Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы субпродуктов, пищевых жиров, крови и кишечного сырья

В процессе обработки сырья  в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений. 
            При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют. 
            В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок.

На прочность стенок порок  заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого  кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки. 
        Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. 
Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют. 
            Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют. 
            Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют. 
В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения. 
Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют. (11)

Заключение.

Таким образом, подводя итог данной работы можно сделать вывод, что вторичное сырье убойных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения.

Пищевым субпродуктам отводится  важное место в пищевом балансе  людей и их обеспечении мясными  продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом  деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу. Они богаты витаминами.

 Животные жиры находят широкое применение в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной – получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Ветеринарные жиры предназначены для подкормки сельскохозяйственных животных и птиц и приготовляются из тканевых и печеночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в легкой, химической, парфюмерной промышленности и в других отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Также из жиров приготовляют мыло.

Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые  и кормовые цели обусловлено высоким  содержанием в ней полноценных  белков (около 40 % всех белков). Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный; пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей.  
Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный — для производства детского гематогена, гемостимулина.

Консервированную техническую  кровь используют в качестве клеевого материала на фанерных заводах, черный альбумин — для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин —в текстильной  и химической промышленности.

Кишечное сырье используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов. Применяют кишки животных в качестве  нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн. (17) 
 

Список используемой литературы 
 
 
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с. 
 
2. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с. 
 
3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая ромышленность, 1973. – 539с. 
 
4. Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с. 
 
5. Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с.  
 
6. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с. 
 
7. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с. 
 
8. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с. 
 
9. Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с. 
 
10. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.

11.  http://med-books.info/veterinariya_727

12. Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965

13. Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.

14. Хоменко А.Н. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства. Киев: Колос, 1989.

15. Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов.- СПб.: Издательство «РАПП», 2008.

16. http://www.mydiet.ru 
17. http://www. coolreferat.com/ 
18.    http://studentbank.ru 
19. http://vetexpert.pro