Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки о питании

 

                                                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день).

Пол и возраст	Витамины
	тиамин	рибофлавин	витамин В6	Витамин В12	фолацин	ниацин (ниацино-вый экв., мг)	аскорби-новая кислота (мг)	витамин А (ретиноло-вый экв., мкг)	витамин Е (мг)	витамин D (МЕ)
	мг			мкг
Мужчины 60-74 лет	1,4	1,6	1,6	3	200	15	58	1000	12	100
Мужчины 75 лет и старше	1,2	1,4	1,4	3	200	13	50	1000	12	100
Женщины 60-74 лет	1,3	1,5	1,5	3	200	14	52	1000	12	100
Женщины 75 лет и старше	1,1	1,3	1,3	3	200	12	48	1000	12	100

 

 

Увеличивается потребность в витаминах в холодном климате, при переохлаждении, тяжелой физической и умственной работе, стрессовых ситуациях, дефиците ультрафиолетовых лучей, действии на организм вредных факторов производственной среды, различных заболеваниях, беременности и т.д.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них буквенное обозначение латинского алфавита, например С - аскорбиновая кислота, В1 - тиамин и т. д.Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (витамины В1, Р и С). Часть витаминов может синтезироваться в организме (витамины В2, В6, В9, К и РР).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Чрезмерное потребление витаминов А и D в виде аптечных препаратов приводит к отравлению организма, которое называется гипервитаминозом.

В зависимости от растворимости все витамины подразделяют на: водорастворимые (С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР, Н и др.); жирорастворимые (А, D, Е и К). Также бывают витаминоподобные вещества - F, U, холин, В15 (пангамовая кислота) и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Суточная норма потребления витамина составляет 70…100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления витамина составляет 35…50 мг.

Витамин В1 (тиамин) влияет на деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной системы, а при отсутствии возникает болезнь бери-бери (проявляется полиневритами, сердечнососудистыми расстройствами, отеками). Суточная норма потребления витамина составляет 1,1…2,1 мг, в среднем 1,5 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления витамина составляет 1,3…2,4 мг, в среднем 1,8 мг. Содержится витамин в дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Суточная норма потребления витамина составляет 1,8…2,2 мг. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В9 (фолиевая кислота) принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витамина развивается малокровие. Суточная норма потребления витамина составляет 0,2 мг. Он содержится в листьях салата, шпината, петрушки, зеленом луке.

Витамин В12 (цианокобаламин) имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие. Суточная норма потребления витамина составляет 0,003 мг. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Суточная норма потребления витамина составляет 14…28 мг,в среднем 20 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты триптофан.

Витамин Н (биотин) выполняет коферментные функции в биохимических реакциях организма. Содержится в печени, яичном желтке, пшеничной муке, цветной капусте. Суточная нормапотребления витамина составляет 0,15…0,3 мг.

Витамин А (ретинол) способствует росту и развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При недостатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе.

В растительных продуктах желто-оранжевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А - каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи. Суточная норма потребления витамина составляет 1000 мкг, а каротина — 3…5 мг.

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина составляет 0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему.Норма потребления в среднем 10 мг в сутки. Много его в растительных маслах злаков. Витамин Е предохраняет растительные жиры от окисления, в производстве растительных масел используется как антиокислитель жира.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин F (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина составляет 5…8 г. Содержится в свином сале, растительном масле.

Витамин U (метилметионин) действует на восстановление поврежденной слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта,способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в соке свежей капусты.

Холин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Суточная норма потребления витамина составляет 500…1000 мг. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин В15 (пангамовая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях. [9, с 17-28]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 4 Характеристика диет при заболевании почек

 

Лечебное питание – диетотерапия, применение в лечении и профилактике различных заболеваний специальных диет. В некоторых случаях  диетотерапия  оказывается  единственным или основным методом лечения людей.  

Для приготовления блюд  диетического питания используются продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение внутренних органов.  В зависимости от типа диет назначаются разные продукты лечебного и профилактического питания.

Для больных с различными заболеваниями почек (почечной недостаточностью,  острыми диффузными гломерулонефритами, в период выздоровления (с 3-4-го дня от начала болезни), хронический нефрит вне обострения ) используются продукты с пониженным содержанием белков. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал с допустимым уровнем белка в нем  - не более 1 %, зерновые продукты с содержанием белка не более 0,5 %.

Диета с заболеваниями почек идет под номером  семь.

Показания – заболевания почек.

Цель назначения - Создание благоприятных условий для функции почек при их воспалительном поражении, повышение эффективности лечения за счет улучшения обменных процессов в тканях почек и других органов, противоаллергического действия, улучшения мочеотделения. Щажение функции почек, снижение АД, уменьшение отеков, восстановление водно-электролитного баланса.

Общая характеристика - диета с ограничением белков до 0,8 – 0,6 (0,3) г/кг идеальной массы тела(до 60 – 20 г/сут)  физиологической нормой жиров и углеводов, резким ограничением поваренной соли (пищу готовят без соли и выдают только на руки больному(в особо тяжелых случаях не выдают)) . Жидкость ограничивают до 0,8 – 1,0 л. Исключают экстрактивные вещества, какао, соленые и копченые закуски, маринады. Повышено содержание витаминов, минеральных веществ. Режим питания дробный, 5–6 раз в день.

Кулинарная обработка - разнообразная (в отварном, паровом, запеченном виде). Мясо и рыбу (100 – 150 г/сут) отваривают. Температура при подачи готовых блюд обычная.

   Химический состав: белки – 20-50г, из них 15-30г животного происхождения; жиры – 80-90г, из них 20-30г растительные; углеводы – 350-400г,доля моно- и дисахаридов составляет 50-100 г.  

Рекомендуемые продукты и блюда для диеты с заболеваниями почек:

Хлеб и мучные изделия – хлеб безбелковый, белый пшеничный отрубной (выпекается без соли).

Супы – преимущественно вегетарианские с овощами, крупами, макаронными изделиями, готовятся без соли, заправляются сливочным маслом, сдабриваются зеленью, лимоном.

Мясо и птица ограничиваются первые 2 недели лечения. В дальнейшем мясо нежирных сортов, в отварном виде и с последующим обжариванием, рубленные и куском.

Рыба нежирных сортов в отварном и запеченном виде.

Яйца – 1-2 яйца в день в виде белковых омлетов, всмятку.

Молоко и молочные продукты – молоко, кисломолочные напитки, творог натуральный и в виде запеканок, пудингов. Все в ограниченном количестве.

Овощи и зелень – картофель, морковь, свекла, цветная капуста, салат, помидоры, огурцы, петрушка, укроп; отварные и в натуральном виде.

Фрукты и сладкие блюда – фрукты и ягоды отварные и в натуральном виде (особенно рекомендуются арбуз, дыня); пюре, желе, муссы на крахмале; сахар, мед, варенье, джемы.

Крупяные и макаронные изделия – ограничены; заменяются саго и специальными макаронными изделиями.

Закуски – сыр неострый, телятина, овощные и фруктовые салаты, заливная рыба, винегрет с растительным маслом.