Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы  мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.

Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.

Өте жоғары және төмен ауа  температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен  дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал  зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен  де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.

Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық  және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз  уақыт дем алдырса, еттің сапалық  көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.

Сояр  алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін.

Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы  да әсерін тигізеді. Сол себептен мал  қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды  жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын  салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.

Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды  және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді.  Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.

Қансырату. Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.

Тік асып  сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды.

Теріні  сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.

Ұшаның тауарлық түсі, оны  дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан  қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған  болса, оны  тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді.  Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.

Мал сойылғаннан  кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дәмі тәттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау).

Мал сойылғаннан кейін, еттің  түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін  бітеді. Сіресу белгісінің басталуына және дамуына көптеген факторлар  әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б.  Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді.

Бұлшық ет ұлпасында жүретін  ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттердің әрекетінің арқасында гликоген құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер ұлпасындағы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций және магний, ферменттік қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.

Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерінің төмендеуі, актин  және миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. Осының нәтижесінде пәрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері әжептәуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды және тартылады.

Бұлшық етте гликогеннің  көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына және рН-тың мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да әсерін тигізеді. Температура төмен болған жағдайда биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-20⁰ шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 0⁰ – екі тәулікке дейін созылады.

Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұмсақтығы бұлшық ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан алып қарағанда, еттің пісіп-жетілу процесі 0^о температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үш тәулікке дейін ұстайды, ал қой және шошқа етінің пісіп-жетілу уақыты одан төмен. Етті 2-5^о температурада ұстап суытқанда онда жүретін биохимиялық үдерістері 2-3 ретке саябырлап, 18-20^оқатырғанда 7-8 айда толық тоқталады. Дегенмен, пісіп-жетілу үдерісі қатып жібітілген етте тезірек жүреді, жаңа сойылған етті табан ауызында қатырса тіпті оңды.

Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға болады: ұшаның бойында құрғақ қабықша пайда болуы, етке тән аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы аздап қаттылау және бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталық болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дәрежесін бағалау үшін гистологиялық және физио-химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, шаршаған және арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау және кулинарлық қасиеттері төмен, жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау)үдерістері жүреді, оның әсерінен ақуыз пен май ыдырай бастап, еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ылғал пайда болып, құрамында ақуызтың ыдырау заттары көбейеді, оның ішінде негізді – сілтілі қатардағы заттар. Соңында шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бұзылады.

Етті  сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл үдеріс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.

Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.

Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дұрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, төмен температураға қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0^о температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау – жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы  қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тұз ерітіндісімен жуып, кептіреді және желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық тамаққа, ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың әрекетінен пайда болады және ұлпалардың ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің  иісі сасық – шіріген, ия болмаса ашыған-қышқыл болады.

Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы және сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі формалы және түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. Зеңделінуүдерісінде ақуыз ыдырап, негізді – сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту  микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді.