Технологическая инфраструктура питания туристов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Технологическая  инфраструктура питания туристов………………...5      

1.1. Служба питания. Характер  данного сервиса………………………...5     

1.2. Организация обслуживания  в гостиничном комплексе……………..8      

1.3. Условия питания…………………………………………………..….10

Глава 2. Методы и качество обслуживания……………………………...……15      

2.1. Методы обслуживания……………………………………………….15      

2.2. Культура обслуживания………………………………………….…18      

2.3. Безопасность и экологичность  питания……………………………19     

2.4. Эстетика интерьера………………………………………………….21

Глава 3. Организация  питания в гостинице «Каравелла»…………………….24

3.1. Краткая  характеристика гостиницы………………………………...23      

3.2. Комплекс питания……………………………………………………23      

3.3. Организация питания………………………………………………...27      

3.4. Служба питания………………………………………………………28

Заключение……………………………………………………………………….31

Список литературы………………………………………………………………33  
  
  
 

ВВЕДЕНИЕ     

Организация обслуживания - одна из важнейших сторон деятельности предприятий общественного  питания. В процессе обслуживания продукцию, произведенную в предприятиях общественного питания или поступающую от других предприятий, доводят до потребителей. Реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий завершается процесс обслуживания в таких предприятиях, как магазины кулинарии, домовые кухни, буфеты (без мест). В большинстве же предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи.

     В туристской отрасли организация  питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием  пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания, которое можно классифицировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.     

Услуги  питания выступают системообразующими наряду с размещением. С их помощью  удовлетворяется физиологическая  потребность туристов в пище.     

Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Они будут детально проанализированы в данной работе.     

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.     

Туристы обеспечиваются питанием не только в  местах пребывания, но и во время  переезда на воздушном, водном, железнодорожном  транспорте.

В разных странах и даже в разных гостиницах предлагают разные типы питания. Поэтому  нужно уточнять у турфирмы, какой  именно завтрак предусмотрен данной путевкой.      

Когда турист заказывает гостиницу или  покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.     

Объекты исследования - гостиничные предприятия.      

Предмет исследования - услуги питания в гостинице.     

Цель  курсовой работы - изучить особенности  предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.      

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- определение  понятия ресторанного сервиса и его задач в сфере гостиничного бизнеса;

- рассмотреть  организацию и способы обслуживания в гостиничном комплексе;

- дать  классификацию условий питания и методов обслуживания при организации питания в гостинице;

- показать  основные принципы культуры обслуживания и  соблюдения безопасности и экологичности питания, их влияние на гостиничный сервис.  
  
  
  
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ     

1.1.СЛУЖБА  ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕР ДАННОГО СЕРВИСА      

Данная  служба в гостиничном хозяйстве  осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно- производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.      

Особенностью  объектов службы питания является высокая  степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно- профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.     

Данный  характер сервиса призван дополнить  собой многочисленные компоненты в  развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.      

Ресторанный сервис воспроизводит отношение  с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого  состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:     

1)   предоставить сбалансированное  питание;    

2) привлечь туристов к использованию  дополнительных ресторанных услуг  (формирование новых потребностей);     

3) предоставить услуги по организации  банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.     

Решение поставленных задач позволяет достичь  эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять  эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.      

Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса  должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость  посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.      

Работники ресторанного сервиса должны правильно  организовать рассадку посетителей  и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.      

Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании  культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.      

В гостиничном комплексе для организации  питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены  выше и даже на последнем этаже, чтобы  предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.     

Техника обслуживания в предприятиях туристского  или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных  предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.      

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.  
  
  
  
  
  
  
 1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЧНОМ КОМПЛЕКСЕ     

В больших городах и курортных  центрах строятся комплексы, состоящие  из гостиницы и ресторана в  одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.      

 Во всех больших гостиницах и особенно тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:    

- некоторые гости хотят провести  время в своем номере, потому  что заняты и у них мало времени на посещение ресторана.     

- больные, лица с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми и т.д. по тем или  иным причинам тоже не хотят  или не могут идти в ресторан  завтракать.     

В некоторых ресторанах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.     

Требования  к обслуживающему персоналу. В гостинице  должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые  должны подавать блюда и напитки  в номера. Официант, обслуживающий  в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.      

Расчет  с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость  завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.      

Уборка  посуды. Горничные относят подносы  с использованной посудой в буфет  или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.     

Обслуживание  в апартаментах гостиницы и встреча  гостей. В апартаментах гостиницы  часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.      

В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Подают только холодные закуски  на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят на фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

1.3. УСЛОВИЯ ПИТАНИЯ      

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.     

1) Полный пансион, т.е.  трехразовое питание (завтрак,  обед и ужин) – full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).     

2) Полупансион, то есть  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) – half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.      

3) Только завтрак, то  есть одноразовое питание –  bed and breakfast (BB).     

4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.      

 Особые условия питания  создаются в отелях, работающих  в системе клубного отдыха (кроме  трехразового питания, в течение  всего дня предлагается большой  выбор бесплатных закусок, алкогольных  и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость).     

В зависимости от того, входит ли стоимость  питания наряду с размещением  в гостиничный тариф, различают  две основные системы обслуживания:    

- по европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;     

- по американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.    

 Использование американского плана  гостиничного обслуживания требует  учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно  важной является точная фиксация  времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. «L» - прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, «D» - только ужин, и «R» - в день приезда только номер без питания. Используется еще код «SL» (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером, - который по существу равносилен коду «R». Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются при регистрации времени отъезда: «В» - отбыл после завтрака, «L» - после обеда, «D» - после ужина, специфический код «ВВ» - отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.