Органызацыя роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв

Під час роботи необхідно  вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин  і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих  місць не можна захаращувати посудом  і тарою.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі  вироби варто обсушити і закладати  в жир по напрямку від себе.

У приміщенні обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів [10].

 

3. ПРОЕКТ УДОСКОНАЛЕННЯ  РОБОТИ ОСНОВНОГО ВИРОБНИЦТВА  ТА ЕЛЕМЕНТІВ ЙОГО  СТУКТУРНИХ  ПІДРОЗДІЛІВ

3.1. Організація виробництва у ресторанах авторської кухні: шляхи вдосконалення

 

Існує багато шляхів вдосконалення  існуючої організації виробництва  в ресторанах авторської кухні. Одним  із таких шляхів є більш раціональне  розміщення виробничих приміщень. Тобто  повинен бути зручний зв’язок  між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється  механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій  степені механізація всіх інших  робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної  гастрономії на машинну нарізку  цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства [18].

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить використання сучасних систем вентиляції і кондиціонування повітря, профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшення чи геть видалення шуму від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, приведення у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком  суспільства і науково-технічним  прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства ресторани  та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

У цілому для ресторанів взагалі, й ресторанів авторської кухні зокрема, характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво страв, їхня реалізація й організація споживання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Умови оптимізації організації робочих місць в ресторані креативної кухні “Первак”

 

Отже, робоче місце являє  собою частину площі цеху, на якій зосереджені устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання  працівником тих або інших  операцій технологічного процесу.

Застосування секційного модульованого встаткування створює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищення загальної культури виробництва. При плануванні робочих місць із застосуванням секційного модульованого устаткування варто дотримуватися наступних вимог.

Робочі місця мають розміщаються відповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання операцій, тому що кухарям не доводиться робити непродуктивних рухів, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.

При розміщенні робочих  місць ураховується необхідність створення  в зоні робочого місця найкращих  психофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне або штучне висвітлення й ін.).

При визначенні найбільш зручних (оптимальних) для працівника розмірів устаткування враховуються антропометричні  дані (ріст працівника, довжина рук  і т.п.). На підставі цих даних установлено, наприклад, що відстань від кришки стола до зігнутої руки не повинне перевищувати 20 см: полки начіпних шаф рекомендується розміщати на висоті 40-45 см від кришки стола; максимальна висота стелажів — 175 см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії.

Велике значення для  правильної організації праці працівників  має продумане розміщення на робочому місці інструмента, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання  технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають у деякому віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти — праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полках відведених для цієї мети шафи і стелажів або використають ґратчасті полки під виробничими столами.

Доведено, що зменшити несприятливий  вплив підвищеної температури, високої  вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору [1].

Так, стінки в гарячому цеху мають бути викрашені в "холодні" кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-2 С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла.

Психофізіологічні фактори  визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.

Техніка безпеки у  роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації [13].

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

 

Отже, креативна кухня - це плід фантазії шеф-кухаря, його ідеї та експерименти, який прагне зробити своє меню неповторним, творити й експериментувати, можна тільки похвалити. Це страви, породжені у творчому пошуку, у яких простежується смак шеф-кухаря, його розуміння про смачну їжу.

Фудінг є досить новою  течією, застосовуваною в авторській кухні, але яка успішно застосовується на сьогодні в кращих ресторанах столиці та великих міст країни, котрі цінують новаторство і щиру увагу споживача. Основна ідея фудінгу в тому, що їжа  – це не тільки наповнювач для шлунка. Їжа - це світло, простір; це місце, де ти перебуваєш; музика, що чуєш; дизайн, що тебе оточує. І ти повертаєшся в ресторан не тільки тому, що там добре готовлять.

Однак ресторани авторської кухні, як і будь-які інші заклади  ресторанного господарства можуть ефективно  функціонувати при правильній організації роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв.

Так, для ресторану “Первак”, у якому представлена авторська кухня із застосуванням фудінгу, характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво страв, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Відповідно до  технологічного процесу виробництва продукції  і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У залежності від виконуваних  функцій структурні підрозділи ресторанів класифікують на заготівельні, доготівельні, підприємства, підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготівельних.

Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів  необхідним устаткуванням — основні умови правильної організації технологічного процесу готування їжі. 
При визначенні площі виробничих приміщень ураховуються характер виробничої діяльності приміщення, його потужність, розміри торговельного залу й т.д.

При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.

При підборі обладнання для виробничих цехів ураховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним й іншим устаткуванням, установлені залежно від потужності й типу приміщення.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий  і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні залів і кухонного посуду, приміщення для нарізки, ін. 

При проектуванні підприємств  громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих  місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.

Факторами, що впливають  на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна  відстань бачення (віддалення ока від  оброблюваного предмета) і кут зору [3].

Інші важливі фактори  формування і компонування робочих  місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до  напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

Отже, в представленій  роботі детально вивчені об’єкт курсового дослідження, розглянутий предмет, досягнута мета – всебічно і комплексно проаналізовані особливості організації роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв авторської кухні зі здійсненням процесів фудінгу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Финансы и статистика, 1999. — 208 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 314 с.
3. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. – Тернопіль: Газда, 2002. – 328 с.
4. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 245 с.
5. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2003. - 128 с.
6. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. – с.17-19;
7. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2004. - 461 с.
8. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2001. - 176 с.
9. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н., Кудря Л.И., Балкова С.А., Родичева Е.В. Организация питания // Вопросы питания. –1995. –№5. –С. 21–23.
10. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.
11. Нікуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2001. - 175 с.
12. Осадча А. Г. Харчування (посібник). – К: Освіта, 1992. – 235 с.
13. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – М.: “РосКонсульт”. 2000.
14. Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. – К.: Діло, 2000. – 285с.
15. Рокоча С. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. – К.: Либідь, 2003. – 157с.
16. Тутельян В.А. О концепции оптимального питания // Материалы межрегионального семинара "Методология разработки и реализации региональных программ "Здоровое питание". – Тверь. –2001. –С. 19–22.
17. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. – 1994. – № 3. – С. 3-4.
18. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Феникс,, 1990. – 245 с.
19. Франция. Fooding – живая кухня // научно-популярный гастрономический журнал ШЕФ/Chef №07-08 (39). – С. 14-16.
20. Юлія Васильченко: "Прагнемо зробити ресторан невід'ємною частиною життя клієнта" (про ресторан «Калейдоскоп» // http://www.lasoon.com.ua/ukr/interview.php
21. Великанова О. По стопам Оливье // Ресторація. - №19 от 23.05.2006. – С.11-14.
22. Общие требования к производственным помещениям  
    и организации рабочих мест // http://www.prorestoran.com/teh_processy2.php