Обеспечение качества продуктов питания на стадии производства и его последующее поддержание

 

ФАКУЛЬТЕТ: ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

КАФЕДРА: МЕНЕДЖМЕНТА

НАПРАВЛЕНИЕ: УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 

 

 

Курсовая работа

 

на тему:

 

«Обеспечение качества продуктов питания на стадии производства и его последующее поддержание»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. В настоящее время в мире происходит немало инцидентов, связанных с проблемами безопасности продуктов питания, которые в итоге приводят к потере здоровья потребителей.

Безопасность пищевой продукции – это самая обсуждаемая и актуальная тема у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов, проведенных конференций, публикаций в СМИ и т.д. В последние годы безопасность пищевой продукции стала предметом серьезной заботы многих развитых стран и России в частности. Зачастую существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полной гарантии безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль за продуктами питания может оказать поистине драматическое воздействие на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих компаний. Решение этой проблемы в кратчайшие сроки является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания.

Безопасность продовольствия - одна из основных составляющих обеспечения безопасности государства. Глобализация торговли животными и продовольствием превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему. Последние «продовольственные скандалы»: губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, гибель людей в результате контаминации шотландской говядины токсинами «E.coli 0157», диоксиновый кризис в Бельгии и др. подорвали доверие потребителей к обеспечению безопасности и качества продовольствия.

Традиционная система контроля, заключающаяся в исследовании образцов пищевых продуктов и инспектировании перерабатывающих и торговых предприятий, сегодня не способна решать постоянно возникающие проблемы в области безопасности продовольствия, поскольку в ней не принимаются во внимание профилактические аспекты.

Актуальность. В настоящее время повышенное внимание должно уделяться профилактическим мерам, основанным на выявлении и ликвидации потенциальных опасностей на всех стадиях производства. В этой связи особую важность приобретает интеграция производства кормов, выращивания, перевозки, убоя животных, переработки, хранения, расфасовки и продажи продукции в единую систему обеспечения качества, связывающую все звенья цепочки производства пищевых продуктов от откорма животных до момента, когда пища окажется на столе потребителя.

Таким образом, объектом настоящего исследования в рамках курсовой работы является качество продуктов питания.

Предмет: методы и способы обеспечения качества продуктов питания на производственном и послепроизводственном этапах.

Цель: рассмотреть процесс обеспечения качества продуктов питания на стадии производства и послепроизводственного обслуживания.

Задачи:

• исследовать особенности обеспечения качества продуктов на фермах и на предприятиях по производству продуктов питания;
• изучить процесс обеспечения качества продуктов на производственном этапе;
• рассмотреть способы и методы осуществления контроля качества продуктов на выходном этапе;
• разобрать процесс хранения продуктов после производства;
• изучить методологию доставки качественных продуктов заказчикам.

 

 

Глава 1. Качество продуктов на стадии производства

1.1. Качество продуктов на фермах

Качество выпускаемой продукции является на сегодняшний день определяющим фактором успеха любого предприятия. Кроме технологической составляющей производственного процесса в пищевой и перерабатывающей промышленности крайне важным фактором, влияющим на качество, является безопасность выпускаемой продукции в бактериальном отношении.

Санитарно-гигиенический контроль всей цепочки производства, обработки сельхозпродукции, дальнейшее ее продвижение на предприятия перерабатывающей промышленности, пищевые производства – основное и необходимое условие успешной работы и гарантии конечному потребителю качества выпускаемой продукции. Санитарно-гигиенический контроль осуществляется на основе выборочной проверки экземпляров готовой продукции. Система HACCP (Hazard Analysis Critical Point – Анализ рисков и точек критического контроля) – это контроль всех опасных точек в ходе самого производственного процесса, который призван устранять причины опасности как таковые1.

Первым шагом на пути повышения качества выпускаемой продукции является Всесторонний санитарно-гигиенический контроль, следующим – внедрение системы контроля HACCP. Огромное значение это имеет для производителей, выпускающих продукцию под своим брендом.

Санитарно-гигиенический контроль качества выпускаемой продукции в отрасли производства продуктов питания необходимо начать с разработки санитарно-гигиенической политики в отношении процесса производства сырьевых материалов и изготовления самой продукции, основанной на тщательном изучении сроков годности и сроков сохранения вкусовых качеств товара.

 

1.1.1. Способы и методы обеспечения качества продуктов

Качество продуктов на ферме обеспечивается экологической обстановкой района, где расположена ферма, а также чистотой и порядком.

Современное высокотехнологичное оборудование, облегчающее труд животноводов и снижающее риск, связанный с человеческим фактором, способствует обеспечению качества производимых продуктов питания.

Несмотря на то, что ответственность за производство и выпуск на рынок безопасного продовольствия лежит на производителях, защита здоровья потребителя всегда останется в ведении государства. Государственные ветеринарные службы должны быть полностью готовы к выполнению новых требований международных организаций и руководствоваться в своей работе научным подходом, основанным на должной оценке рисков2. Для эффективного выполнения поставленных перед ней задач, ветеринарная служба нуждается в сведениях, которые в полном объеме может дать только национальная программа мониторинга за содержанием остаточных количеств лекарственных средств для животных, ксенобиотиков техногенного и биологического происхождения в продукции животноводства и кормах.

Россия после вступления в ВТО должна будет ежегодно осуществлять подобный контроль на своей территории.

Неотъемлемая часть интенсивного животноводства – использование лекарственных средств в ветеринарии, что обуславливает потенциальную возможность присутствия остаточных количеств этих препаратов в животноводческой продукции и необходимость контроля за их содержанием.

Для выработки экологически безопасных пищевых продуктов требуется экологически безопасное сырье, которое можно получить только при условиях, обеспечивающих соответствующее состояние окружающей среды (почвы, воды, воздуха, флоры), а также состояние здоровья животных. Продукты должны быть биологически полноценными, т.е. их химический и биологический состав должен обеспечивать нормальный обмен веществ в организме человека.

Организм животных и окружающая среда взаимосвязаны и влияют друг на друга. Поэтому в животноводстве необходимо осуществлять мероприятия как по охране окружающей среды от загрязнения отходами самого животноводства, так и по защите животных от неблагоприятного воздействия окружающей среды.

Для получения экологически безопасной животноводческой продукции необходимо разработать соответствующую технологию в животноводстве, обеспечить каждое животноводческое предприятие экологическим паспортом, совершенствовать генотип животных с целью повышения устойчивости к болезням.

1.1.2. Контроль качества продуктов на выходном этапе

Стандарт SGS по Органическому Производству - это распространенная во всем мире программа производства и переработки органической продукции. Органические системы земледелия и садоводства способствуют производству пищевой продукции оптимального качества и количества. Программа была разработана со ссылкой на стандарты Международной Федерации экологического сельского хозяйства (IFOAM), Положение Европейского Сообщества (EEC) №2092/91, национальные стандарты Департамента сельского хозяйства США (USDA), требования Японского Сельскохозяйственного Стандарта (JAS) и Директив Кодекса Алиментариус. SGS аккредитована по стандарту 65 (EN 45 011) следующими организациями - RvA, MAFF и USDA и может проводить сертификацию на соответствие Стандарту SGS по Органическому Производству. Дополнительно SGS аккредитована австрийскими властями для проведения локальной программы по органическому производству3.

Органическая пищевая продукция – это продукция, выращенная естественным путем в рамках такой системы менеджмента качества, которая сокращает или исключает необходимость использования большинства сельскохозяйственных синтетических и иных химикатов.

Органическое сельскохозяйственное производство – это способ производства, учитывающий принципы круговорота веществ в природе, подразумевающий сбалансированные взаимоотношения между почвой, растениями и животными.

Органическая маркировка свидетельствует о соответствии продукции принципам органического сельскохозяйственного производства. Использование органической маркировки призвано помочь потребителю выделить продукцию, произведенную в условиях органического производства, из массы аналогичной, представленной на рынке.

Согласно прогнозам исследователей, мировой оборот органической продукции в 2014 году составит более 96,5 млрд. долл. США. Потребность в органической продукции стремительно растет и проявляется сегодня, в основном, на рынках США, Японии и Европы4.

Востребованность органических пищевых продуктов обусловлена следующими характеристиками:

1. Безопасность для здоровья – без пестицидов или других вредных веществ;
2. Питательная ценность – результаты сравнительных исследований демонстрируют наличие большего количества минералов и питательных  веществ в органической продукции;
3. Безопасность для окружающей среды – вредные химикаты не используются для их производства.

Стандарт по Органическому Производству был разработан компанией SGS для сельскохозяйственных производителей, переработчиков, оптовых и розничных дистрибьюторов, желающих сертифицировать свою продукцию как органическую.

1.2. Качество продуктов на предприятиях по производству продуктов питания

1.2.1. Входной контроль сырья

Входной контроль – это контроль потребителем сырья, материалов, тары, изделий и готовой продукции, поступающих к нему от других предприятий или участков производства

Входной контроль проходят с целью предотвращения использования в производстве продукции, сырья, вспомогательных материалов и тары, не соответствующих требованиям ГОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации (НТД). Входной контроль осуществляется по параметрам и методам, установленным в НТД на контролируемую продукцию «Основными задачами входного контроля являются»5:

• проверка наличия и правильность оформления сопроводительных документов на поступающую продукцию, удостоверяющую её качество;
• контроль соответствия качества продукции требованиям НТД;
• своевременное представление претензий и принятие других мер (экономических санкций и так далее) к поставщикам при недостатках и дефектах продукции, выявленных при входном контроле;
• выдача цехам и службам предприятия заключения о качестве поступивших сырья, материалов и тары с рекомендациями о дальнейшем их использовании в случаях несоответствия требованиям НТД;
• периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения сырья, тары и материалов на складах предприятия;
• рабочие места и персонал, осуществляющий входной контроль должны быть аттестованы в установленном порядке. Средства измерений и оборудование, используемое при входном контроле должны соответствовать требованиям Госстандарта.

Технохимический контроль сырья осуществляют в соответствии с инструкцией по технохимическому контролю. На предприятии разрабатывают схемы технохимического контроля.

Схемы организации технохимического контроля являются документом, который отражает принятый порядок и объём контроля на данном предприятии и содержит сводку всех видов и методов анализов, замеров и наблюдений. Схема должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели подвергаются контролю, какова периодичность контроля, откуда отбирают пробы, какие методы контроля должны быть применены. Схемы технохимического контроля разрабатывают и применяют в тех вариантах, которые наиболее приемлемы для предприятия-изготовителя.

Кроме того, в целях усиления контроля, на каждую технологическую операцию можно составлять технологические карты. В них указывают требования к сырью, вспомогательным материалам и таре, виды и методы их контроля. Внедрение технологических карт повышает технологическую дисциплину. Конкретно устанавливают точки контроля и ответственных за их выполнение.