде 30 басқа  дейін мал соятын объектілерде арнайы бөлінген күнде немесе дені сау жануарларды  сойғаннан және ғимараттан дені сау  жануардың өнімдерін алғаннан кейін  ауысым соңында мал союға арналған үй-жайда ауру және ауруға күдікті  жануарларды союға жол беріледі. Ауру және ауруға күдікті жануарларды  сойып болғаннан кейін үй-жай, жабдықтар, мүкәммал (ыдыстар, көлік  құралдары) санитариялық өңдеуден өткізіледі және дезинфекцияланады.

Санитариялық блоктың  сарқынды суын кәріз жүйесіне ағызу  алдында залалсыздандырады. 
Карантиндік бөлімшенің бірыңғай блогына орналастыру кезінде оқшаулағыштың алдына жұмысшылардың арнайы киімдеріне арналған шкафтар, қол жууға арналған жабдық, аяқ киімді дезинфекциялауға арналған дезинфекциялаушы кілемше орнатылған тамбур немесе санитариялық модуль жабдықталады.

Цехтың малды алғашқы  өңдеуден өткізетін аспалы жолы мен  конвейер жүйесі малдың тұтас етінің еденге, қабырғаларға және технологиялық  жабдықтарға жанасу мүмкіндігін  болғызбайды. Тұтас етті қаннан тазарту, тазалау және жуу учаскелерінде  сұйықтықтың ағуына арналған траптарға  еңісі бар су өтпейтін науа орнатылады.  
Мал союға арналған үй-жайда бір-бірінен биіктігі кемінде 3 м қалқамен бөлінген және тұтас ет қойылған жерден кемінде 3 м арақашықтықта арнайы учаске бөлуге және мынадай технологиялық үдерістерді жүргізуге:  
1) асқазанның (асқазан алдының) ішін тазарту (ылғалды әдіспен); 
2) тағамдық қанды жинау, сақтау (малды сойғаннан кейінгі ветеринариялық-санитариялық сараптама нәтижелерін алғанға дейін) және өңдеу; 
3) субөнімдерді өңдеу (жүнді субөнімдерді қоспағанда); терілерден бұлшық ет пен май ұлпаларының сою барысындағы кесінділерін алып тастауға.

Мал союға арналған үй-жайдағы  арнайы учаскелер суық және ыстық  сумен, технологиялық жабдықтар  мен мүкәммалды санитариялық өңдеуге  және дезинфекциялауға арналған құрылғылармен, қол жууға арналған құрылғылармен  қамтамасыз етіледі.

Жануарлардың аса қауіпті  аурумен ауырғанына күмәнданған  немесе анықтаған жағдайда «Тоқтату»  түймесінің көмегімен ветеринариялық мамандардың жұмыс орнынан малды  сою желісін шұғыл тоқтату  көзделеді.  
Малды сойғаннан кейін оның тұтас еті және басқа да сою өнімдері міндетті түрде өңдеуден, ветеринариялық-санитарлық сараптамадан өткізіледі және таңбаланады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Сонымен, тағамдық өнімдердің негізгі сипаттамасы – бұл  олардың қауіпсіздігі. Ет өңдеу кәсіпорындары  химиялық, физикалық және биологиялық  факторлар әсер етеді. Олардан өзге адамның өзі де өнімге зиянды әсер етуші факторға жатады. Өйткені жабық  түрдегі өндіріс орындарындағы  микроорганизмдердің негізгі көзі – адам. Осындай факторларды жойып, тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін  қамтамасыз ету үшін ең алдымен өндіріс  орындарының және ондағы технологиялық  қондырғылардың тазалығын, оларға қойылатын  талаптарды қатаң қадағалау қажет. Мұндай іс – шараларды жүргізу  үшін экономикалық тиімді, қолданыста әмбебаб және антимикробтық қасиеті  жоғары, алайда адамдарға, өнім мен  қоршаған ортаға қауіпсіз дезинфектанттар  қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

1. Қ. Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»

Алматы «Қайнар» 1993

2. С.Сейітов «Кумыс шубат»

Алматы, 2005- 288б.

3. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»

Алматы «Қайнар» 1968

4. Б.Садықов, И.Сарыев , А.Отарбаев «Ақ дастархан»

Алматы «Қайнар» 1987

5. Л.Әлімжанова «Сүт өнімі»

Астана, 1998

6. Б. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»

Алматы 1989

7. www. Google. com