Отчет по практике в ООО «Эфес» Кафе-Бар «Погребок»

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ИНСТИТУТ ТУРИЗМА И МЕЖДУНАРОДНЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

 

 

 

 

Кафедра «Мировая Экономика»

 

 

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ ЛЕТНЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Курбанова Д.Р.

студентка 5 курса, д\о,

группы 0606-2

                                                                                       Проверил:  

Содержание:

 

 

 

Глава 1. Общая характеристика ООО «Эфес» Кафе-Бар «Погребок»

 

Ознакомление с предприятием.

 

Кафе- Бар «Погребок» расположен в г.Санкт- Петербург, по адресу Литейный пр.д.53.

В совокупности представляется собой комплекс, включающий ресторан и бар.

Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч., контингент питающихся – работники близлежащих предприятий и организаций, а также жители города.

Ресторан предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

- организация музыкального обслуживания;

- организация проведения банкетов и свадеб;

 

 

Кафе- Бар «Погребок» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

 К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

 Кафе- Бар «Погребок» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером Ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Кафе- Бар «Погребок» предлагает всё, что необходимо любителям отдохнуть:

- Великолепный интерьер;

- Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

- Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

- Постоянным клиентам скидки.

-  Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие  закуски

4 Горячие  блюда

           5 Десерты

6 Горячие напитки

          8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

 

 

 

 

Организационная структура управления

 

Общество с ограниченной ответственностью «Эфес» и  Кафе-бар «Погребок», именуемое в дальнейшем "Общество" учреждено Решением участников 01.09.2009 года   и действует в соответствии с Гражданским   Кодексом   РФ,   Федеральным   законом   РФ   "Об   обществах   с   ограниченной ответственностью" (далее по тексту - Федеральный закон), иными нормативными актами Российской Федерации.

Полное фирменное наименование общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Эфес».

Место нахождения общества определяется местом его государственной регистрации – город Санкт-Петербург. Место постоянного нахождения общества- г.СПб Литейный пр.д.53. Почтовый адрес общества совпадает с его юридическим адресом.

Общество является юридическим лицом. Общество создано без ограничения срока действия. Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество  имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.

Учредителями являются физические лица - граждане РФ: 2 человека. Общая площадь ресторана составляет 200м2 + уличная терраса (30 м2).  
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.  
 
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сфере приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств.  
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления; воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Предприятие образовано в 2009 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности частная, производственное оборудование размешено на арендуемых площадях.  
Выбор этого вида предпринимательской деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной области у учредителей ООО. В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика отдела

Общие положения и основные задачи Администратора

 

 

Непосредственное подчинение: Генеральный директор, Управляющий

Подчиненные: официанты, бармены, мойщицы, уборщицы, охранники, водители развозки.

 

Администратор выполняет следующие функции:

 

- Встречает гостей ресторана, оценивает  их настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов  и барменов, следит за качеством  обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы и  противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить.

- Всячески препятствует разрастанию конфликта.

- Отвечает на любые претензии  гостей ресторана.

- Принимает заказы у особо  важных клиентов ресторана, оказывает  им особые знаки внимания и  расположение как представитель  администрации заведения.

- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

- Контролирует внешний вид персонала  зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

 Права:

- Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.

- Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. имеет - - -Администратор право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

 Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

 На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

 Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

 Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

 При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

 Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

 Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

 Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.