Пищевые токсико-инфекции и токсикозы, их профилактика по линии ветеринарно-санитарной службы на предприятии

После механической очистки                                                  10

После полной искусственной  биохимической очистки 3

После неполной искусственной  биохимической очистки 5

Окончательная доза хлора  зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с  органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора  в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие  в открытые водоемы, не должны содержать  возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания  биологически очищенных бытовых  сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории  предприятия или в лаборатории  органов территориального санитарно-эпидемиологического  надзора.

2.4 Конструкции и оборудование

Мясо перерабатывают на машинах, отвечающих санитарным требованиям. С  гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми  к воздействию коррозии, не вступающими  в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими  и дезинфицирующими средствами, промывная  вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все  внутренние поверхности должны быть гладкими, легко доступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией.

Машины, аппараты и чаны для  обработки сырья и мясопродуктов  не должны непосредственно соединяться  с канализацией (только через сифон  с воронками с разрывом струи).

Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. При использовании металлических емкостей швы на внутренних поверхностях пропаянных участков должны быть гладкими. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%.

Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавещего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должна попадать под покрытие. Столы, на которые по трубопроводам и спускам подают сырье и полуфабрикаты, должны иметь борт, предохраняющий продукцию от падения на пол. Доски для обвалочных столов изготовляют из дерева твердых пород или синтетических материалов, на которые имеется разрешение органов Государственного санэпид надзора. Стеллажи для хранения пищевых продуктов, выполненные из материалов, не представляющих опасности для здоровья потребителя, имеют поверхность, легко поддающуюся санитарной обработке. Дверные и оконные конструкции, ручки и запоры изготовляют из легко очищающихся и дезинфицирующихся материалов. Трубопроводы выполняют таким образом, чтобы можно было без затруднений производить механическую очистку, мойку и дезинфекцию. Они должны быть герметичными и иметь дуговые закругления.

На открываемые окна в  наружных стенах устанавливают противокомарную сетку.

Инструменты и запасные части  необходимо хранить в цехе в специальном  шкафу, а переносить их — в закрытых ящиках с ручками.

2.5 Производственный персонал

Санитарная подготовка. Все  вновь поступающие работники  должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать  экзамен с отметкой об этом в соответствующем  журнале и в личной медицинской  книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический  персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить  обучение и проверку знаний санминимума.

Санитарный минимум рассчитан  на 10-20 ч. Во время обучения закладывают  основы знаний о микроорганизмах, понятие  о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривают  требования к санитарной и специальной  одежде, гигиены к технологическим  процессам в различных цехах  и подразделениях предприятия, изучаются  основы знаний о болезнях, передающихся человеку от животных, основные понятия  о пищевых отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике. Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станции (СЭС) или работники мясокомбината.

2.6 Санитарная и специальная одежда.Санитарная одежда (халат, костюм — рубашка и брюки, головной убор) является средством предохранения пищевых продуктов от возможного микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой. Ее не разрешается закалывать булавками или иголками. Перед началом работы халат необходимо застегнуть. В карманах одежды не разрешается иметь табак, стеклянные, металлические и другие предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду в зависимости от степени загрязнения. Стирают и дезинфицируют ее организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда (костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники) предназначена для защиты здоровья рабочего от вредных влияний на производстве. В зависимости от условий труда рабочий пользуется соответствующей одеждой. Например, костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли. Фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов. Рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную одежду после  работы очищают, смывая имеющиеся загрязнения  водой (если одежда водонепроницаемая), и дезинфицируют. Одежду оставляют  в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия  вредных или опасных условий  труда рабочие обеспечиваются средствами индивидуальной защиты и предохранительными приспособлениями (перчатки, напальчники  резиновые, перчатки трикотажные и  металлические кольчужные, фартуки  металлические для защиты тела от порезов, каски, специальная обувь  и др.). После работы средства индивидуальной защиты и предохранительные приспособления обрабатывают так же, как специальную  одежду.

Мужские костюмы со съемными утепленными подкладками и прокладками  предназначены в качестве специальной  одежды для рабочих-грузчиков холодильных  камер. Для работающих в условиях повышенной влажности шьют халаты из молескина, диагонали с пропиткой ВП. При выполнении работ, связанных с наличием нетоксичной пыли, рекомендуются костюмы и шлемы из пыленепроницаемого молескина. Для обвальщиков разработаны модели утепленных ботинок.

2.7 Личная гигиена.Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей; чистота волос, ногтей, полости рта) — это гигиенические правила поведения человека в повседневной, производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов. Лица, поступающие на работу на мясоперерабатывающие предприятия, проходят медицинское обследование для выявления болезней, представляющих опасность как для вырабатываемой продукции, так и для окружающих сотрудников (медицинский осмотр, рентгенография, исследование на бактерионосительство кишечных инфекций и носительство паразитарных болезней).

