Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2011 в 17:37, курсовая работа
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. БАНКЕТ: ПОНЯТИЕ И ОСНОВНЫЕ ВИДЫ 5
1.1 Банкет как форма общественного питания 5
1.2 Виды и формы банкетных мероприятия 6
ГЛАВА 2. особенности проведения банкетных
мероприятий
13
2.1 Особенности организации обслуживания банкетных
мероприятий
13
2.2 Организация подготовки к проведению банкета рестораном
«Петровский»
23
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 32
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 30
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.
Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.
В ресторане «Петровский» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.
В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.
| ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ |
| В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе. В первой главе нашей работы мы рассмотрели банкет как форму общественного питания, выявили характерные особенности каждого вида банкетов. Вторая глава нашей работы была посвящена процессу анализа самого проведения банкета, его организации. Охарактеризовали основополагающие элементы банкетных мероприятий на примере банкета по случаю дня рождения в ресторане «Петровский»: оформление зала, состав меню, роль и обслуживание официантов, встреча гостей при входе в ресторан и дальнейшая музыкальная программа. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается. Быть
грамотным человеком в этой сфере, значит
знать этику поведения за столом, правильно
подбирать блюда из предложенного предприятием
питания меню и сочетать их с напитками
и своими финансовыми возможностями, уметь
составить свой собственный план-меню
для проведения банкета в вашу честь. Исходя
из этого, я хочу дать практическую рекомендацию.
Подав заявку на проведения банкета в
ресторан, не стоит полностью полагаться
на знания, опыт и вкус его работников,
нужно как можно активней участвовать
в подготовке банкета, так чтобы были учтены
все ваши идеи и пожелания. |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров [Текст] / В.И. Богушева. – Ростов – на – Дону: «Издательство
Феникс», 2002
2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст] Н.В.
Коршунов. – М.: Экономика, 1980 – 241с.
3. Костов И.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания.
[Текст] / И.Н.Костов, Л.Д. Попов. – М.: Экономика, 1981 – 372с.
4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта [Текст] / Б.А.
Крымская, В.В. Балашов. – М.: Экономика, 1986 – 174с.
5. Кушать подано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2003 – №4.
6. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания[Текст] /
– Н.А. Надежин, В.А. Красильников, Н.А. Красильников. М.: Экономика,
1980 – 128с.
7. Нейман Г. Искусство обслуживания [Текст] / Г.Нейман, А. Шарфе. – М.:
Экономика, 1983 – 97с.
8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов [Текст]
/ М.А. Стельмахович. Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 384с.
9. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового
питания [Текст] / Уильям Л. Карл – М.: Сирин, 2002 – 150с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания [Текст] / В.В. Усов. – М.: ACADEMA, 2002.
11. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства
[Текст]/ Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова. – М.: Финансы и статистика,
2003 – 176с.
12. Цыпленков Н.П.Обслуживание в ресторанах [Текст]/ Н.П. Цыплнков,
Ф.С. Митюрин. – М.: Экономика, 1969 – 183с.