Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы субпродуктов, пищевых жиров, крови и кишечного сырья

Для пищевых целей кровь  собирают от крупного рогатого скота  и свиней. Существуют открытый и  закрытый способы сбора пищевой  крови. Открытый метод обескровливания  приводит к высокому уровню загрязнения  крови микрофлорой, попадающей в  нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются  необходимые санитарно-гигиенические  условия.

 
            На  переработку для пищевых медицинских  целей и на корм животным  кровь направляют только по  окончании ветеринарно-санитарной  экспертизы туш и органов с  разрешения ветеринарной службы. 
            На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно — номер партии, обозначение соответствующего стандарта.(8,19) 
             
                                            Первичная обработка крови.

 Кровь для пищевых  и медицинских целей собирают  от крупного рогатого скота  и свиней при вертикальном  положении животных. Для предупреждения  свертывания собранную кровь  подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейшего использования.

Стабилизируют кровь 8,5%-ным  раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным  раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе крови. 
            Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов. 
            Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше -8°С до 6 месяцев.(9)

Использование крови  и кровепродуктов.

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови  и кровепродуктов определяют различные  направления их использования. Наличие  в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в  производстве различных продуктов  питания. 
Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств. 
            Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%. Цельную кровь или форменные элементы можно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов, используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Осветленная кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют вместе с соевым белком или казеинатом натрия.

Плазму крови используют для выработки паштетных консервов. Светлый пищевой альбумин можно  использовать в качестве заменителя яичного белка.

Содержание в крови  комплекса всех веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма, указывает на невозможность  ее использования не только в качестве пищевого сырья, но и ценного лечебного  средства.

Развитие медицины и фармакологии позволило в полной мере раскрыть все полезные качества крови и  ее фракций для выработки разнообразных  лечебных препаратов. 
            Из крови изготавливают: гематоген детский, феррогематоген, гемостимулина, Аминопептид-2, танальбин, белковый кровезаменитель Гидролизин Л-130.

В микробиологии кровь  используют для приготовления питательных  сред.

Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и кормовых целей, направляют на производство технических  препаратов. К ним относятся черный технический альбумин, пенообразователь ПО-6, регулятор травления металлов. 
            Черный технический альбумин в основном .применяют при производстве фанеры для склеивания пластов древесины. Преимуществом кровяного клея является его высокая водостойкость. Ингибитор кислотной коррозии применяют при химическом травлении металлов на металлургических и металлообрабатывающих заводах, что позволяет снизить расход кислоты при очистке металла на 25—43% и, главное, уменьшить растворение металла и выделение водорода, приводящего к появлению в металле хрупкости.(19)

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови.