Работники производственных цехов перед началом работы принимают  душ. Это предупреждает возникновение  фурункулеза и других заболеваний  кожи. Ногти должны быть коротко  острижены. Царапины, порезы и другие повреждения на руках могут быть источником инфицирования мяса стафилококками. Поэтому при порезе и появлении воспалительного процесса на руке необходимо обратиться в санитарный пост. До заживления раны рабочего переводят на работу, где нет контакта с мясом и мясными продуктами.

Для предупреждения трещин кожи необходимо регулярно мыть руки и смазывать их специальными мазями. Руки моют перед началом работы и  после каждой отлучки из цеха.

В периоды эпидемиологического  или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники  цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина  или 0,1% осветленным раствором хлорной  извести.

2.8Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований в повышении санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.

Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению территории и всех помещений от навоза, каныги, отбросов, промывных вод и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так. как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют еще большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химическое взаимодействие с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная механическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Для мытья рекомендуется применять горячий 2—3%-ный раствор кальцинированной соды, которая омыляет жиры и изменяет структуру белков, благодаря чему лучше отмываются слизистые и жировые вещества и повышается разрушающее действие горячей воды на микробы. Механическую очистку полов, стен, оборудования и других загрязненных поверхностей, сопровождаемую обильной промывкой их горячей водой, проводят с помощью металлических скребков, щеток и швабр до полного освобождения очищаемых поверхностей от сгустков крови и грязи.

К дезинфицирующим средствам, употребляемым на предприятиях мясной промышленности, предъявляются следующие  требования: а) надежный бактерицидный  эффект; б) безвредность; в) быстрота действия; г) отсутствие вредного влияния на оборудование и инструменты (коррозия, обесцвечивание и т. д.); д) дешевизна, доступность и простота применения; е) отсутствие неприятного запаха, передающегося мясу. Последний фактор учитывать очень, важно, ибо мясо и субпродукты обладают свойством быстро воспринимать и долго удерживать посторонние запахи, в том числе и запах дезинфицирующих веществ. Дезинфекция, например, растворами креолина, карболовой кислоты может доброкачественные мясопродукты сделать негодными для употребления в пищу. Мелкий инвентарь, инструменты, санитарную одежду можно дезинфицировать в кипящей воде. Для усиления моющего и дезинфицирующего действия в нее рекомендуется добавлять 0,5—2% кальцинированной соды, поташ или зеленое мыло.

В летнее время дезинфекцию  полов и оборудования в убойно-разделочном  и кишечном отделениях следует проводить не только в конце смены, но и в обеденный перерыв, так как при повышенной температуре микрофлора накапливается быстро и в большом количестве. Панели в убойно-разделочном, кишечном и остывочном отделениях ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе, и не реже одного раза в недолю моют из шланга горячей водой. Оконные стекла и внутренние рамы протирают по мере загрязнения, но не роже одного раза в неделю.

В случае выявления животного, подозрительного или больного острым инфекционным заболеванием, дезинфекцию  проводят немедленно. Чтобы не распылить  возбудителей болезни при уборке помещения, пол и стены предварительно орошают суспензией хлорной извести, содержащей не менее 5% активного хлора. После этого производят механическую очистку всего помещения. Навоз  и остатки грубых кормов сжигают, сточные воды обезвреживают хлорной  известью из расчета 100—200 мг активного  хлора на 1 л, а для дезинфекции  сточных вод, загрязненных спорами  сибирской язвы, требуется на 1 л 2000 мг активного хлора. При обнаружении  у животных заболеваний, вызванных  неспорообразующими микроорганизмами (рожа, чума свиней, бруцеллез, ящур и др.), производят тщательную механическую очистку и дезинфекцию суспензией хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. Температура суспензий хлорной извести, употребляемых для дезинфекции, должна быть 30—35°.

Конфискаты, где это допускается ветеринарными правилами, проваривают и используют в корм животным. В тех же случаях, когда в конфискатах имеются признаки разложения, их направляют в техническую утилизацию.

Кроме дезинфекции, в необходимых  случаях проводят дезодорацию.

Дезинсекция. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных заболеваний.

Борьба с мухами должна вестись в направлении защиты производственных помещений от залета мух и уничтожения последних.

Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия  в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора  нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинфицирующими веществами (тиофос, хлорофос, гексахлоран и др.).

2.9Дератизация. Грызуны, особенно крысы, наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности. Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят товарный вид мясных туш. Кроме того, они представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (сальмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.).

Средства борьбы с грызунами  делятся на истребительные и профилактические; первые только временно освобождают  помещения от грызунов и, следовательно, малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные меры.