Обеспечение качества продуктов питания на стадии производства и его последующее поддержание

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

1.2.2. Факторы, влияющие на качество в процессе производства

В целях обеспечения качества продуктов в процессе производств необходимо выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А). К химическим опасным факторам – вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить – стекло, металл, дерево.

Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.

Очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие  в пищу химикаты 

• Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
• Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
• Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые  в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества:

1. Некоторые виды рыб (например, тунец): повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина;
2. Орехи, морепродукты: некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей;
3. Кукуруза: Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (например, афлатоксин).

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса6.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт: загрязненные сырьевые материалы; устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование; загрязненные упаковочные материалы; невнимательность работников.

1.2.3 Контроль качества продукции на выходном этапе

Контроль качества готового продукта предусматривает проверку широкого спектра показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических и т.д.) на соответствие требованиям действующей нормативной документации на указанный продукт.

Органолептический контроль – это контроль, осуществляемый с помощью органов чувств человека без применения специальных технических средств (средств измерений). Этот вид контроля широко распространен в пищевой и парфюмерной промышленности и осуществляется, как правило, методом экспертных оценок.

Измерительный контроль – это контроль, осуществляемый с применением средств измерений.

Измерительный контроль обычно осуществляется в два этапа. На первом этапе получают первичную информацию о фактическом состоянии изделия, о значениях характеризующих его параметров. На втором – первичная информация сопоставляется с заранее установленными требованиями, нормами, критериями. При этом выявляется соответствие или несоответствие фактических данных требуемым. Информация об их расхождении называется вторичной. Она используется для выработки решений о годности или негодности изделия7.

Измерения и измерительный контроль тесно связаны друг с другом, близки по своей информационной сущности и содержат ряд общих операций (например, сравнение, измерительное преобразование). В то же время между измерением и измерительным контролем существуют существенные различия8:

• целью измерения является определение численного значения измеряемой величины, а целью контроля – определение соответствия параметров объекта контроля заданным требованиям (нормам) и при наличии такого соответствия – подтверждение функциональной пригодности объекта;
• результатом измерения является количественная характеристика некоторого параметра объекта измерений, а результатом контроля – качественная характеристика объекта (он признается «годным» или же «негодным»);
• измерение обычно осуществляется в достаточно широком диапазоне значений измеряемой величины, а контроль – в сравнительно узком диапазоне значений контролируемого параметра;
• основной характеристикой качества процедуры измерения является ее точность (отражающая близость результатов измерений к истинному значению измеряемой величины), а характеристикой качества процедуры контроля – достоверность результатов контроля (некоторая вероятность, характеризующая степень доверия к результату контроля).

Глава 2. Послепроизводственное обеспечение качества продуктов

2.1. Хранение продуктов после производства

Одним из приоритетных направлений получения экологически безопасных продуктов питания после производства с длительным сроком годности является использование искусственного холода. В то же время изменение мирового общественного мнения, обусловленного принципом «коротких связей» между потребителями и изготовителями продукции, а также необходимость экономии природных ресурсов в свете Концепции устойчивого развития требуют серьезного изучения экологических аспектов холодильной индустрии.

Таким образом, перед наукой и практикой пищевых отраслей стоит важная задача разработать и реализовать энерго-эффективную индустрию производства и хранения экологически безопасных продуктов питания высокого качества и пищевой ценности. Решение этой проблемы имеет определяющее значение для сохранения здоровья и генофонда населения и требует усилий специалистов различных направлений.

Применение холодильных технологий тесно связано с проблемой обеспечения пищевыми ресурсами: проблема часто заключается не в том, что пищевые ресурсы исчерпаны, а в том, что потери сельскохозяйственной продукции на пути «от поля к столу потребителя» достигают значительных величин. Сейчас в мире производится около 4 млрд. тонн пищевых продуктов, половина из которых требует холодильной обработки, однако такую обработку проходит лишь четверть, при этом около 30% продукции не доходит к потребителю9. Таким образом, реализация современных методов низкотемпературных технологий существенно минимизирует потери ресурсов растительного и животного происхождения.

В настоящее время в центре внимания холодильной отрасли находятся такие экологические проблемы как: сохранение экологической безопасности от производства до потребления на основе точности поддержания заданного режима и непрерывного мониторинга, повышение уровня санитарно-гигиенических требований, вопросы энергосбережения, техники безопасности холодильных установок и т.д.

