Сертификация пищевой продукции

 

Физико-химические методы контроля показателей, как и химические методы, основаны обычно на группе химических реакций . Характерной особенностью физико-химических методов, в отличие от химических, является то, что используется не только взаимодействие веществ с реактивами, но и взаимодействие различных физических полей (электростатических, магнитных, электромагнитных) с веществом. Это является основой автоматизации измерений различных свойств веществ.

В физических методах химические реакции отсутствуют или имеют  второстепенное значение. Данные методы основаны на взаимодействии различного вида энергии и силовых полей с веществом .

Общим для физических, физико-химических и биологических методов контроля показателей является применение специальной  аппаратуры для изменения оптических, электрических и других свойств веществ . Поэтому данные методы объединяют под общим названием - аппаратурные или инструментальные.

Говоря об инструментальных методах, всегда имеют ввиду, что  они основаны на использовании специализированных приборов и дают количественную информацию о тех или иных свойствах веществ, описываемую числовыми значениями .

Сенсорный или органолептический  метод основан на получении информации с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания и  вкуса. С помощью сенсорного метода можно определить следующие показатели качества: цвет, интенсивность окраски, прозрачность (мутность), внешний вид, вкус и запах (аромат), консистенцию (структуру или текстуру).

Классический инструментальный анализ основан на предварительном  выделении (изолировании) компонентов  пищевых продуктов. Сенсорный, наоборот, позволяет судить о продукте по ощущениям, доставляемым компонентами продуктов в комплексе.

Ввиду того, что все рассмотренные  показатели качества продуктов зависят  как от строения веществ, так и  технологических способов их приготовления, все данные показатели называют функционально-технологическими свойствами (ФТС) .

 

Только совокупность анализов инструментальных и сенсорных показателей  дает возможность комплексно оценить  ФТС, а, следовательно, - в полной мере контролировать качество сырья и  технологические процессы производства, а также готовую продукцию .

Для комплексного оценивания качества продовольственных товаров  необходимы специальные компьютерные программы, оперирующие огромным количеством  инструментальных и сенсорных данных. Для разработки таких программ, в  первую очередь, необходимы соответствующие  модели и численные методы оценивания качества продовольственных товаров. Разработка моделей, численных методов, алгоритмов и специальных компьютерных программ для контроля качества продовольственных  товаров относятся к новому, бурно развивающемуся научному направлению - компьютерная квалиметрия .

Актуальность развития компьютерной квалиметрии обусловлено также  и необходимостью разработки новых  средств идентификации и оценки качества продуктовых товаров с  целью обеспечения продовольственной  безопасности населения страны в современных условиях .

В связи с существованием большого количества контрафактных  продуктов, особенно актуальным является применение новых методов оценки качества к изделиям ликероводочной и винодельческой продукции, а также  безалкогольным напиткам .

Важным является и определение  соотношений оптимального баланса  между качеством и ценой продовольственных  товаров, что невозможно без использования  количественных оценок качества.

 

 Статистические методы оценки управления качеством продукции.

Современные требования к  проверке, аудиту качества продукции, сформулированные в СТ ИСО 9004, сводятся к следующему: технический контроль и испытания готовой продукции должны проводиться в определенных точках производственного процесса. Проверка должна проводиться в тех точках, где возникает контролируемая характеристика производимой продукции.

 

Контроль может включать проведение следующих проверок:

— наладка и технический  контроль первой детали;

— технический контроль или испытание, проводимые станочником;

— автоматический технический  контроль и испытания;

— контроль в определенных точках через определенные интервалы  в течение всего производственного  процесса;

— несистематический (летучий) контроль, проводимый инспекторами, отвечающими  за выполнение отдельных операций.

Для окончательного контроля готовой продукции СТ ИСО 9004 рекомендует принять один или одновременно два метода:

— приемочный контроль или  испытание, подтверждающие соответствие единиц продукции или партии эксплуатационным требованиям и другим характеристикам  качества. Может иметь место сплошная проверка, выборочный контроль по партиям  или непрерывный выборочный контроль;

— проверка качества готовой  к отправке продукции методом  выборочного контроля из партии готовой  продукции как непрерывной, так  и на периодической основе.

Приемочный контроль и  проверка качества продукции могут  быть использованы для обеспечения  быстрой обратной связи с целью  корректировки как готовой продукции, так и производственного процесса. В то же время, статистический контроль качества в ряде случаев единственно возможный метод контроля (если контроль связан с разрушением продукции).

В системе управления качеством  продукции важнейшую роль играют статистические методы анализа и  управления качеством продукции. Однако к этим методам нужно предъявлять  несколько требований: процедуры  сбора статистических данных должны быть достаточно простыми и не требовать  для их использования специальных  знаний; результаты обработки и анализа  полученной информации должны позволить  специалистам оперативно анализировать  и совершенствовать производственный процесс с достаточной точностью  и быстротой.

В настоящее время для  анализа и управления качеством  продукции сформировались основные направления применения статистических методов:

— анализа качества;

— регулирования технологических  процессов;

— контроля качества;

— оценки качества.

Статистический анализ качества. Статистический анализ качества применяется  для установления свойств , случайного процесса в конкретных условиях производства.

Качество продукции зависит  от большого числа взаимосвязанных  и не зависимых друг от друга факторов, имеющих как закономерный, так  и случайный характер. Например, для машиностроительной продукции  к числу таких факторов относят: точность оборудования; жесткость системы  станок-приспособление - инструмент-деталь; посторонние включения в материал заготовки; температурные колебания; квалификация обслуживающего персонала; погрешность режущего инструмента; режимы механической обработки; точность соблюдения параметров предварительной термической обработки и др.

