Процесс обслуживания в ресторане

 Готовые вторые блюда  официант приносит вместе с  приборами для раскладки и  подогретыми тарелками, после  чего ставит их на подсобный  столик, на виду у посетителей.  Показав блюдо гостям, и получив  их разрешение, официант может  переложить блюдо по тарелкам  и подать гостям. Второй способ  таков - сначала официант расставляет  тарелки под горячее, потом,  обходя всех гостей, раскладывает  блюдо непосредственно у обеденного  стола. При таком способе, который  называется «в обнос», официант  подходит к гостям с левой  стороны, блюдо держит левой  рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и  ложкой, в качестве прибора для  раскладки.

 Существует определенная  последовательность подачи вторых  горячих блюд: первыми подаются  рыбные, затем мясные и блюда  из птицы и дичи, а потом  овощные, молочные, яичные и мучные.

 Все порционные блюда  отпускаются с производства в  металлической посуде: блюдах, баранчиках  и порционных сковородках. Гарниры  и соусы могут отпускаться  отдельно от основного блюда  в фарфоровой и металлической  посуде.

 Для подачи рыбы  используются фарфоровые блюда,  мельхиоровые блюда и мельхиоровые  сковороды. Отварная рыба подается  в фарфоровых блюдах, жаренная - как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная - в мельхиоровых сковородках.

 Подача мясных блюд  осуществляется следующим образом:  для натуральных и панированных  изделий (бифштексы, антрекоты), а  так же для подачи птицы,  дичи и отварных овощей используются  различные фарфоровые и мельхиоровые  блюда, для подачи тушеных в  соусе и запеченных блюд используют  баранчики, сковородки и глиняные  горшочки. В основном, все запеченные  и тушеные блюда подают в  той же посуде, в которой их  приготовили. Отдельно могут подаваться  соус, масло и гарнир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Подача сладких блюд и подача чая, кофе

      В завершении  обеда, как правило, подают  сладкие блюда. Сладкие блюда  имеют приятный вкус и нежный  аромат, могут быть, как холодными,  так и горячими.

 К холодным сладким  блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С.

 К горячим сладким  блюдам относятся блинчики с  различными начинками, пудинги,  каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°.

 Перед подачей сладких  блюд, вся грязная посуда должна  быть обязательно убрана со  стола. Посуда для подачи десерта  должна быть предварительно охлаждена  или подогрета, в зависимости  от температуры подачи блюда.  В основном, все сладкие блюда  подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Подача чая и кофе

 

      Чай и  кофе подают после десерта,  в самую последнюю очередь,  с разрешения гостей. Вся посуда  для подачи чая и кофе должна  быть предварительно подогрета  до температуры 65 - 70°. Температура  воды для заваривания черного  и зеленого чая различна. Черный  сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый - водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут - это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце - ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они ставятся справа, а варенье, джем или мед - слева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Расчет с посетителями и проводы гостей

 

      После подачи  чая и кофе официант должен  обязательно поинтересоваться у  гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ,  официант должен подготовить  счет. Таксировка счета производится  заранее, в свободное от обслуживания  время. Поставив общую сумму  и дату, официант подписывает  счет. Заполняется счет в двух  экземплярах, верхний из которых  отдается посетителю. Подавать счет  следует, предварительно получив  разрешение гостей, лицевой стороной  вниз, на пирожковой тарелке или  в специальной папочке. При  обслуживании группы людей счет  подается заказчику. Ни в коем  случае, нельзя озвучивать сумму  счета, пересчитывать деньги за  обеденным столом, а так же  просить чаевые или спрашивать  о них у гостей. Получив деньги  по счету, официант должен незамедлительно  принести сдачу.

 После оплаты счета,  официант должен помочь гостям  выйти из-за стола и проводить  гостей с той же учтивостью  и вниманием, с которым он  их встречал.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

     На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач.

Таким образом, для эффективной  организации обслуживания посетителей  ресторана, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.

 

 

Список используемой литературы

1.Базаров Т. Ю., Еремина Б. Л. Управление персоналом. М., 1998.

2.Балашова Е.А. «Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса» М.: ООО "Вершина" 2005

3. Журнал «Гостиница и Ресторан». 2004. № 4.

4.Иванчук Д.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2010.

5.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009.

6.Кабушкин И.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание, 2002.

7.Корнеев Н.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Технология обслуживания посетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2009.

8. www.restoranoff