Нан пісіру технологиясы

Екінші сатысы - қамырдың ашуы, нанды дәстүрлі технология бойынша  әзірлеу үрдісінің 90℅ алады. Қамыр  ашу барысында өтетін негізгі  үрдістер ашытқы микроорганизмдердің  тіршілік қабілетіне байланысты, олар ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт  қышқылды бактериялар.

Үшінші сатысы - нанды  пісіру. Қамырды илеу мен ашыту  барысында өтетін барлық өзгерістерді аяқтайды. Пісірудің бірінші кезеңінде, қамырда коллоидты үрдістермен  қатар көмірсулардың ферментативті  гидролиз үрдісі, сонымен қатар ашытқы микрофлорасының тіршілік әрекеті  белсеңді өтеді.

Заманауи нан пісіру өндірісінің  негізі, микробиология жетістіктеріне негізделген биотехнология, биохимия, химиялық технология, молекулалық биология, гендік инженерия және генетика ғылымдарымен ұштасады.

Нан өндіру биотехнологиясының негізіне, анаэробты жағдайда ашытқы жасушасында және сүт қышқылды бактерияларда  өтетін зат алмасу реакциясы жатады.

Нан ашытқылары мен сүт  қышқылды бактерияларының жоғары өнімді штамдарын әзірлеудегі жасуша инженериясының жаңа жетістіктері нан өндірісін  жақсартуда.

Нанның сапасы ұнның сапасына байланысты. Нандық қасиеттері жақсы  ұннан пісірілген нан мейілінше  кеуекті, қыртысы тегіс, қызыл күрең, ал ішкі жұмсағы сағыздай созылып  тұрған ақшыл болып келеді. Ұнның  бәрі де негізінен белоктық заттар мен көмірсудан тұрады. Сондықтан, әрбір  ұнның нандық қасиеті оның белоктары  мен көмірсуларының, сол сәттегі  жағдайына және де олардың нан  әзірлеу үрдісі кезіндегі ферменттену  немесе химиялық өзгеруіне байланысты болады.

Бидай ұнының ұлпалану (клейковина) немесе қамырдың белгілі бір физикалық  қасиетке ие болу қабілетін ұнның  қуаты деп атайды. Қуатты ұнда әдетте белок көп болады, оның ерекше қасиеті  суды көп жұтады, илегенде қамыр  серпімді, механикалық өңдеуге оңтайлы  болып келеді. Қуатты ұннан пісірген нан аумағы үлкейіп, тез көтеріледі, формасы қалыпты, кеуектігінің ауқымы мен құрылымы жағынан да тәуір  болады.

Әлсіз ұнның қамыры ашытқанда  және бөлшектеу үрдісі кезінде ол тез сұйылып, әзірленген қамыр жауып  пісірілген өнімдерде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан пісірген  нанның көлемі мен салмағы да кем болады.

Бидай нанының сапасы қамырдағы  қанттың мөлшеріне де байланысты. Қант ашыған кезде қамырды быршытып, сұйылтатын көмір қышқыл газын түзуге кажетті материал болып табылады. Сонымен қатар нан қабығының  түсі, оның жұмсағының дәмі мен хош  иісі, құрылымы мен өсімі де едәуір дәрежеде соған байланысты болады. Сапасы қалыпты нан жабу үшін ұнның  құрғақ күйіндегі  массаның 5,5-6℅ болуға тиіс. 

Бидай ұнының өзіндегі қант мөлшері 2-3℅ аспайды. Қажетті қанттың  қалған бөлігі (мальтоза) қамырды илеу үрдісінде крахмалдың ферменттік қанттануы  нәтижесінде пайда болады. Екінші сортты ұн мен кебекті бидай ұнының, әдетте қант түзгіштік қабілеті күшті  болады, мұнын өзі (егер оған қант қосып  илемесе) нанның сапасына әсер етеді.  

Су. Қамыр илеуге әдеттегі ауыз су пайдалынады. Ол тұнық, мөлдір және аммиак, күкіртті сутегі мен азотты қышқыл қосындысынан таза болуға тиіс. Судың тұздылығы ондағы кальций мен магнийдің мөлшеріне байланысты. Ал тұзды судың үлкен технологиялық мәні бар. Ауыз судың -тұздылығы бір литр суға шаққанда 7-9 мг-нан аспауы тиіс. 

Ащы судағы тұздар, әрине, ұлпаны нығайтады, әйтсе де тым ащы судың  дәм-татымы қолайсыз болады, ондай суды қамыр илеуге, нан жабуға пайдаланбаған  жөн.