Санитарные показатели пищевой, крови  и продуктов из нее контролируют периодически, но не реже 1 раза в 5 дней путем бактериологического анализа. Кровь для пищевых и медицинских целей должна соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативных документов. 
            Для альбумина наиболее жестким требованием является содержанием в сухих продуктах крови растворимых белковых веществ. 
Другим важным показателем качества является содержание в продукте непатогенных микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-аэробных). Для соблюдения требований по содержанию микроорганизмов, указанных в действующей нормативно-технической документации, необходимо соблюдать строгий санитарный режим при сборе и переработке крови, а также следить за санитарным состоянием оборудования, инвентаря и тары, применяемых для приема, транспортирования крови, сушки и охлаждения готовой продукции. 
            При превышении допустимых значений общего количества непатогенной микрофлоры и бактерий группы кишечных палочек, упакованный продукт помещают в термостатную камеру при температуре 60—70°С, в которой выдерживают в течение 24 ч. 
            В зависимости от вида используемого сырья получаемый альбумин и другие продукты имеют различную стойкость при хранении. Так, светлый пищевой альбумин в связи с окислительными процессами, протекающими у жироподобных веществ — липидов, приобретает посторонний залах и вкус через 3—4 мес. хранения. Черный пищевой альбумин можно хранить более длительный срок, так как высокое содержание в нем лецитина, обладающего антиокислительной способностью, позволяет обеспечить сохранение хорошего качества данного продукта. 
            Увеличение сроков хранения препаратов крови достигается упаковкой и хранением их в герметичной таре, использованием вкладышей из полимерных материалов, а также пергамента или целлофана для выстилания фанерных барабанов, фанерно-штампованных бочек и металлических банок перед упаковкой в них. 
            Для проверки качества светлого пищевого альбумина от каждой партии в стерильных условиях отбирают пробы от 10 % упаковочных единиц, но не менее чем от 3-х единиц. Из них составляют пробу массой около 250 г, которую направляют в лабораторию для исследований. Под партией светлого пищевого альбумина понимают определенное количество светлого пищевого альбумина одного сорта в одинаковой упаковке, выработанное одной сменой и оформленное одним документом о качестве. 
Для проверки качества черного пищевого альбумина производят вскрытие 3% упаковочных единиц, но не менее 2 единиц из партии. Под партией черного пищевого альбумина понимают любое количество этого продукта одного сорта, предназначенное к одновременной сдаче—приемке. Для лабораторного исследования из вскрытых упаковочных единиц отбирают в разных количествах черный пищевой альбумин и составляют среднюю пробу массой не менее 1000 г, далее пробу делят на две части по 500 г, при этом одну используют для лабораторного анализа, а вторую оставляют на хранение. Для бактериологических исследований пробу отбирают стерильно. 
При постановке черного пищевого альбумина на экспорт содержание в нем влаги не должно превышать 10%. Массовую долю жировых веществ определяет по требованию потребителя. Для определения качества альбумина проводят выборку в объеме 5% партии, но не менее 5 упаковочных мест. Отбор точечной пробы производит чистым щупом по диагонали каждой упаковочной единицы, предназначенной для выборки. Объединенную пробу общей массой не менее 1 кг составляют из точечных проб. При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
            Качество черного технического альбумина во многом зависит от вида крови, из которой он получен. Альбумин из крови мелкого рогатого скота и свиней отличается более низкой, клеящей способностью. Это связано с высоким содержанием жира в крови мелкого рогатого скота и, особенно, свиней, по сравнению с кровью крупного рогатого скота. Поэтому для получения альбумина более высокого качества кровь свиней и мелкого рогатого скота рекомендуется перед сушкой смешивать с кровью крупного рогатого скота. При этом количество крови крупного рогатого скота в смеси должно быть не менее 1/3 общей массы.(8,19)

         Ветеринарно-санитарная экспертиза крови больных животных.

 Кровь, полученную  от животных больных или подозрительных  по заболеванию сибирской язвой,  эмфизематозным карбункулом, чумой  крупного рогатого скота и  другими особо опасными болезнями,  уничтожают. Обезвреживают проваркой  при температуре не ниже 100°С  в течение не менее 6 часов  с последующим использованием  на кормовые или технические  цели кровь, полученную от животных  больных или подозрительных в  заболевании туберкулезом, бруцеллезом,  листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови производят стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, бактериологическому анализу.(10)

Кишечное сырье.

Совокупность пищевода, кишок  и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. 
Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь). 
            Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой). 
Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь. 
            Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку). 
            Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). 
            Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д. 
                                   Обработка кишечного сырья.

 Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. 
В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам). 
Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%. 
Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.(11,12) 

Пороки кишок  и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.

К  партиям кишечного сырья и кишечного фабриката должно быть приложено сопроводительное ветеринарное удостоверение с указанием происхождения их. Наличие такого удостоверения не освобождает ветнадзор от повторной ветсанэкспертизы кишечного сырья и фабрикатов.

Кишки подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе после извлечения их из туши животного. Кишки не используют для изготовления кишечных фабрикатов, если бракуется туша вместе с внутренними  органами. Забракованные кишки обезвреживают и используют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Кишечные фабрикаты бракуют при наличии остатков кишечного содержимого, с прогоркшим жиром, загрязнённые помётом грызунов и испражнениями мух, плесенью, поражённые молью, кожеедами и их личинками, при неисчезающей краснухе, ржавчине, с посторонним запахом.