Отчёт по учебной в ХХХ

Содержание

 

Приём животных и ветеринарный осмотр                             2-5

Убой животных         6-9

Разделка и обработка туш        10-19

Разделка туш кр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЕМ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР

Порядок приемки убойных животных. Животных, доставленных различными видами транспорта на боенское предприятие, после выгрузки размещают на площадках или в загонах, находящихся при входе на скотобазу. Здесь их подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют сопроводительные документы, выданные на партию убойных животных (ветеринарное свидетельство — форма N9 1, гуртовая ведомость, путевой журнал и др.). На племенных животных, но выбракованных по старости или непригодности, хозяйственно непригодных лошадей, верблюдов, ослов, мулов, а также стельных коров, поступивших на убой, кроме указанных документов должны быть представлены акты на выбраковку.

При ветеринарном осмотре животных выявляют больных, слабых, переутомленных, истощенных. Если в пути были случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами, и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных.

Если выявлено расхождение между фактическим количеством животных в партии и данными, указанными в документах, или имеется подозрение на инфекционное заболевание (обнаружены павшие животные или с повышенной температурой), то такую партию животных направляют на карантин.

В карантинном отделении такие партии животных находятся не более 3 суток, в течение которых ветеринарный врач должен установить диагноз заболевания или выяснить причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, записанными в ветеринарном свидетельстве.

Если же партия животных оказалась благополучной с ветеринарной точки зрения, то ее направляют в сортировочные загоны. В этих загонах проводят сортировку животных по упитанности, возрасту, полу, проверяют наличие бирок, отделяют слабых, с наличием навала и травм на коже, исследуют на беременность и подвергают поголовному ветеринарному осмотру и, по усмотрению ветеринарного врача, термометрии. После сортировки животных взвешивают, делая скидку с живой массы в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Организация предубойного ветеринарного осмотра животных. После двухсуточного содержания на скотобазе животных, предназначенных к переработке на мясо, подвергают поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (выборочно по усмотрению ветеринарного врача).

Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.

Ветосмотр проводят в загонах. Для удобства оборудуют расколы, через которые попускают животных. У животных, находящихся в расколе, легко проводить внешний осмотр и проверку на беременность. Осмотренных животных выпускают через ворота в конце раскола, животных с повышенной температурой или больных изолируют.

На основании результатов предубойного ветеринарного осмотра, а иногда и термометрии ветеринарный врач принимает решение в отношении возможности убоя животных на мясо. Животные к переработке на мясо могут быть допущены без ограничений или с определенными ограничениями.

К переработке без ограничения допускаются только здоровые животные. Запрещается убивать животных на мясо больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой (крупный рогатый скот и верблюды), бешенством, сапом, злокачественным отеком, эпизоотическим лимфангитом, брадзотом, мелиоидозом, туляремией, ботулизмом, энтеротоксемией, орнитозом (пситтакозом), а также животных, находящихся в состоянии агонии (независимо от характера заболевания). Кроме того, не допускаются к убою на мясо животные- продуценты, обработанные на биофабриках живыми микробами, до истечения 3 недель с момента обработки, и животные, обработанные убитыми микробами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов, до истечения 7 суток с момента обработки.

Допускаются к убою с ограничением животные, при осмотре которых обнаружены заразные болезни (кроме вышеперечисленных). Этих животных следует убивать изолированно на санитарной бойне, а если такой возможности нет, то их убивают в общем убойно-разделочном цехе, но после окончания убоя здоровых животных и удаления продуктов убоя.Убивают таких животных под контролем и в присутствии ветеринарного специалиста, после убоя проводят дезинфекцию помещения и оборудования.

С таким же ограничением допускаются к убою и те животные, у которых обнаружена пониженная или повышенная температура тела, больные желудочно-кишечными болезнями, септикопиэмическими поражениями родовых путей, а также животные с наличием воспаления пупка и суставов (у телят), гнойных и гангренозных ран и маститов, сильного исхудания. Животных покусанных бешеными животными, немедленно направляют на убой.

Убой животных

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводиться в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

На мясокомбинатах животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком или же молотом.

