Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру

Әрбiр ұша, жартылай ұша немесе ширек ұшада еттiң сапасын бiлдiретiн таңба болуы керек.

 

3.2.3 Еттің сапасын сараптау

 

Сынақ әдістері.

Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.

Сынақ нәтижесі ретінде  орта арифметикалық мағына көрсетіледі.

Еттің жаңа екендігіне күмән  туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.

Сапа параметрлерi

Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.

Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:

• тағамдық және биологиялық құндылығы;
• органолептикалық қасиетi;
• физико-химиялық көрсеткiштерi;
• қауiпсiздiгi.

Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.

Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.

 

3.2.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.

 

Ет және ет өімдері тез бұзылатын  өнімдерге жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары  тексеріледі:

-жіберілген орынның аты;

-тасымалдау құжаты;

-еттің түрі, дәрежесі  және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);

-еттің әрбір дәрежесінің  массасы, орын саны;

-еттің шығарылған  мерзімі(салқындатылған және тоңазытылған  еттер үшін);

-сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;

-еттің тағамға жарамдылығы  жөніндегі ветеринариялық куәлік;

            Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық  куәлігі болуға тиісті. Еттің  органолептикалық, физико-химиялық  көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі былай жүргізіледі:

1.Алдымен етті және  ет өнімдерін сертификаттауға  өтініш береді. Өтінім беруші  өтінішін сертификаттау органына  немесе Қазақстан Республикасының  Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.

2.Үлгі алу, бірдейлігін  анықтау және сынақ жүргізу.Сынақ  үлгісін аттестатталған сынақ  зертханасы немесе сертификаттау  органдарының өкілетті мекемелері  жүргізеді.Сынақтан өткен үлгі  сертификаттау жүйесінің нақты  өнімге тарайтын ережесі бойынша сақталады.

3.Өндірісті бағалау.  Таңдап алынған сертификаттау  құрылымы бойынша өндірістің  жағдайы немесе сапа жүйесінің  сертификаты талданады. Өндірісті  бағалау тәсілі сәйкестік сертификатында  көрсетіледі.

4.Сәйкестік сертификатын  беру. Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті бағалау нәтижесі және басқа құжаттар сертификаттау органында талданылып, өнімге қойылған талаптарға сәйкес немесе сәйкес емес екендігі туралы тұжырым жасалады. Бағалау нәтижесі жөнінде эксперттің қорытындысы жасалып оң шешім болғанда сертификаттау органы сәйкестік сертификатын береді. Өнімге қауіпсіздігі жөнінде арнаулы талаптар (санитарлық, ветеринарлық т.б) қойылатын болса, сертификат тек қана арнаулы сертификаты (гигиеналық, ветеринарлық, фитосанитарлық т.б) болса ғана беріледі.

            Сертификаттың пайдалану мерзімін  сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан көп болмау керек. 

5.Сәйкестік белгісін  пайдалану. Дайындаушы сертификаттау  органынан лицензия алып, сертификатталған  өнімді сәйкестік белгісімен белгілеу құқын алады.

6. Инспекциялық бақылау.  Сертификатталған өнімге инспекциялық  бақылылау сертификат мерзімінің  ішінде жүргізіледі, бірақ жылына  бір мәртеден аз болмауы керек.  Ет және ет өнімдері 5, 6, 7, 8 құрылымдары бойынша сертификатталады.

           Инспекциялық бақылауға әдетте  мына жұмыстар түрі кіреді:

-  сертификатталатын  өнімге түскен ақпараттарды талдау;

-  өнім сапасының  тұрақтылығына қажетті жағдайларды  сақтауды тексеру;

• өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;
• бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:

 

 

 

 

3.2.5 Сынау нәтижелері .

 

Органолептикалық көрсеткіштері  бақылауын ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.

Ас тұзының салмақтық  үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10 күнде бір реттен кем емес, сондай-ақ бақылаушы кәсіпорын немесе тұтынушының талаптары бойынша кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 бойынша, пестицидтерді және радионуклеидтерді Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлық эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша анықтайды. 

 

6-Кесте. Органолептикалық  көрсеткіштері.

Көрсеткіштер  аты	Нақты нәтижелер	Сынау әдістерін  бекітетін НҚ
Сыртқы түсі	қызғылт, майы ақ немесе сары және сарғыш	ГОСТ 7269-79
Консистенциясы	Серпімді
Иісі	бөтен иссіз, өзіне тән

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Органикалық  көрсеткіштері бойынша зерттеу  жұтысы

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

7-кесте Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері.

Көрсеткіштер  аты	НҚ бойынша  норма	Нақты нәтижелер	Сынау әдістерін  бекітетін НҚ
1.Улы элементтер
Қорғасын	0.5 мг/кг	Табылмады	ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, СанЕжН 4.01.047.03
Мышьяк	0.1 мг/кг	Табылмады
Кадмий	0.005 мг/кг	Табылмады
Сынап	0.003 мг/кг	Табылмады
2. Радионуклидттер:
Цезий – 137	180 Бк/кг	Табылмады
Стронций – 90	80 Бк/кг	Табылмады
3.Микробиологиялық көрсеткіштер
КМАФАнМ КОЕ	1 грамда 1х10 көп емес	4.2х10	ИСО 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, СанЕжН 4.01.047.03
Патогенді салмонеллалар	25 грамда жіберілмейді	Табылмады

 

 

 

Сынау жұмыстары бойынша органолептикалық микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері нормалық құжаттар ережелеріне сәйкес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Экономикалық тиімділігі

 Сиыр еті негізінен шикізат ретінде ет өнімдерін өндіруде қолданы -

лады. Сондықтан сиыр етінен өндірілген жартылай ысталған шұжықтын экономикалық тиімділігін ұсынып отырмын.

300 кг жартылай ысталған шұжық өндіру. Ассортиментті жоғарғы сортты Полтавская шұжығының рецепті.Сиыр еті І сорт – 30 кг, орташа майлы шошқа еті 30 кг, ұзындығы 25-30 мм, ені 5-6 мм  етін кесілген шошқа төс етін – 40 кг.

Бұған қосылатын хош  иісті қоспалар 100 кг етіне есептелетін: қант – 135 г, қара бұрыш – 90г, қызыл  бұрыш – 75 г, сарымсақ – 100г. Сонымен 100 кг етке 400 г қоспа қосамыз. Енді біз 300 кг жартылай ысталған  шұжық алу үшін берілген етті 3 есе көбейтіп аламыз.

Керек шикізат және дәм  кіргізетін қоспалар.

1. 90 кг І сортты сиыр еті – 350 т*90кг=31500 теңге.
2. Орташа майлы шошқа еті – 450т*90кг=40500 теңге.
3. Шошқа төс еті – 400т*120кг=48000теңге.
4. Қант – 70т(1 кг)*0,4кг=28 теңге.    
5. Қара бұрыш  – 100 теңге.    
6. Қызыл бұрыш – 100 теңге.
7. Сарымсақ – 50 теңге.

 

10 жұмысшы  әрдір  күніне 500 теңге – 5000 теңге.

Электр энергиясы – 2500 теңге.

Салық және басқа шығындар 1 айлық табыстың 5%-тін құрайды  немесе 7500 теңге.

Жалпы шығын 31500+40500+48000+300+5000+2500+7500=135300.

Шұжықтың сатылатын  бағасы 1 кг=500 теңге.

300кг*500т=150000 теңге.

Таза пайда=жалпы табыс  – шығын =150000 -135300=14700 теңге І сменада.

Енді оны 30 күнге немесе 1 айға есептесек

135300*30=4059000-30 күнге есептеген жалпы                                                                 шығын

150000*30=4500000-30 күнге есептеген  жалпы 

Табыс

4500000-4059000=-30  күнге есептеген   таза пайда.

Осының ішінен жұмысшыларға жақсы істегені үшін ақшалай апемиялар  және кәсіпорынның әртүрлі жағдайлары, тазалығы үшін ай сайын таза пайданың 10%-ті  жұмсалып отырады. 

441000 т – 100%

Х  т – 10%

 

Х т= теңге.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Еңбек қорғау

Бұл қызмет Қазақстан Республикасында қолданылатын заңды және басқа да нормативтiк актiлерге сүйене отырып жұмыс iстеу жағдайында, жұмысшылардың жұмыс iстеу қабiлетiн, денсаулығын және қауiпсiздiгiн қамтамасыз ету мақсатында жасалынатын әлеуметтiк-экономикалық, ұйымдастырушылық, гигиеналық және дәрiгерлiк-профилактикалық жүйе қызметтерiнiң жиынтығы.

Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау туралы Заңы меншiк түрiне қарамай барлық субъектiлерге таратылады және жұмысшылардың құқығын белгiлеп сонымен қатар, өндiрiстерде болатын әр түрлi төтенше және қауiптi жағдайларды болдырмауға бағытталған.

Қоршаған ортаға зиянды әр түрлi заттарды шығару бұл мекемеде ГОСТ 12.1.005 және СанЕжН 4946 бойынша бақыланып отырады. Ал топырақтың өндiрiстiк қалдықтармен ластануын СанЕжН 42-128-4690 бойынша жүргiзiледi.

Еңбектi қорғау жөнiндегi ережесi  жеке меншiк түрiне қарамастан еңбектi қорғау жөнiндегi қызмет өзiнше тәуелсiз қызмет болуы керек.

Еңбектi қорғау қызметiнiң құқықтық негiзi Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау туралы Заңында, ҚР президентiнiң жарлығы, Жоғарғы <span class="dash041e_0441_043d_043e_