Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру

Сәйкестікті растау нысанасы- нәтижелері өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде, стандарттарда немесе шарттарда белгіленген талаптарға  сәйкестігінің дәлелі  ретінде қалатын іс- қимылдардың жиынтығы.

Сәйкестікті растау, стандарттау, аккредиттеу жөніндегі сарапшы-аудитор- уәкілетті орган белгілеген тәртіппен аттестатталған маман.

Инспекциялық тексеру- сертификатталған өнімнің, көрсетілген  қызметтің, процестің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген тәртіппен  жүзеге  асыратын  тексеруі.

Міндетті сертификаттау- сәйкестікті растау жөніндегі органдардың  қатысуымен өнімнің, көрсетілген қызметтің  техникалық реттеу саласындағы нормативтік  құқықтық актілерде белгіленген  талаптарға сәйкестігін растау нысаны.

Сәйкестікті міндетті растау - өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқұықтық актілерде белгіленген талаптарға сәйкестігін растау жүзеге асырылатын рәсім.

Сәйкестік растау жөніндегі орган-сәйкестікті  растау жөніндегі жұмыстарды орындау үшін белгіленген тәртіппен аккредиттелген заңды тұлға.

Сәйкестікті растау- нәтижесі объектінің техникалық реттеу  саласындағы  нормативтік құқықтық актілерде, стандарттарда  немесе шарттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін құжаттамалық куәландыру(сәйкестік туралы декларация немесе сәйкестік сертификаты түрінде) болып табылатын рәсім.

Беруші - өнім беретін, қызмет көрсететін жеке немесе заңды тұлға.

Өнім - процестің немсе қызметтің нәтижесі.

Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара  байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы.

Сынақ зертханасы (орталығы) - өнімнің  стандарттау жөніндегі нормативтік  құжаттарда  белгіленген талаптарға  сйкестігіне сынақ  жүргізетін зертхана, соның ішінде мемлекеттік органдар зертханасы.

Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.

Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.

Сапа көрсеткiшi – тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.

Сапа жүйесi – сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыру үшiн қажеттi ұйымдастыру құрылымы, әдiстеме, үрдiс және ресурстар жиынтығы.

Өнiм сапасын басқару жүйесi – өнiм сапсын басқару кезiнде маткриалды-техникалық және ақпараттық құралдардың көмегi арқылы өзара қарым-қатынас жасайтын басқару объектiлерiнiң және басқару органдарының жиынтығы.

Өнiм сапасын бақылау – өнiм сапасының көрсеткiштерiн бекiтiлген талаптарға сәйкестiгiн бекiту, тексеру.

Өнiм сапасын қадағалау – арнайы органдармен жүзеге асырылатын, өнiм сапасын қадағалау.

Өнiмнiң бiрлiк сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiр қасиетiн сипаттайтын сапа көрсеткiшi.

Өнiмнiң кешендi сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiрнеше қасиетiн сипаттайтын сапа көрсеткiшi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі

 

3.1 «Алтын-Орда» әмбебап  сауда  кешенінің сипаттамасы

«Алтын-Орда» әмбебап сауда  кешені Қарасай ауданы Іргелі ауылында орналасқан. Бұл орталықта тек қана ауыл шаруашылық бұйымдары емес сонымен қатар тұрмыстық заттар киім-кешек, тағамдық өнімдер, мал және өсімдік шаруашылық өнімдері  сатылады. Сауда кешенінде мал сою қасапханалары малды союға дайындаю орындары, ет сапасын сараптау зертханасы бар. Әмбебап сауда  кешенің орналасу орны ауыл және қала тұрғындары үшін өте қолайлы, экологиялық және тасымалдау жағдайына тиімді.

 

Сурет 1. «Алтын-Орда»  әмбебап сауда  кешені

 

 

 

3.2 Ірі қара мал етінің сапасын сараптау .

     3.2.1 Ірі қара мал етін қабылдау, өңдеу, тасымалдау және сақтау.

 

Ет өңдеу цехына қабылдайтын  мал еттері, саны және сапасына байланысты жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп – бір категориялы, бір түрлі термикалық өңделген, сапасы бір ветеринарлық куәлікпен және бір құжат формасымен толтырылған, қабылдау бір уақытта жүргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.

Мал еттерін жергілікті жерде сатқанда және оларды кәсіпорын  орнында өсіретін жолмен өңдегенде, сапасын куәләндыратын куәлік беріледі немесе тауарлы – тасмалдау құжатында арнайы штамп қойылады.

Мал еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020.   

Сиыр және жас малдың етін қабылдау, саны және сапасына байланысты жүргізіледі.