Оглушение животных электротоком. Этот способ наиболее широко распространен и может применяться не только для оглушения крупного рогатого скота, лошадей, свиней, но и овец. Электроток используют и при убое птиц. Сущность электрооглушения состоит в пропускании переменного тока низкого напряжения через мозг животного. Качество электрооглушения зависит от величины напряжения тока и продолжительности его действия на животное. Овцы и телята более чувствительны к действию электротока, чем свиньи и крупный рогатый скот. Чувствительность к действию электротока зависит также от возраста и упитанности животных. Поэтому при электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и упитанность. При чрезмерной дозировке тока наступает гибель животного, при недостаточной — животное приходит в сознание до того, как закончится обескровливание. Для оглушения взрослого крупного рогатого скота требуется ток напряжением от 100 до 160 в при длительности воздействия 12—30 секунд, соответственно для телят и овец — 60—75 в и 2—5 секунд и для свиней — 65—75 в и 5—8 секунд. Чтобы избежать смертельного исхода от передозировки тока и для суждения о действии тока на животное, дозировку тока контролируют электроизмерительными приборами.После оглушения животное как можно быстрее должно быть извлечено избокса и обескровлено.

Хорошее обескровливание после оглушения может быть только тогда, когда оно происходит при непрекращающейся деятельности сердца и легких, в момент наивысшего кровяного давления и когда мышечное сокращение достигает такой степени, что выжимается максимальное количество крови.

Так как деятельность сердца способствует повышению кровяного давления у оглушенных животных, то для лучшего обескровливания необходимо как можно быстрее после оглушения производить их обескровливание. В противном случае обескровливание может быть неполным и, кроме того, могут быть кровоизлияния в мышцах и под серозными оболочками в виде кровяных брызг или пятен.

Чаще всего кровоизлияния происходят у свиней при оглушении молотом. Кровоизлияния такого рода наблюдаются, главным образом, в мозгу, в мышечной части диафрагмы, под серозными оболочками грудной и брюшной полостей, иногда же и в глубоких мышцах лопатки, шеи и бедра. Практикой установлено, что особенно часто наблюдаются кровоизлияния у животных уставших, направляемых на убой без предварительного отдыха.

При правильной дозировке электротока редко наблюдаются кровяные пятна, при неправильной же — появляются кровяные пятна в почках, селезенке, которая может также увеличиваться вследствие депонирования большого количества крови.

Обескровливание протекает хорошо в том случае, если на убой поступают здоровые животные, и замедляется при всех причинах, вредно влияющих на деятельность сердца, легких, мускулатуры. Плохо обескровливаются животные с повышенной температурой, страдающие расстройствами желудочно-кишечного тракта, имеющие острые поражения сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения, а также вследствие неправильного оглушения и закола.

Туши плохо обескровленных животных имеют более темную окраску, а поверхностные мелкие кровеносные сосуды (капилляры) бывают переполнены кровью. При хранении таких туш в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови. Туши плохо обескровленных животных сравнительно быстрее портятся, чем туши хорошо обескровленных.

Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы.

У свиней при обескровливании сердце продолжает работать от 6 до 9 минут, поэтому после обескровливания их нельзя сразу погружать в шпарильные чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие. Кроме того, большая раневая поверхность, образующаяся при неаккуратном заколе, соприкасаясь со шпарильной жидкостью, загрязняется микроорганизмами, которые через вскрытые кровеносные сосуды проникают внутрь и вызывают быструю порчу мяса, особенно окороков.

Кровь от свиней, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только полым ножом.

Овец обескровливают, перерезая в яремном желобе, ближе к голове, сонные артерии и яремные вены. При этом необходимо голову отбрасывать назад так, чтобы разрыв продолговатого мозга происходил на месте входа его в череп. Этот прием устраняет действия мускульных рефлексов, что облегчает снятие шкуры.

Обескровливание овец должно заканчиваться через 5—6 минут.

В зарубежных странах на ряде мясокомбинатов овец перед обескровливанием оглушают электротоком.

РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш — одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и ее товарное качество.

При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно- гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарного врача.

Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном положении. Горизонтальная разделка является устаревшей, она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвечающая требованиям санитарной культуры; она внедрена на подавляющем большинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш проводят на подвесных рельсовых путях. Рельсовые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.

В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к другому перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боенских предприятиях малой мощности — вручную.

РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно- санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.

Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.