Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Реферат.ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

 Ет және  ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық  заттар 

 

Сойылған малдан алынған  ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын  ет деп атайды.

Ет – малды сойып  және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан  тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы  маңызды өнім.

Ет – адам ағзасының  ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың  көзі, жүйке ұлпасы, В тобының  дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын  фосфор көзі.

Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс  және басқа да жануарларды сою  арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі  және баска факторлар әсер етеді (1 кесте). 

1 кесте - Еттің химиялық  құрамы 

 

Ет түрі, қоңы және категориясы	Құрамы, %				100 г еттің энергетикалық қоректілігі
	су	ақуыз	май	күл	ккал	кДж
Ірі қара I	67,7	18,9	12,4	1,0	187	782
Ірі қара II	71,7	20,2	7,0	1,1	144	602
Бұзау	78,0	19,7	1,2	1,1	90	377
Қой  I	67,6	16,3	15,3	0,8	203	849
Қой II	69,3	20,8	9,0	0,9	164	686
Марқа	68,9	16,2	14,1	0,8	192	803
Шошқа I(бекон)	54,9	16,4	27,8	0,8	316	1322
Шошқа II (етті)	51,6	14,6	35,0	0,6	355	1485
Шошқа III (майлы)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046
Жылқы  I	69,6	19,5	9,9	1,1	167	669
Жылқы  II	73,9	20,9	4,1	1,1	120	502
Түйе	70,7	18,9	9,4	1,0	160	669
Бұғы  I	71,0	19,5	8,5	1,2	135	679
Бұғы  II	73,3	21,0	4,5	1,0	125	523
Үй қояны	65,3	20,7	12,9	1,1	199	833

Еттің тағамдық құндылығы  ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

 Ақуыздар 

Ет - биологиялық құнды  ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін  ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин  жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді  де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін  көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл  түс береді. Мал сойылғаннан кейін  ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен  тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин  түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт  әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар  жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске  енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда  миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе  көп, ал ересек мал етінде жас мал  етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда  денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі.

Ет ақуыздары (14...23%) - толық  құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар  бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.

Бұлшық етте миоген мен  глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин  мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма  мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын  амин қышқылдары бар толық құнды  ақуыздары бар.

Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.

Миозин - бұлшық ет ұлпасының  маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин  бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен  әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин  түзеді.

Сарколемма ақуыздары  негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин  болып табылады.

Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз  мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық  құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық  өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің  жалпы амин қышқылдық кұрамын  жақсартады.

Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық  көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз  мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне  қатынасы қолданылады. Тек толық  кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен  оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.

Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске  ілікпейді. Негізінде  ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.

Шошқа етінің құрамында дәнекер  ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын  ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында  толық құнды ақуыздардың да үлесі  көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал  етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде  бірдей, ал шошқа еті асқазанда  көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.

Еттің биологиялық құндылығы  көптеген факторларға байланысты. Айталық  ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау  етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал  етінікі –75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.

 Липидтер 

Липидтерге май және май  тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында  липидтер, нейтралды  майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.

Бұлшық ет ұлпасында май  мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында –53 % және шошқа майында – 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.

Жануар майларының кұрамында  ауыстырылмайтын полиқанық- паған  май қышқылдары бар: линол, линолен  және арахидон, олар зат алмасуда маңызды  орын алады. Майдың түсін каротин  және ксантофил пигменттері береді.

Әртүрлі малдағы майлар май  қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып  табылады, оның кұрамына сСонымен қатар  аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда  қаныққан стеарин қышқылы екі  есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа  және тауық майы жұмсақ болады. Тауық  майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.

Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.

Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май  сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер  және басқада липоидтар кеңінен  таралған.

Фосфолипидтер – физиологиялық  маңызы бар заттар. Оның құрамында  фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер  барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы  эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді  тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі  – лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.

Жануарлардың ұлпаларында  кең таралған стерин – бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам  түріне және қатты синтезделуі мен  ыдырауына байланысты.

Ет майының негізгі  қасиеті баяу ерігіштігі ет майының  құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада  ериді.

Күйліліктің азаюынан май  қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты  май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы  төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.

Биологиялық қасиеті бойынша  шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы  көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл  қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа  етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының  еру температурасы төмен. Бірақ  басқа еттің майлары өзіне  тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда  ең жақсы және А және керотин дәруменінің  қайнар көзі ретінде саналады. Қой  етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.

Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан  майлы аз етті қолдану ұсынылады.

Сиыр және шошқа майлары:

еру температурасы 40-50 және 33-46 ⁰С

қату температурасы 34-45 және 22-32⁰С

сіңірілу 92-95 және 96-97%

Майдың ерігіштігі төмен  болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты  ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.

Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан  калориясы минимальды болады. Дайын  ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық  өңдеуіне байланысты болады.

Ет майының энергетикалық  құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта  кеңінен таралған. Ет құрамында адамның  күндегі рацион нормасымен салыстырғанда  тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.

Бұл органикалық заттар жануарлар  ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия  көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда  қатысады.

Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер –  көмірсудың негізгі құрылымы- ның  бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер – жоғарымолекулалық  заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден  тұрады.

Еттің көмірсулары гликогенмен  көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен  байланысқан күйде болады. Күйлі  малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін  гликоген негізінен сүт қышқылына  дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.

Етті сақтау барысында  көмірсудың мөлшері бірнеше рет  төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі  жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.

 Ферменттер

Еттің құрамында 50-ден астам  ферменттер бар, олардың қатысында  әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май  гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын  тудырады.

Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.