В технологическом процессе механической обработки поверхности  детали все эти факторы присутствуют одновременно. Получаемые в результате изготовления нормированные параметры  качества деталей имеют определенный разброс, ограничиваемый, как правило, допусками на изготовление деталей, формы, расположения и шероховатости  поверхности.

Цель применения статистических методов анализа качества - выявление  степени влияния случайных и/или  закономерных факторов на показатели качества.

Если влияние факторов случайного характера является преобладающим, говорят, что технологический процесс статистически управляемый, и тогда использование статистических методов контроля качества и хода технологических процессов становится возможным.

Если в технологическом  процессе преобладают факторы неслучайного характера (например, не жесткость системы станок-приспособление - инструмент-деталь), процесс называется статистически неуправляемым, и тогда применение остальных из вышеперечисленных статистических методов становится невозможным до выявления причин и минимизации степени влияния неслучайных факторов. После чего вновь повторяют процедуру статистического анализа вплоть до достижения статистической управляемости процесса.

Применение статистических методов анализа качества должно в обязательном порядке предшествовать внедрению статистических методов  приемочного контроля и регулирования  технологических процессов.

С помощью статистических методов анализа качества решаются задачи:

— определения точности и стабильности технологического процесса (без чего статистический контроль и статистическое регулирование  невозможны);

— установления характера  различия средних значений (случайного и неслучайного) одного и того же параметра качества изделий или  его рассеяния, изготавливаемых  в различных условиях производства (например, на различном оборудовании или в различные смены);

— оценки степени влияния (корреляции) двух или более факторов на показатели качества продукции;

— выявления факторов, существенно  влияющих на изменение параметров качества, и факторов, которыми можно пренебречь;

— выявления изменения  параметров качества во времени и  характера (случайный или неслучайный) этого изменения и т.д.

Статистическое регулирование  технологических процессов. Статистическое регулирование технологических  процессов - это управление качеством  продукции в процессе производства путем своевременного вмешательства  в технологический процесс (настройка, изменение режима работы оборудования, корректировка и т. п.).

Статистические методы регулирования  качества применяются при регулировании  технологических процессов для  обеспечения их стабильности и предупреждения брака, т.е. в ходе производства организуется выборочный контроль изготовляемой  продукции, по результатам которого оперативно корректируются параметры  технологического процесса, предупреждается  выпуск дефектной продукции. Статистическое регулирование технологических процессов производится либо по количественному, либо по качественному, либо по альтернативному признаку. В первом случае основанием для принятия решения о вмешательстве в ход технологического процесса для его наладки служит несоответствие количественных значений параметров качества требованиям технологической документации; во втором - соотношение между численностью объектов в нескольких, заранее установленных группах изделий, отличающихся по качеству; в третьем - соотношение числа годных и негодных изделий в выборке.

Методы статистического  регулирования технологических  процессов нашли отражение в  ряде действующих государственных  и международных стандартов.

Статистические методы приемочного  контроля. Приемочному контролю подвергается продукция, по которой завершены  все или часть технологических  операций и когда необходимо принять  решение о ее годности. Он применяется  при входном приемочном и инспекционном  контроле, при периодических, типовых  испытаниях, проводимых по требованию заказчика.

Сущность методов статистического  приемочного контроля состоит в  том, что на основе ограниченного  числа проверок или контроля части  изделий (выборки) с требуемой точностью  принимается решение о качестве всей партии изделий. В отличие от статистического регулирования, при  статистическом приемочном контроле качества продукции принимают решение  не о состоянии технологического процесса, а о приемке или браковке продукции.

Различают четыре основных метода приемочного контроля: одноступенчатый; двухступенчатый; многоступенчатый; последовательный.

При одноступенчатом контроле решение относительно приемки партии принимают по результатам контроля только одной выборки. Его применяют, когда стоимость контроля небольшая, длительность испытаний велика, а  партия не может быть задержана до окончания контроля.

Двухступенчатый контроль характеризуется  тем, что решение о приемке  партии продукции производится по результатам  контроля не более двух выборок, причем необходимость второй определяется по результатам контроля первой выборки. Эти планы применяют, когда одноступенчатый  контроль не используется из-за большого объема выборки, а многоступенчатый - из-за большей продолжительности.

 

При многоступенчатом контроле решение принимают по результатам  контроля нескольких заранее установленных  выборок, причем необходимость отбора каждой последующей принимается  по результатам контроля предыдущей. Этот план контроля применяют при  большой стоимости испытаний  и небольшом времени на отбор  выборок.

Последовательный контроль отличается от многоступенчатого лишь тем, что максимальное количество выборок заранее не устанавливают. Его применяют, когда объем выборки невелик, а стоимость отбора в выборку мала.

Статистические методы оценки качества - методы прикладной статистики, применяемые при определении  значений показателей качества продукции  и процессов, влияющих на ее качество; планировании качества; разработке нормативов, закладываемых в технические  требования, оценки поставщика и др.

Статистический приемочный контроль (а также входной контроль) - это выборочный контроль качества изделий, основанный на применении методов  математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным  требованиям. При этом выборочным называется такой вид контроля, когда решение  о качестве продукции принимается  по результатам проверки одной или  нескольких выборок или проб из партии.

Статистический контроль технологических процессов является активной формой контроля, так как  его цель - предупреждение и устранение брака.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Литература.

2. Корсаков М.Н. Экономика  предприятия. Таганрог: ТРТУ, 1995.

3. Синиченко З.И., Новиков М.В. Функционально-стоимостный анализ как инструмент повышения эффективности производства. Таганрог: ТРТУ, 1991.

4. Амиров Ю.Д. Основы конструирования. Творчество, стандартизация, экономика. М.: Издательство стандартов, 1991.

5. Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.