Особенности организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса промысловых животных и пернатой дичи в условиях рынка «Цент

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 ФГБОУ ВПО «Воронежский  государственный аграрный университет  им. Императора Петра I»

 

 

 

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА «Особенности организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса промысловых животных и пернатой дичи в условиях рынка «Центральный» г.Липецк.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент ФВМиТЖ-5-2

Кузьмина Н. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж 2013

Содержание 

1. Введение………………………………………………………………..…3
2. Место расположения рынка, его принадлежность и назначение…………………………………………………………….…..6
3. Наличие лаборатории ВСЭ рынка и ее устройство…………….………7
4. Экспертизируемая продукция и ее объемы……………………….……10
5. Организация приема продукции на экспертизу………………….…….11
6. Отбор средних проб………………………………………………….…..15
7. Методика проведения экспертизы…………………………………..…..17
8. Ведение документации…………………………………………….…….27
9. Клеймение и этикетирование………………………………………..…..28
10. Заключение………………………………………………………….……29
11. Список литературы………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и  стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования  доброкачественных и безвредных  продуктов убоя животных для  целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску,  экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска  в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей  рассеивания инфекционного и  инвазионного начала с забракованными  органами и тушами и охраны  окружающей среды;

5) использования забракованных  продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Место расположения рынка, его принадлежность и назначение.

Центральный рынок — основной рынок в Липецке. Расположен в Советском округе на площади Победы, 6. Занимает квартал между улицами Терешковой, Папина, а также безымянным проездом — продолжением улицы 8 Марта.

Главное здание Центрального колхозного рынка было построено в 1988 году по проекту архитектору М. В. Мордуховича. Он вмещает 350 мест. Здание по форме круглое, сверху — световая ротонда с названием рынка. Вдоль улиц Терешковой и 8-го Марта были построены галереи.

Помимо зданий торговля располагается также во дворе, а  также на противоположной стороне от сквозного проезда, соединяющего площадь Победы и улицу Папина — у дома № 6 по Союзной улице.

В зданиях в основном торгуют пищевыми продуктами (мясом, рыбой, овощами, фруктами), на временных  лавках — одеждой и обувью.

В 1990-х годах под улицей Терешковой к рынку построили подземный пешеходный переход (арх. М. В. Мордухович).

 

Наличие лаборатории  ВСЭ рынка и ее устройство.

 

В соответствии с положением о «подразделениях государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства» от 14 октября 1994 года на всех продовольственных рынках должны. Функционировать лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная функция этих лабораторий  контроль качества и безопасности   пищевых продуктов, произведенных частными лицами и предприятиями,   продающихся на рынках.

Лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы     на продовольственном рынке не являются самостоятельным учреждением, а входят в состав районной или городской ветеринарной станции. Тем не менее, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке имеют собственные бланки, печати, клейма. Помещение для размещения лаборатории,  и средства на оплату коммунальных услуг должна предоставить администрация рынка.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке «Центральный» г.Липецк два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб.

В мясном отделении три помещения: зал предварительного осмотра мяса, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. К мясному отделению примыкает холодильник изолятор и холодильники рынка.

Пищевое отделение делится на два  помещения смотровой зал и  лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории имеются бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др.

Штат лаборатории зависит  от размера рынка и количества проводимых экспертиз. В штат входят заведующий лаборатории (ветеринарный врач), ветеринарный врач, два лаборанта, два вет-санитара. Все сотрудники состоят в штате районной или городской ветеринарной станции и в решении профессиональных вопросов независимы от администрации рынков.

Все продукты перед тем как поступить  в продажу должны быть проверены  в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка. Результаты всех проводимых в лаборатории исследований фиксируют в журналах установленного образца, которые заводятся на каждую группу продуктов. Экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках платные. Остатки проб и забракованные продукты должны утилизироваться в соответствии с инструкцией по утилизации биологических отходов.

