Нан пісіру технологиясы

 
Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі –  қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын  дұрыс қолданғанда нанның бүкіл  массасы (100%) жеуге жарамды. 
 
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан. 
 
2-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі 
 
 
Қамырды дайындау  
 
 
Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды) 
 
Қамырды бөлшектеу 
 
Бөліктерге бөлу 
 
 
Қамыр илеу 
 
Бөліктерді қалыптау 
 
Ашыту 
 
Қамырды араластырып, 
 
басу 
 
Ашыту 
 
Алғашқы (аралық) жетілдіру 
 
Бөліктерді соңғы қалыптау 
 
Екінші (соңғы) 
 
жетілдіру 
 
Нанды суыту және 
 
сақтау 
 
 
 
 
 
Пісіру 
 
 
 
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.  
 
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32⁰С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10⁰С +20⁰С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.  
 
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.  
 
Тұз да азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.  
 
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен. 
 
Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.  
 
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.  
 
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.  
 
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.  
 
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады.  
 
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.  
 
 
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар  
 
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.  
 
5 кесте. - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

 
 
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан  нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар  ол нанның биологиялық құндылығына  әсер етеді.  
 
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В₆, В₉ витамині көп, бірақ та В₂, В₃ витаминдері аз. В₂, В₃, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.  
 
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.  
 
Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.  
 
Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай – формалы және т.б. Нан формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.  
 
Органолептикалық көрсеткіштері. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек.  
 
6- кесте - Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері . 

 
 
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы  жатады.  
 
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.  
 
Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.  
 
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.  
 
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.  
 
Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.  
 
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек.  
 
Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.  
 
 
3.10 Нан сапасын сараптау 
 
Үлгі алу. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады.  
 
Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек.  
 
Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады: 

•  
  1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;
•  
  2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша.

 
Өнім сапасын тексергенде бақылау  органдары 3 зертханалық үлгі алады. Наубайханаларды тексерген уақытта  екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап, мөр басып бақылаушы мекеменің  зертханасына жібереді. Ал үшіншісін  нан шығаратын өндіріс зертханасында  тексереді.  
 
 
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
 
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.  
 
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.  
 
Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.  
 
Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.  
 
Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.  
 
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері. 
 
Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді 
 
Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының 46-52% мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7%, қара бидай наны 7-12% болады. 
 
Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады. 
 
Қышқылдығын анықтау әдісі. 
 
Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.  
 
Есептеу. 
 
Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады: 
 
V x V_i x A x K 
 
Х= 
 
10m x V₂  
 
 
Мұндағы: V- калий не натрий тотығының мөлшері, см³; 
 
V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³; 
 
А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті: 
 
К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті 
 
1 
 
10 - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті: 
 
m- үлгі салмағы; 
 
V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³. 
 
Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0 ге теңеледі

Дәріс мақсаты: нан өндіру биотехнологиясын игеру 

Дәріс жоспары:

1. Нан пісіру тарихы

2. Нан өндіру үрдісі

3. Жартылай өңделген өнімдерді ашыту әдісі

4. Нан ашытқыларының түрлері  

Нан тарихының тамыры санау  ежелгі заманға кетіп жатыр. Ғалымдардың  пікіріне қарағанда ол 15 мың жылдан асса керек. Әйтсе де  алғашқы нанның өсімдігі бидай, қара бидай да, тіпті сұлы мен арпа емес, кәдімгі емен болған. Адамдар емен жаңғағының мол өнімін жинап, үгіп, одан ұн жасап, нанның орнына пайдаланған.

Сондай-ақ, алғашқы нанды  емен жаңғағымен қатар, кәдімгі жаңғақтан  езілгенін болжайтын деректерді археологтар тапқан болатын. Бұл  жемістердің орасан зор тағамдық қасиеттерін жете білмесе де, адамдар  жаңғақты өздерінің ырзығы - нан  деп санаған.

Жабайы дәнді-дақылдардың  әлі піспеген дәнін, адамдар нан  ретінде  пайдаланған  күн, ғасырлар тереңінің тұңғиығында жатыр. Дәнді дақылдарды қолдан егуді, оның дәнінен ұн жасауды адам бірте-бірте меңгерген. Нан пісіру дәуірі оттың шығуымен бірге басталды.

Ашытқыдан қамыр әзірлеу  өнерін ежелгі мысырлықтар ертеден  меңгерген. Өйткені олар ашытқы салып, сыра істеудің құпиясын жақсы білген. Перғауындардың біреуінің қабырын  ашқан кезде одан мысыр наубайханасының  суреті табылған, онда дөңгелек, сопақша, өрілген нандар айқын көрінген.

Алғашқы қамырдан нан пісіру өнерін мысырлықтардан ежелгі финикияндар, ал олардан гректер мен римдіктер  үйренген.

Римнін Помпей деген қаласын  қазған кезде ашыған қамырдан нан  жабатын наубайхана табылды. Ол б.э.д.  ІІ ғасырды меңзейді.

ХІХ ғ. Ресейде нан өндірісі технологиясының ғылыми негіздері  қалыптасты, 1912 ж. техникалық комитет  жұмыскері В.Микини нан пісіру өндірісі мен бидай және ұнның тауар  тануы құралын жазды.

Біздің елімізде нан өндірісінің  дамуы, шикізаты биохимиялық зерттеулермен  және нан пісіру барысында жүретін  үрдістерді зерттеулердің дамуымен байланысты.

Қазіргі заманғы нан зауытының  негізгі бөлімдері толығымен  механикаландырылған кәсіпорын  болып табылады. Бұл кәсіпорынның үздіксіз, ағымды бағыттарында каллоидты, биохимиялық, микробиологиялық, физика-химиялық үрдістердің күрделі кешені өтуінің  нәтижесінде, ұннан жоғары сапалы өнім-нан  жасалынады.

Нан өндіру үрдісін үш сатыға бөліп қарастырамыз.

Бірінші сатысы - қамырды  илеу - ұзаққа созылмайтын үрдіс - алайда қамырдың жетілуі үрдісі мен нанның сапасына тікелей әсер етеді.