  Ірі қараны және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара  немесе бұзау саны бір категориялы партиямен болады, термикалық өңдеу бір түрде, сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, қабылдау бір уақытта жүргізіледі.

      Ірі қарада және бұзауда орнықты  таратуға және өндірісік өндеуге шығарылған орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына құжат (өңдеуде шығарылған орнында өнеркәсіпте сақтауда) беріледі немесе тауарлық тасымалдау құжатына сәйкестік мөр қойылады.

Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен  талаптарына сәйкес берілген стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ұшаға жартылай ұшаға және төрттен бір бөлігіне тексеру қабылдаған кезде жүргізіледі.

 

 

 

 

 

 

Ірі қара малдың алғашқы өңдеу процесі.

 

4кесте- Алғашқы өңдеу процесі.

Малды союға  әзірлеу		Ірі қара малды тынықтыру: 24 сағат
Есеңгірету	Электр тогымен	7 – 15 секунд 50Гц – 70 – 200 Вольт
	Тоқпақпен	Маңдайының дәл ортасынан  ұру арқылы
Бауыздау
Қан сорғыту		Ірі қара мал 7 – 8% қан; сорғыту 8 – 10мин
Теріні сыпыру		20 - 25% қолмен іреу арқылы  екі құлағы,басы кесіліп  алынады.
Қарнау 45 минут ішінде ұша толығымен тазалану к/к		Көк ет тілініп,  бауыры, жүрек, өкпе өңеш кеңірдек  алынып таза ыдысқа салынады.
Ұшаны дәл ортасынан  бөлу		Арамен бөлінеді. Бөлінген жартылай ұша 12 –13 қабырғалар арасынан бөлінеді
Ұшаны тазарту		Қыл – қыбыр, қоқыстан, бездерден тазартылады. Қанталаған етті алып тастайды.
Ұшаны таңбалау		Қоңдылығына қарай; І  топ - дөңгелек ІІ топ – төртбұрыш арық үшбұрыш.

 

Тасымалдау  және сақтау.

Мал еттерін тасмалдау  және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.

  Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қорытындысына  орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.

Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.

Сақтау орындарының  ауа параметірі және ірі – қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.

 

5кесте- Ірі қара етін сақтау.

Термикалық  жағдайының   түрі	Сақтау  орнындағы  ауа параметірі.		Берілген сақтау уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі (күн)
	t – °С	Қатысты ылғалдылық %, кем емес
Суытылған ірі  қараның жартылай ұшасы және төрттен бір  бөлігі	- 1	85	16
Суытылған бұзау  ұшасы және жартылай ұшасы	0	85	12
Салқындатқан Ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен  бір бөлігі	- 2	90	20
Қатырылған  ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен  бір бөлігі	- 12   - 18 - 20 - 25	95-98   95 95 95	8   12 14 18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 1. Сиыр етін ұшасы

 

 

 

 

 

 

Сурет 3. Сиыр етінін сатуға арналған бөлшектері

 

 

3.2.2 Шикізатқа қойылатын талаптар.

Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден басталады. МСТ МСТ  7595 бойынша сиыр етiн ұшаларға бөлу қарастырылған. Сиыр етiн ұзынынан шабылған жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен қабырғаларының арасымен ширекке бөледi. Алдыңғы ширектi жетi, артқы ширектi төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ –қа сәйкес сиырдың жартылай ұшасын үш сортқа бөледi. Бiрiншi сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегi – жамбас, сан, бел, жауырын (жауырын және иықтың астыңғы жағы), иық (иық бөлiгi және иықтың алдыңғы бөлiгi) және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт жартылай ұшаның жалпы салмағының 88 %-iн құрайды.

Екiншi сортқа  - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.

Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.

Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге арналған сиыр және бұзау етiнiң сапасы МСТ 779  “Жартылай және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 “Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi” стандарттарымен регламенттеледi. Стандарт бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп бөледi.

• Салқындатылған  - ұшаға бөлгеннен кейiн 12⁰С температураға дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
• Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.
• Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның –2-ден  - 3 °С-ға дейiн болып келедi.
• Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.

Ал бұзау етiн тек қана суытылған түрде өндiредi.

Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.

Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май бөлшектерi болады.

Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап жиналған.

Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел омыртқаларының ұштары шығып тұрмайды.

Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, жамбас аумақтарында болады. Арқа және бел омыртқаларының қырлары шығыңқы келедi.

Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары немесе сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.

Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.

Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:

• балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
• қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;
• өгiз етi;
• қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;
• омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
• бiр мәртеден артық мұздатылған ет.