Лаборатория предоставляют данный перечень услуг:

- проводит ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, мясопродуктов, колбасных изделий, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов, меда, продуктов растительного происхождения, растительного масла; 
- выдает заключения и сопроводительные документы на продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу.

Лаборатория дополнительно проводит следующие виды работ:

- ветеринарно-санитарный  осмотр, органолептические и радиологические исследования всей продукции, трихинеллоскопию свинины; 
- определяют чистоту, плотность, кислотность, жирность, бакобсемененность, остаточное количество антибиотиков, ингибиторов, фальсификацию молока и молочных продуктов; 
- проводит исследование меда на общую кислотность, диастазное число, массовую долю воды и редуцирующего сахара, определяют цветочную пыльцу; 
-проводит овоскопию яйца; 
- исследует на содержание нитратов в мясе и мясопродуктах, молоке и молочных продуктах, в меде, яйцах, продуктах растительного происхождения, растительном масле.

Лаборатория ветсанэкспертизы полностью оборудованна. Имеются микроскопы, трихинеллоскопы, овоскопы, анализаторы качества молока («Клевер», «Лактан», «Дельвотест», «Рекорд», ариометры), лаборатория «Микон-2», весы, рефрактометры, центрифуга, сушильный шкаф, дозиметры-радиометры, радиометр-спектрометр универсальный РСУ – 01 «СИГНАЛ – М», аппарат для выделения личинок трихинелл «Гастрос», лабораторная посуда, химические реактивы, водяная баня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертизируемая продукция  и ее объемы.

К диким животным, мясо которых используют в пищу, относятся лось, косуля, дикий олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

Чаще всего на Центральный  рынок поступает мясо зайца, кабана, косули, диких уток. Мясо зайца поступает периодично в течении всего года; кабаны, косули и пернатая дичь – преимущественно в охотничий сезон октябрь-декабрь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация приема продукции  на экспертизу.

Согласно «Правилам  ветеринарного осмотра убойных животных

и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» до-

бычу диких  промысловых животных и пернатой дичи осуществляют в

соответствии  с нормативными актами о порядке  их добычи на терри-

тории благополучной  по острым заразным болезням домашних и ди-

ких животных по согласованию с местными органами государствен-

ной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринар-

но-санитарной экспертизой продуктов охотничьего  промысла.

 

При добыче диких  промысловых животных и пернатой дичи от-

дельными охотниками ветсанэкспертизу продуктов охотничьего  про-

мысла осуществляют государственные лаборатории ветеринарно-

санитарной  экспертизы продовольственных рынков или станции по

борьбе с  болезнями животных.

При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вме-

сте с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма  № 2), а в

пределах района ветеринарную справку (форма № 4).

С доставленных для ветосмотра туш диких животных должна

быть снята  шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь

доставляют  в оперении и потрошенную. Для  осмотра вместе с тушой (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние паренхима-

тозные органы (селезенка, печень, легкие, сердце и  почки).

Послеубойный  ветеринарно-санитарный осмотр проводится в

соответствии с требованиями ранее названных Правил ветсанэкспер-

тизы мяса и  мясопродуктов. Туши и органы лосей, северного оленя и

маралов осматривают  так же как продукты убоя крупного рогатого

скота; осмотр мяса и внутренних органов диких коз, косуль и сайгаков

аналогичен осмотру продуктов убоя мелкого рогатого скота; туш и

органов дикого кабана – исследованию продуктов  убоя свиней. Ос-

мотр тушек  и органов зайцев проводят так  же как продуктов убоя

кроликов. Пернатую дичь осматривают в том же порядке, как и би-

тую домашнюю птицу.

Качество обескровливания  туш диких животных всегда плохое или туши совсем не обескровлены.

Кроме того, следует  учитывать, что ярко выраженную патолого-

анатомическую картину свойственную какой-либо инфекционной бо-

лезни у диких  животных удается наблюдать редко в связи с тем, что

тяжело больные  животные становятся добычей хищников. Чаще всего