Особенности организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса промысловых животных и пернатой дичи в условиях рынка «Цент

у отстреленных животных выявляют болезнь, протекающую  в началь-

ной стадии, когда  патологоанатомические изменения  нечетко выраже-

ны.

При ветосмотре мяса диких животных следует обязательно оп-

ределять запах, так как туши отстреленных животных нередко разде-

лывают с  опозданием и мясо в таких случаях  может иметь не только

запах содержимого  желудочно-кишечного тракта, но и  в значительной

степени может  быть обсеменено микрофлорой способной вызывать у

людей пищевые  отравления.

При подозрении на инфекционные заболевания, а также  на об-

семененность  мяса сальмонеллами и другой энтеропатогенной микро-

флорой продукты убоя обязательно подвергают бактериологическому

исследованию.

При ветосмотре туш и органов отстреленных диких  животных

важно установить от чего наступила смерть животного. Если смерть

животного наступила  в результате отстрела (ранение в  голову или

сердце), то мясо выпускают на пищевые цели без  ограничения.

Если же смерть наступает не сразу, а после длительного  пресле-

дования раненого животного, что можно установить по характеру ра-

нения, когда  ткани вокруг раны обильно пропитаны  кровью, а также

при удалении внутренних органов позднее двух часов решение  о по-

рядке использования  мяса принимают после бактериологического  и

физико-химического  исследования.

При выявлении  в мясе сальмонелл или другой патогенной мик-

рофлоры туши подлежат обеззараживанию проваркой, а внутренние

паренхиматозные органы подлежат утилизации на мясокостную муку

или используют в корм зверям после проварки. Также  поступают с

субпродуктами при нутровке туш позднее двух часов с момента от-

стрела.

При отсутствии в мясе патогенной микрофлоры мясо выпуска-

ют на пищевые  цели без ограничения.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи

подлежат утилизации при:

- извлечении  желудочно-кишечного тракта позднее  5 часов по-

сле добычи;

- наличии несвойственных  мясу запахов;

- истощении;

- наличии признаков  гнилостного разложения;

- при множественных ранах, переломах костей, кровоподтеках и

побитостях, при  которых зачистка тканей превышает 20% площади

туши;

- туши загнанных  животных, при наличии отека легких;

- туши утонувших,  удушившихся, замерзших, в том  числе и с

признаками  ранения;

- желтушном окрашивании, не исчезающем в течение 2 суток.

При экспертизе туши лосей, диких оленей необходимо

исследовать на финноз.

Мясо кабанов, медведей, барсуков обязательно исследуют  на

трихинеллез в  порядке, предусмотренном для домашних животных.

При ветеринарно-санитарной оценке качества мяса промысловых животных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных.

Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокнистость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации (РП) с видоспецифическими сыворотками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отбор средних проб.

Отбор проб мяса всех видов промысловых животных (за исключением кроликов, птицы, рыбы) проводится в следующем порядке. 
Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирают кусочками стерильно после предварительного прижигания места разреза не менее 200 граммов в одном из следующих мест – у места зареза, в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. 
Для проведения органолептических методов определения свежести мяса формируют объединенную пробу, из которой выделяют среднюю пробу массой не менее 200 грамм. 
Для определения общего радиационного фона проб дозиметрический контроль проводится с помощью дозиметрических приборов без отбора проб. 
Для проведения спектрометрическими приборами радиационного контроля, токсичных элементов, остаточного количества антибиотиков из объединенной пробы отбирают среднюю пробу массой не менее 1 килограмма. 
На микробиологические показатели отбирают часть мышц сгибателя и разгибателя передней и задней конечности величиной 8*6*6, цельные лимфатические узлы (поверхностный шейный и коленной складки с окружающей их тканью), трубчатую кость (при необходимости) формируют объединенную пробу, выделяют среднюю пробу для проведения исследования 250 грамм. 
Для исследования на трихинеллез отбирают образцы от каждой туши по две пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их – из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных мышц или шейных мышц формируют объединенную пробу, выделяют из нее среднюю пробу не менее 60 грамм. 
Образцы из замороженных блоков мяса отбирают кусочками массой не менее 200 граммов. Для контрольной проверки качества, массы и температуры мясных замороженных блоков производят выборку 10 % упаковочных мест, но не менее 10 мест от каждой партии, замер температуры производят жидкостными термометрами (не ртутными) со шкалой температуры от 0 до 1000С в толще грудных и бедренных мышц. 

 Отбор проб пернатой  дичи и зайцев проводится тушками,  полутушками,  четвертинами тушек. Тушки птиц отбирают от поставляемой на реализацию партии методом случайной выборки. Из точечных проб формируют объединенную пробу, из объединенной пробы выделяют средние проб птицы, зайцев от партии. 
  Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для проведения лабораторных исследований. 
При органолептической оценке внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром без отбора проб. Для определения аромата и прозрачности бульона мясо птиц отбирают мышечную ткань птицы 70 граммов, от мяса зайца - кусочки мышц 25 граммов. 
Из объединенной пробы на микробиологические показатели отбирают среднюю пробу 250 граммов. 
Для проведения радиационного контроля спектрометрическими приборами из точечных проб формируют объединенную пробу, из нее выделяют среднюю пробу не менее 1 килограмма. 

 

 

 

 

Методика проведения экспертизы.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся  продуктам. В процессе хранения оно  может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический  и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает  определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопию мазков –отпечатков.

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут  быть свежими, сомнительной свежести и  несвежими.

 

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец  анализируют отдельно. Органолептическое  исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают  от жира и соединительной ткани. Навеску  в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно  измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального  раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в  пробирку и к ней добавляют  1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает  сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение  прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона  определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления  поров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов  первичного распада белка в бульоне.

Суть этого определения  заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в  фильтрате комплексов сернокислой  меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного  из исследуемой пробы, помещают  в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно  перемешивают, закрывают часовым  стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты  относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты  считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается  образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот.

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в  том, что при хранении в мясе и  мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе  для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех  же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом  без мяса.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых  мышц обжигают спиртовым тампоном или  стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты  считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты  относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон  слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности  мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.

 

 Прием на экспертизу  и методика ее проведения при  исследовании туш на трихинеллез  и цистицеркоз.

 

Трихинеллез – это  опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.