Осуществление контроля качества на кондитерском производстве

Рязанский                    технологический                   колледж

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «теоретические основы организации контроля качества и испытаний»

на тему: «Осуществление контроля качества на кондитерском производстве»

 

 

Студент 3 курса гр. ТР-11   Алматов Ш. Ш.   _____________

                (Ф.И.О.)                           (подпись)

 

Руководитель  работы          Федотова М. Ю.         ____________

                 (Ф.И.О.)                           (подпись)

 

 

Дата защиты курсовой работы: ______________________

Оценка: _________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

РГТК  2014

 

Оглавление

 

Введение ……………………….……………………………………………………….3

Глава 1. Теоретические основы качества кондитерских товаров …………………..5

1.1. Понятие и сущность контроля качества товаров ………………………………..5

1.2. Критерии качества и контроля  продовольственных товаров …………………10

1.3. Товароведно-коммерческая характеристика кондитерских товаров ………....12

Глава 2. Анализ качества кондитерских товаров в кондитерском цехе (на примере

ООО «Сладкарница») ………………………………………………………….24

2.1. Краткая характеристика магазина ………………………………………………24

2.2. Контроль качества кондитерских  товаров, осуществляемый в магазине ……36

2.3. Рекомендации по обеспечению контроля качества кондитерских товаров ….40

Заключение ……………………………………………………………………………45

Список литературы …………………………………………………………………...47

Приложение 1 …………………………………………………………………………49

 

 

Введение

 

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Целью курсовой работы является изучение качества кондитерских товаров и разработка рекомендаций по его обеспечению.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить критерии оценки качества продовольственных товаров.
2. Дать товароведно-коммерческую характеристику кондитерских изделий.
3. Изучить контроль качества кондитерских изделий, осуществляемый в магазине ООО «Сладкарница».
4. Определить рекомендации обеспечения качества кондитерских товаров.

Объект исследования – магазин ООО «Сладкарница».

Предмет исследования – качество кондитерских изделий в магазине ООО «Сладкарница».

 

 

Глава 1. Теоретические основы качества кондитерских товаров

 

1.1. Понятие и сущность контроля качества товаров

 

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:

• входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

• производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

• систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

• контроль моделей и опытных образцов;

• контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).

Стимулирование качества охватывает:

• разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции;

• разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы);

• обучение и повышение квалификации.

Особым видом контроля качества являются испытания готовой продукции – это определение или исследование одной или нескольких характеристик продукции под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.

Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний:

• предварительные испытания – это испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний;

• приемочные испытания – это испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производства;

• приемосдаточные испытания – это испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику;

• периодические испытания – это испытания, которые проводятся один раз в 3 – 5 лет для проверки стабильности производства;

• типовые испытания – это испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.

На различных предприятиях могут применяться следующие меры контроля продукции. На отдельных предприятиях меры контроля продукции могут охватывать весь цикл серийного производства, в течение которого исходные материалы и закупленные элементы превращаются, переходя от одного процесса к другому, в конечный продукт. Однако, на предприятиях, специализирующихся на обработке деталей, меры эти могут охватывать лишь ту часть полного цикла, которая связана с обработкой элементов. На других предприятиях контроль продукции может ограничиваться контролем сборочных процессов. Тем не менее, во всех случаях контроль продукции сопрягается с упорядоченным потоком обрабатываемых деталей и материалов. Здесь, как правило, выделяют следующие стадии:

1. Получение заказа на деталь, материал или сборку.

2. Исследование требований, содержащихся в заказе, и принятие шагов, необходимых для выполнения заказа, включая правильное распределение имеющегося технологического и контрольного оборудования.

3. Передача заказа в производство.

4. Контроль материала в процессе  изготовления.

5. Одобрение продукции.

6. Проверка качества продукции  и оценка полученных результатов.

7. Упаковка и доставка продукции 

Меры по контролю продукции, применяемые на протяжении этих семи стадий, могут быть разбиты на две группы:

1. Меры по установлению и поддержанию производственных стандартов (осуществляются на стадиях 13).

2. Меры по контролю материала  в период серийного производства (осуществляются на стадиях 47).

Разнообразие форм и видов контроля качества продукции позволяют выделить следующие виды контрольных операций.

По стадиям жизненного цикла изделия:

- контроль проектирования новых  изделий;

- контроль производства и реализации  продукции;

- контроль эксплуатации или  потребления.

• По объектам контроля:

- контроль предметов труда;

- контроль средств производства;

- контроль технологии;

- контроль труда исполнителей;

- контроль условий труда.

По стадиям производственного процесса:

- входной контроль, предназначенный  для проверки качества материалов, полуфабрикатов, инструментов и  приспособлений до начала производства;

- промежуточный контроль, выполняемый  по ходу технологического процесса (пооперационный);

- окончательный приемочный контроль, проводимый над заготовками, деталями, сборочными единицами, готовыми  изделиями;

- контроль транспортировки и хранения продукции.

По степени охвата продукции:

Сплошной контроль, выполняемый при 100 %ном охвате предъявляемой продукции.

Он применяется в следующих случаях:

при ненадежности качества поставляемых материалов, полуфабрикатов, заготовок, деталей, сборочных единиц;

- когда оборудование или особенности  технологического процесса не  обеспечивают однородность изготовляемых  объектов;

- при сборке в случае отсутствия  взаимозаменяемости;

после операций, имеющих решающее значение для качества последующей обработки или сборки;

- после операций с возможным  высоким размером брака;

- при испытании готовых изделий  особого назначения;

Выборочный контроль, осуществляемый не над всей массой продукции, а только над выборкой. Обычно он используется в следующих случаях:

- при большом числе одинаковых  деталей;

- при высокой степени устойчивости  технологического процесса;

- после второстепенных операций.1

Итак, рассмотрев основные формы и виды контроля качества продукции, можно убедиться, насколько он необходим во всех областях деятельности предприятия. Но для того, чтобы его применение было действительно результативным, эффективный контроль должен иметь следующие характеристики:

• Стратегическая направленность контроля, Для того, чтобы быть эффективным, контроль должен иметь стратегическую направленность, то есть отражать общие приоритеты предприятия и поддерживать их.