Пищевые токсико-инфекции и токсикозы, их профилактика по линии ветеринарно-санитарной службы на предприятии

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ  П.А.СТОЛЫПИНА ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ  МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ

 

Факультет   ветеринарной медицины

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: Пищевые токсико-инфекции и токсикозы, их профилактика по линии  ветеринарно-санитарной службы на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Тупенова А.М.

                                                               студентка 431(1)-С гр. ВСЭ   

Проверила: Шмат Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск-2013 год

Содержание.

1.Аннотация…………………………………………………………………….…3

2. Введение. …………………………………………………………………….....4

3.Обзор литературы…………………………………………………………….....5

4.Экспериментальная часть ………………………………………………..….....6

4.1.Характеристика исследуемого  объекта. Общая характеристика предприятия………………………………………………………………………..6

4.2Ветеринарно-санитарная характеристика предприятия. Все виды производственного контроля на предприятии……………………………….…7

Выводы и предложения……………………………………………………....….21

Приложение………………………………………………………………..….….22

Список  использованной литературы……………………………………….…..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

Производство и потребление  мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Но, стоит учитывать, что  мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых  отравлений. Мышцы тяжелобольных  животных труднее перевариваются и  хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.

Поэтому данная курсовая работа посвящена изучению пищевых токсико-инфекциям и токсикозам, их профилактике по линии ветеринарно-санитарной службы на мясоперерабатывающем предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Введение

Главной задачей производственного ветеринарно-санитарного контроля является осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным благополучием выпускаемой предприятием продукции.

Целями производственного  ветеринарно-санитарного контроля:

а) контроль за выполнением на предприятии ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных;

б) проведение ветеринарно-санитарного  осмотра поступающих на переработку  скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов, поступающих на предприятие для  переработки);

в) контроль за санитарным благополучием продукции на всех стадиях ее изготовления, а также контроль за санитарным благополучием и соответствием стандартам, техническим условиям, рецептурам выпускаемой предприятием продукции (включая продукцию, поставляемую на экспорт);

г) контроль за качеством сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием стандартам, техническим условиям и рецептурам;

д) проверка состояния и условий хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия;

е) выдача на основании результатов проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции и полуфабрикатов и о пригодности их для дальнейшей переработки или о соответствии их стандартам, техническим условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Обзор литературы.

1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции[1].

 В учебнике системно изложены экологические аспекты питания в историческом развитии. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ. Показаны основные виды и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Обсуждены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов. Рассмотрены способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека, описаны основные пищевые и биологически активные добавки.

2.Макавчик А.А. Производственная ветеринарная служба крупного мясоперерабатывающего предприятия[3].

С целью изучения организационной  структуры ветеринарной службы и  ветеринарного дела на мясоперерабатывающем предприятии, условий влияющих на качество и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении продовольственного сырья  и продукции животного происхождения, эпизоотической и эпидемической  обстановки в административном районе,

эффективности проведения ветеринарных мероприятий на предприятии были проанализированы и подвергнуты  статистической обработке:

данные, полученные автором  во время эпизоотологического, государственного и производственного ветеринарного  надзора и контроля;

3. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ учебное пособие для вузов[4].

Пособие входит в серию "Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья". В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе мяса и мясопродуктов. В основных разделах книги по данной группе пищевых продуктов рассматриваются следующие вопросы: классификация, термины и определения, технология производства, пищевая ценность, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экспериментальная часть.

4.1.Характеристика  исследуемого объекта

 Общая характеристика  предприятия.

    Мясокомбинат  «Омский»,  расположенный  в   поселке  «Солнечный»  города

Омска, был  введен  в  строй  30  декабря  1968  года.  И  с  самого  начала

партнерство тесно связало  мясокомбинат и совхоз «Лузинский», впоследствии  «Омский бекон».

    Акционировался  мясокомбинат 17 мая 1993 года. 20 декабря  1995  года,  в

один из самых сложных  моментов для  экономики  предприятия,  было  проведено собрание акционеров, и  к  руководству  пришла  новая  команда  во  главе  с генеральным директором Александром  Александровичем  Кивичем.  Фактически  с этого  времени  началась  интеграция  мясокомбината  «Омский»   и   «Омского бекона».   Благодаря   поддержке   «Омского   бекона»   комбинату    удалось рассчитаться  с  долгами  и  начать  аккуратно  и  своевременно   оплачивать поставляемое  сырье.  Но   главным   фактором   дальнейшего   успеха   стала основательная поэтапная реконструкция.