Вышеперечисленные проблемы напрямую связаны с важнейшим аспектом применения холодильных технологий – обеспечения непрерывной холодильной цепи. Непрерывная холодильная цепь – совокупность процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, технических средств и организационных мероприятий, обеспечивающих подготовку и доставку потребителю скоропортящегося пищевого сырья и продуктов питания с максимальным сохранением их исходного качества.

Отдельными звеньями холодильной цепи могут являться в различном сочетании и последовательности стационарные холодильники, холодильный транспорт, торговое холодильное оборудование и бытовые холодильники. Возможны различные варианты холодильной цепи, но в каждом из них будут обязательно присутствовать две составляющие: стационарное хранение продукта и его транспортировка. Если температурный режим при стационарном хранении продукта четко отслеживается и контролируется, то соблюсти все требования при его транспортировке удается далеко не всегда (например, частое открывание дверей рефрижератора, выполняющего рейс от одного магазина до другого, поломка холодильного агрегата в пути и т.п.).

Основным параметром, определяющим динамику изменений основных свойств пищевых продуктов при хранении, является температура воздуха на всех этапах холодильной цепи. При соответствующем состоянии качества исходного сырья, а также соблюдении условий производства, охлаждения, замораживания и упаковки температура хранения определяет сохранность продуктов. В настоящее время в мировой практике максимально допустимой температурой хранения продуктов растительного и животного происхождения считается температура не выше –18°С; наряду с этим научные исследования и практический опыт подтверждают необходимость применения еще более низких температур до –25°С и наблюдается тенденция к переходу на температуру хранения около –30°С10.

Главной причиной снижения температур хранения является возможность увеличения стойкости продуктов, поскольку при таких режимах колебания температуры не оказывают значительного влияния на показатели качества и безопасности. Существует прямая зависимость между снижением температуры сохранения и увеличением срока хранения замороженных пищевых продуктов.

На динамику качественных изменений продуктов при холодильном хранении влияет не только температура хранения, но и ее стабильность во времени. В практических условиях колебания температур неизбежны, однако они не должны превышать определенных границ. Колебания температур, наблюдаемые при нормальных условиях эксплуатации, не увеличивающие внутреннюю температуру продуктов, могут не вызывать изменений качества. Однако значительные и длительные колебания температуры воздуха, сопровождающиеся увеличением температуры внутри или во всей массе продукта, в большинстве случаев могут привести к ухудшению качества и безопасности продуктов.

Помимо создания равномерного температурного режима необходимо создавать равномерное температурно-влажностное поле, поскольку при хранении продуктов в охлажденном и замороженном состоянии, такие показатели, как относительная влажность, скорость обмена и циркуляция воздуха являются значимыми факторами, характеризующими качество и безопасность продуктов. При хранении замороженных продуктов влияние относительной влажности незначительно и уменьшается по мере применения все более низких температур и все более совершенных упаковок. Относительная влажность воздуха внутри камер хранения должна быть как можно более высокой  (90 – 95%)11. В этих помещениях в зависимости от условий хранения устанавливается определенная относительная влажность, на величину которой влияет размер поверхности пищевых продуктов, воздушные потоки, количество поступающего из окружающей среды тепла, размер охладителей, температура и т.д.

При нарушении непрерывности холодильной цепи могут протекать разнообразные негативные физико-химические процессы, причем при хранении замороженной продукции они особенно значимы. Так, при колебаниях режимов холодильной цепи могут наблюдаться: рекристаллизация, ожоги, усушка, изменение структуры, что может привести к порче продукта и образованию отходов.

Рекристаллизация представляет собой изменения кристаллической структуры продуктов, вследствие чего происходят структурные изменения тканей, которые выражены тем больше, чем выше температура хранения и больше ее колебания.

После размораживания продуктов эти изменения проявляются уменьшением упругих свойств продуктов и увеличением потерь тканевых соков.

Ожог представляет собою форму местного, очень сильного обезвоживания поверхности замороженных продуктов. На участках продукта с наличием ожога происходит изменение окраски, нежелательное изменение вкуса, запаха и консистенции продукта.

Потери массы (усушка) замороженной продукции являются результатом сублимационного испарения влаги с ее поверхности. Каждое колебание температуры хранения интенсифицирует процесс сублимации.