Ас тұзы. Жалпы ұн мөлшерінің 1-2,5 % шамада ас тұзы, нан тектес тағамның бәрінің рецептурасында кіреді. Ол нанның дәмін келтіреді, ұлпаны нығайтады, қамырдың микрофлоралық жағдайын жақсартуға және кейбір ферменттердің белсеңділігін күшейтуге едәуір әсер етеді.

Нан жабуға арналған ашытқылар. Нан пісірілетін қамыр сығымдаған (престелген), кептірілген және сұйық ашытқылармен  немесе ұйытқылармен жұмсартылады. Бұл жұмсартқыштарда ұсақ ашытқы саңырауқұлақтар бар. Солар қамырда анаэробты жағдайда болатын қанттың спирттік ашу үрдісін тудырады. Сондай-ақ ашытқыда болатын газ түзгіш сүт қышқылды бактериялары да қара бидай ұнының қамырын жұмсартуда елеулі роль атқарады. Нан пісіруге арналған ашытқаларда орташа есеппен су-68-75%, белоктар 13-14 %, гликолген 6,8-8%, клетчатка 1,8%, май 0,9-2%, күл 0,77-2,5% болады. Сондай-ақ, құрамында көптеген дәрумендер мен өсіргіш заттар да бар.

Ашытқылардың құрамында  өсуіне ықпал етеін Д, В₁, В₂, В₈  дәрумендері, пантотен қышқылы, фолий қышқылы және биотин болатыны байқалды. Ашытқыдағы құрғақ заттардың жартысына жуығы белоктардан тұрады; ал ашытқылардың белокты комплексіне альбуминдер, глобулиндер, фосфоропротеиндер мен глюкопротеиндер. Ашытқы белоктарының тағамдық құндылығы зор.

Ашытқылардың минералдық заттары негізінен калий, фосфор, магний, кальций және темір тотықтарынан тұрады. Ашытқыларда көптеген микроэлементтер  бар (алюминий, барий,  висмут, мыс, т.б) фосфор қышқылы клетка өмірінде айрықша маңызды роль атқарады. Ол көмірсу алмасуына қатысады, қоректік ортаның рН мөлшерін реттеп отырады.

Сығымдалған ашытқылар –  бұл Sacchаromyces cerevisaе ашытқыларының таза өсіндісі. Ылғалдылығы 67-75%, брикеттерде салынған. Оларды сығымдап немесе вакуумдеу арқылы тауарлық түрін дайындайды.

Кептірілген ашытқылар –  ылғалдылығы 8-10%-дейін кептіріп, белгілі  жағдайларда пресстелген ашытқылар, оларды алдын ала регидратацияланған соң қолданылады. Тез еритін (инстантты) ашытқылар – белсенділігі жоғары кептірілген ашытқылар, қамырға  енгізерде регидратациялауды қажет  етпейді, өсіру жағдайы, кептіру  мен қорғаушы қоспалары мен эмульгаторларды  қосудын заманауи әдістерін қолданып, сахаромицеттердің белгілі штаммы негізінде әзірленеді.

Ашытқы сүті (сепарацияланған  ашытқы) - сепарациялаудан кейін  ашытқы суспензиясы  400-450 г/л концентрацияда болады.

Сұйық ашытқылар - наубайханада арнайы әзірленген жартылай өнім, оны  термофильді сүт қышқылды бактериялар  ашытқысынаSacchаromycеs түріндегі ашытқыларды өсіру арқылы дайындайды. Сұйық ашытқыларды ұнды биологиялық болбырлату мақсатында қолданылады.

Осмотолерантты ашытқылар - рецептурасында ұн мөлшерінің 10% астам  қант қосылатын қамырды әзірлеуде  қолданылады. Осмотолерантты ашытқылардың ерекшелігі, осмостық қысымды төмендетуге  және жасуша ішіндегі судың жоғалуының орнын толтыруға мүмкіндік беретін, құрамында инвертазасы аз болуы, трегалоза мен глицеринді түзу қабілетінде. 

Жартылай құрғақ қатырылған ашытқылар қамырдан әзірленетін  тез қатырылатын жартылай өнімдер  жасау технологиясында қолданылады. Бұл ашытқыларда құрғақ зат 75-77% құрайды. Ашытқыларды дайындау үрдісінде  кептірген соң оларды қатырады, сонда  сақтау кезіндегі тұрақтылығы артады. Жартылай құрғақ қатырылған ашытқылардың ерекшелігі, ашу үрдісі басында интенсивтілігінің  бәсең болуы және олардың қасиеттерінің  қатырылған қамырда төменгі температурада сақтау барысында тұрақты болуы.