    Оборудование  прошлого поколения заменялось  передовым, что позволило в  4 раза увеличить производственные мощности, доведя выпуск  продукции  до  2000 тонн в месяц. Так был сделан значительный качественный  скачок  в  повышении эффективности    производства,    расширении     ассортимента     продукции. Реконструкция   и   модернизация   мясоперерабатывающих   цехов,   внедрение современных технологий  -  залог  экономической  стабильности  мясокомбината «Омский» и успеха не только на региональном, но и российском рынках.     Качество свинины ОАО «Омский бекон»,  обусловленное сбалансированным кормлением, правильным содержанием, высоким генетическим  уровнем  животных, полностью проявляется при столь же качественной  переработке.  Установленное на мясокомбинате «Омский»  самое  современное  технологическое  оборудование производства Германии, Австрии, США, Нидерландов успешно справляется с  этой задачей.

    Интеграция мясокомбината  «Омский»  и  «Омского  бекона»   способствовала

дальнейшему росту предприятий, позволив  существенно  снизить  себестоимость продукции и максимально эффективно организовать технологический  процесс  на всех его стадиях. Централизованно и, что  особенно  важно,  без  посредников стали приобретаться программные материалы,  оборудование,  специи,  оболочки для колбасных изделий. Следует подчеркнуть, что и  в  перерабатывающем  цехе «Омского  бекона»,   и   на   мясокомбинате   «Омский»   единая   технология производства,  единый  подход  к  созданию  продукта,  единые  требования  к качеству.

    Именно качество  стало  главным  аргументом  мясокомбината  «Омский»  в

соперничестве на рынке, особенно  на  фоне  богатого  разнообразия  торговых

марок,  как  иностранных,  так  и  отечественных   производителей.   Поэтому

логичным  шагом  в  развитии  предприятия  стала  комплексная  разработка  и

внедрение системы качества. В то  же  время  подобная  работа  велась  и  на

«Омском беконе», и на Лузинском комбикормовом заводе.

    Первой, в мае  1999 года, была сертифицирована система   качества  в  ОАО

«Мясокомбинат  «Омский».  Сертификационный  аудит,  проведенный  органом  по сертификации  Омского  центра  стандартизации,  метрологии  и  сертификации, подтвердил соответствие системы  качества  требованиям  ГОСТ,  ИСО  9001-96. Объективность  контроля  качества  продукции  обеспечивается   деятельностью аккредитованной лаборатории.

    В   феврале   2000    года    начался    новый    этап    реконструкции

мясоперерабатывающих цехов  Группы  предприятий  «Омский  бекон»,  в  которую теперь входит  мясокомбинат  «Омский».  Был  сделан  еще  один  качественный переход к более эффективным  моделям  производства  и  управления,  внедрены современные технологии, произведена модернизация  цехов  мясопереработки  на уровне мировых стандартов.

    Закуплено   и  установлено  новое   современное  оборудование,   аналогов

которому нет в Сибири. Голландские и германские  автоматы  для переработки сырья и упаковки готовой  продукции  позволяют  не  только  автоматизировать весь технологический процесс, но и повысить производительность труда, что  в конечном итоге напрямую влияет на повышение качества мясных изделий.     В настоящий момент предприятие производит в месяц 2400 тонн колбасной и деликатесной продукции. В ассортименте более  200  наименований,  многие  из

которых разработаны технологами комбината.     А ведь  еще несколько лет назад специалисты мясокомбината   могли использовать  для  изготовления  продукции  только  традиционную   рецептуру ГОСТов. Ограниченность ассортимента не позволяла в полной  мере  реализовать все  возможности  мясокомбината  для  освоения   рынка   и,   следовательно, отрицательно сказывалась на прибыли. Не использовался и огромный  творческий

потенциал специалистов. Однако  на  предприятии  нашлись  люди,  которые  не только осознавали важность перемен, но и сами  форсировали  события,  доводя идеи до реального воплощения

Сегодня  мясокомбинат  «Омский»  по  праву   входит   в   число   крупнейших

производителей  высококачественного  мясного  продовольствия,  пользующегося спросом не только в Омске и Омской области, но и во многих регионах России.

4.2Ветеринарно-санитарная характеристика предприятия.

 Все виды  производственного контроля на предприятии

На территории мясоперерабатывающего комбината находится центральная испытательная лаборатория ОПК. в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -контролировать выпуск с территории «Мясокомбината Омский» качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа. ОСТа, Вет. законодательства.

Гигиенические и  ветеринарные требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.

При проектировании новых  и реконструкции действующих  промышленных предприятий надлежит руководствоваться санитарными  и ветеринарными требованиями к  проектированию предприятий мясной промышленности.

1. Размещение предприятий

При размещении мясоперерабатывающих предприятий учитывают гигиенические  и ветеринарные требования. При проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным  количеством воды, уровень состояния  грунтовых вод, условия отвода сточных  вод.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и  талых вод и стоков в случаях  промывки площадок и дорог. При подборе  участка у берегов рек или  водоемов общественного пользования  предприятия размещают ниже по течению  от жилых домов.

Учитывают направление господствующих ветров. Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению  к промышленным предприятиям, имеющим  вредные промышленные выбросы и  пахучие вещества, к санитарно-техническим  установкам коммунального назначения, с подветренной стороны — к  жилым домам, культурно-бытовым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям.