Оценка качества вино-водочных изделий

 

2.2 Способ приготовления водноспиртовых смесей

 

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодический способ. Спирт и воду смешивают в чане-смесителе. Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин.

Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м3 в минуту на 1 м2 поперечного сечения чана. Длительность перемешивания 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.

Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают в сортировочном отделении.

На площадке, расположённой над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже — паровой или центробежный насос для перекачки сортировки в напорные чаны.

Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Готовую сортировку перекачивают из чана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний конец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.

Непрерывный способ. В настоящее время на многих заводах для приготовления водно-спиртовых  смесей применяются непрерывно действующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси.

Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении 1:1,38—1,44 через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5—1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.

Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.

Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение непрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.

 

2.3 Фильтрование водноспиртовых смесей и водок

 

В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем.

Фильтрование — это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся слой осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.

Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10— 15% и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для малоконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые или тысячные доли процента).

Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.

Фильтрование водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях используют высокопористые керамические плитки.

Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2—3%-ным раствором соляной кислоты.

Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка, и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Периодический способ: Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.

Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндрические Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1—3,5 мм, в верхнем 3.5-5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью.

 

ГЛАВА III. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

3.1. Краткая характеристика  предприятия

 

Настоящая история Уржумского завода началась в 1833 году. Почетный гражданин купец Петр Лазаревич Матвеев в те годы основал на собственной земле, в Уржумском уезде, винокуренный завод. Очень быстро завод прославился своей, отменного качества, продукцией. О том, что производимая уржумским купцом Матвеевым продукция пользовалась особым спросом, а сам завод стал развиваться, красноречиво говорят старые летописи: «...вошедший в конкуренцию для местных и иногородних поставок в силе 115 вёдер».Архивные документы Вятской губернии хранят такие сведения: «При сельце Лазареве коллежского секретаря Лазаря Павловича Матвеева основан в1833году деревянный спиртовый завод». Таким образом, 1833 год считается годом основания Ройского спиртового завода.

Очень быстро завод прославился своей, отменного качества, продукцией. Уже в 1887 году завод выкуривал без малого 50 000 ведер в год, на заводе работало 43 рабочих и один мастер.

Каждый год с момента основания завода увеличивалась производительность, росло число рабочих.

Новая история Уржумского завода началась в 1899 году. Именно в этот год здесь затеяли большое строительство здания казенного винного склада Вятского губернского акцизного управления. К слову сказать, работы велись очень быстро. Даже в те времена о качестве здесь заботились в первую очередь, потому оборудование было иностранного производства. На заводе были установлены паровая машина «Байонетной» системы фабрики Мюллера Фугельзанг и Ко, водяной насос фабрики акционерного общества Густав Лист, вертикальная паровая машина фирмы «Т. Бирминхам» и ректификованный аппарат фирмы Мюллер Фугельзанг, состоящий из куба, медной колонны, железного холодильника и регулятора пара. Уже через год приступили к выпуску «Водки обыкновенной» крепостью 37-40 градусов.

В 1918 году завод был национализирован. 

К 1934 году завод имел свое подсобное хозяйство, столовую, коровник, свинарник, пасеку, пекарню, большое поголовье лошадей. 

В 1940 году сдан в эксплуатацию ликёрно-морсовый цех для изготовления сладких и горьких настоек и наливок. Завод получил название «Уржумский ликёро-водочный завод».

В 50-е годы произошла реконструкция завода, пущена в строй артезианская скважина.

К началу 60-х выстроены еще два цеха – посудный и отпускной.

К 1983 году завод выпускает спирта в 5-6 раз больше, чем в 50-е, а 21 марта 1986 года. На основании приказа МИНПИЩЕПРОМА «Уржумский ликёро - водочный завод» приостановил работу.

Только через 5 лет был разработан проект восстановления.

В 1994 году предприятие было приватизировано, а 1 апреля 1995 года завод возобновил работу.

Ровно через 3 года, после реструктуризации предприятия, вновь началась привычная жизнь предприятия, с наращиванием производства, борьбой за качества. Вновь взят курс на переоснащение и реконструкцию.

В 1999 году открывается первый фирменный магазин «Уржумка».

30 марта 2001 года введена в строй газовая котельная, предназначенная для централизованного теплоснабжения Уржумского СВЗ, Уржумского МСЗ и объектов жилой зоны г.Уржума.

С 2002 по 2008 проведено переоснащение и реконструкция завода, в этот же период запущен цех по переработке отходов спиртового производства - сухой барды. Открытие цеха позволило решить сразу несколько проблем: полностью утилизировать отходы, исключить загрязнение окружающей среды, создать дополнительные рабочие места.  

В 2010 и 2011 годах ОАО «Уржумский спиртоводочный завод» является крупнейшим налогоплательщиком области. Это стало возможным только благодаря вложениям в модернизацию производства и последующему увеличению объема выпуска продукции.

На Уржумском заводе осталось все как прежде: за качеством напитков следят с особенной тщательностью, воду чистят так, что становится она чистой как слеза младенца, рожь отбирают — зерно к зерну; рецепты напитков берегут, чтобы сохранить в наш технологичный век вкус того самого, настоящего уржумского напитка.

Труд здесь уже совсем не ручной — австрийские линии розлива и высокотехнологичное оборудование создают такие условия, что качество изготовляемых здесь напитков можно отследить на каждом этапе. Ну, а результатом этого труда стало признание выпускаемого продукта. Напитки Уржумского СВЗ знают далеко за пределами Вятки.

Место расположения предприятия:

Юридический и почтовый адрес:

613531, Россия, Кировская обл., г. Уржум, ул. Кирова, 8-а.

Организационно-правовая форма предприятия – Открытое акционерное общество.

Предприяиие имеет круглую печать, содержащую её наименование, указание на место его нахождения, а также полное фирменное наименование на русском языке. Может иметь штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации, содержащие указание на ОАО «Уржумский СВЗ».

 

3.2. Порядок проведения дегустации

 

Качество водок и вино-водочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.

Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина.

Работники заводской лаборатории с помощью объективных физико-химических методов анализа оценивают качество готовой продукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствием, действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют колориметрически по набору цветных эталонов или на фотоэлектроколориметре.

Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат продукта, характеризующие потребительские качества изделий. Эти показатели определяют органолептическим методом — дегустацией.

Дегустацию рекомендуется проводить натощак или после легкого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды (необходим перерыв не менее 1,5—2ч), так как это понижает вкусовую чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии.

Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки душистым мылом, в дегустационном помещении запрещается курить. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из бесцветного стекла. При такой форме бокалов вращательным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала. Дегустацию проводят в следующем порядке: