Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2012 в 19:16, отчет по практике
Летняя стажировка в городе Ниме должна была дать возможность проверить теорию, полученную на занятиях в институте, на практике. Ознакомиться с работой в разных структурах гостиницы, таких как: house-keeping, ресторан, кухня. Получить представление о работе на кухнях разных специализаций: кухни ресторана типа «brasserie», кухни гастрономического ресторана «Les Palmiers», обслуживающего и банкетную службу тоже, кондитерской и столовой типа «self».
Цели и задачи
Краткая характеристика места расположения
Структура управления
Один день на рабочем месте
Выводы
Приложения
Содержание
Летняя стажировка в городе Ниме должна была дать возможность проверить теорию, полученную на занятиях в институте, на практике. Ознакомиться с работой в разных структурах гостиницы, таких как: house-keeping, ресторан, кухня. Получить представление о работе на кухнях разных специализаций: кухни ресторана типа «brasserie», кухни гастрономического ресторана «Les Palmiers», обслуживающего и банкетную службу тоже, кондитерской и столовой типа «self». Помимо этого узнать о работе в зале ресторана «Provencal» в качестве официанта, помощника официанта и сомелье, о работе в прачечной и в службе house-keeping.
Одной из задач практики является получить на кухне навыки работы с продуктами, правильным расположением кухонной техники и утвари, ежедневной уборкой кухни. Узнать, как можно оформить то или иное блюдо, как с помощью одних и тех же ингредиентов создать разные пирожные. Научиться правильно накрывать столы, подготавливать зону шведского стола к завтраку, ужину или обеду, обслуживать клиентов: принимать заказы, правильно подавать вино и другие напитки, менять приборы при смене блюда, вовремя убирать грязную посуду. В прачечной научиться пользоваться колландером, складывать полотенца и постельное белье; в службе house-keeping ознакомиться с различными типами номеров и их уборкой, а также службой room-service.
И не менее важной целью является практика иностранного языка, а в данном случае двух, английского и французского.
Практика проходила
на юге Франции в городе Ним, который
также называют французским Римом.
Здесь сохранились крупные
Ним, как и все города римского мира, был замечательно хорошо снабжен водой. Этот город, жители которого несколько лет тому назад чуть не умерли от жажды, в римскую эпоху имел воды больше, чем какой бы то ни было другой город в южной Галлии. Здесь был, во-первых, Фонтан, который давал воду более чистую и в большем изобилии, чем теперь. Затем по широкому акведуку шла вода из источников Эра и Эрана, расположенных близ Юзеса.
В настоящее время мы можем проследить этот акведук почти на всем его протяжении. Он представляет собой во многих местах нечто очень замечательное, как, например, Пон-Дю-Гар, являющийся несравненным произведением искусства. Так называют ту часть акведука, которая пересекает долину Гардона: здесь три этажа арок перекинуто через речку; оба конца их опираются на высокие холмы; над третьим этажом арок идет кювет, настолько высокий и сохранившийся до сих пор, что по нему можно свободно ходить.
Город Ним уже во II веке был населен рабочими, промышленниками, ремесленниками и торговцами. Но что, по-видимому, придавало ему своеобразный характер, это особое благочестие, которым он тогда отличался. Жители его были страстно преданы культу своего Фонтана, бога Немауза. Из всех колоний Нарбоннской Галлии Ним больше всего сохранил старинных галльских суеверий. К этому прибавлялись еще воспоминания о Египте, родине некоторых из основателей города. Здесь почитали также Изиду. Это был город набожный и художественный, каким он остался и до сих пор.
Гостиница «Hotel & Spa Vatel 4*» находится в 15 минутах езды от центра города. В ней есть 42 стандартных номера, в которых есть кондиционер, кабельное телевидение, мини-бар, фен, сейф и доступ к интернету. И 4 сьюта, которые оборудованы каждый в своем стиле: современный, экзотический, романтический и империал. Гастрономический ресторан и ресторан типа « brasserie», открытый семь дней в неделю. Vatel Wellness & Spa с сауной, хаммамом, джакузи и бассейном, располагающее услугами косметологов и массажистов.
Гостиница предоставляет такие услуги, как: факс/ксерокопирование, прокат автомобилей, сувенирный магазин, обмен валюты, интернет, завтрак в номер, химчистка, прачечная, няня, конференц-зал и банкетный зал, обслуживание номеров.
Ресторан «Le Provencal»
Топ-менеджер ресторана «Le Provencal» является топ-менеджером гастрономического ресторана «Les Palmiers». Он управляющий этими ресторанами и также отвечает за банкетную службу. Шеф-повар же является главным не только на кухне, но и все работники зала находятся под его управлением, если этого потребует ситуация. Если шеф-повара нет на кухне, то главным на тот момент считается су-шеф. Повара по специальностям: по закускам, по горячим блюдам.
Кухня ресторана «Les Palmiers»
Распределение
обязанностей на кухне гастрономического
ресторана соответствует
В кондитерской, обслуживающей оба ресторана, структура управления аналогична:
Прачечная и house-keeping:
Я хотела бы рассказать об одном дне работы в ресторане «Le Provencal» в качестве помощника официанта.
11.30-15.30 – день начинался с общего собрания, на котором метродотель распределял всех по зонам и местам работы на обеде. Меня прикрепили к официанту-практикантке из Мексики и мы должны были обслуживать столики внутри ресторана и пользоваться определенной станцией. На этой станции можно найти меню, меню напитков, столовые приборы, бокалы, корзинки с хлебом и оливки. Также на практику с собой надо было принести нож сомелье и лито, которым пользуются, чтобы, забирая тарелку с кухни, потом аккуратно подать ее на стол клиенту.
Обед начинался в 12 часов дня и к этому времени мы подготавливали столики: проверяли чистоту скатертей, наличие приборов и бокалов для вина и воды, наличие солонки и перечницы. Накрывали буфет: расставляли закуски и десерты. Все это мы проделывали под руководством менеджера зала.
Как только за столик садились гости – убирались лишние тарелки, приборы и бокалы, если таковые были. После подавались оливки и предлагался аперитив. Приняв заказ на напитки, официант отправлял меня в бар с заказом, который впоследствии приносил сомелье. Если гости не заказывали вино, то винные бокалы надо было убрать. Как только гости уходили в буфет за закусками – со стола забирали пиалу с оливками и ставили хлеб. Также официант отправлял меня на кухню: сначала чтобы заказать горячие блюда, а потом чтобы забрать их. При подаче горячего блюда меняли приборы: для рыбы, для мяса – смотря что заказал гость. Тоже самое проделывалось, когда гость брал десерт.
Надо было следить за всеми столиками в нашей зоне и вовремя убирать грязную посуду, приносить дополнительную порцию хлеба, а также выполнять любую просьбу клиента. После того, как все гости разошлись, начали убирать буфет, менять скатерти на столах, если они грязные, перенакрывать столы к ужину, мыть полы, натирать тарелки уксусом в back-office. Как только все было закончено, метродотель собрал нас, поблагодарил за работу и отпустил отдыхать до ужина.
18.30-1.00 – пятница
– рыбный день, работы предстояло
много. Сначала провели
Вся работа похожа на работу во время обеда, только вечером за горячими закусками на кухню ходить не надо, гости сами могут их выбрать в буфете-гриле на улице. И так как я работала в зоне на улице, клиенты иногда просили пепельницу, которую также надо было не забывать вовремя менять.
В рыбный день в зале ресторана ставят декоративную лодку с различными морепродуктами, которые являются обязательной частью пятничного вечера. Гости за вечер брали не одну тарелку с рыбными деликатесами, и в связи с этим было очень много грязной посуды.
После ухода последнего клиента начиналась уборка и накрытие столов и буфета к завтраку: меняли скатерти, ставили чашки с блюдцами на столы, клали приборы и сахар, ставили вазы с хлопьями, мини-холодильник для йогуртов, подставки для яиц, переносную плиту, тостер, хлебницы, подставки с джемом. Все это делали под руководством менеджера зала. После всех приготовлений все собрались в зале, нас отблагодарили за работу, кого-то упрекнули за ошибки, после чего отпустили.
В ходе данной стажировки мне удалось на практике проверить свои знания о работе различных департаментов гостиницы: кухни, ресторана, house-keeping. Я получила много новых навыков при работе на кухне таких как: оформление блюд, правильная техника нарезки овощей, разделывание рыбы и мяса. Узнала способы и рецепты приготовления французских блюд и десертов, японского суши, картошки-фри «à la McDonald» и многих других блюд.
На практике в качестве официанта я усовершенствовала свои знания о работе ресторана. Научилась правильно сервировать столы, подготавливать буфет, подавать блюда и напитки. В службе house-keeping ознакомилась с различными типами номеров и системой их уборки: смена белья, уборка номера, уборка ванной комнаты, правильному расположению выкладки.
Все наставники на практике разговаривали на французском языке и только немногие на английском, что помогало практиковать иностранные языки, в том числе выучить много новых слов и выражений.
На мой взгляд практика в качестве официантов является одной из самых интересных и, безусловно, полезных. Во-первых, практика языка, метродотель ресторана не разрешала нам разговаривать между собой на русском. Да и с иностранными студентами, с менеджерами, с шеф-поваром и, конечно же, клиентами приходилось общаться только на английском или французском языках.
Во-вторых, она дала обширные знания о работе ресторана, о должностной структуре внутри него, о правилах общения с клиентами, о подготовке к началу смены и многому другому.
В-третьих, на этой практике я поняла, как тяжело работать целый день с клиентами и, несмотря на свою усталость, сохранять улыбку на лице и вежливый тон обращения.
Были и отрицательные стороны для меня на этой практике. В то время, как я там работала, мне не удалось попробовать принять заказ, так как со мной работало большое количество франкоговорящих студентов с наибольшим опытом, чем мой. И метродотель предпочитала ставить их, а не русских студентов, на более высокие должности.