Органызацыя роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв

Органызацыя роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв

Новий план

Вступ

1.Характеристика виробничо-торговельної  діяльності ресторану Первак

1.1 Загальна х-ка під-ва (+ вир-торг. Структура)

1.2 Аналіз асортименту  продукції та послуг

1.3 Оцінка мат.-тех.  Бази ресторану Первак

2.Організація роботи  і робочих місць при підготовці  та вир-цтві страв креативної  кухні у ресторані Первак, м.  Київ

2.1 Структура в-ва та  організація виробничого процесу  в ресторані Первак.

2.2 Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах ресторану (устаткув., працівників,дотримання вимог рац.орг. роб. місць)

2.3 Організація роботи  і робочих місць у доготівельних  цехах ресторану.

2.4 Дотримання саніт.-гігієнічних  вимог.

3.Напрями удосконалення організації роботи основного виробництва у ресторані Первак.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             ПЛАН

 

 

ВСТУП

 

 

Заклади ресторанного господарства являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я відвідувачів, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею закладів ресторанного господарства являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування. 
Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях[10].

Перша особливість - поєднання  трьох функцій, їх взаємозв`язок і  вплив одне на одного - обумовлює  спільність і різницю від підприємств  харчової і м`ясо-молочної промисловості  і торгівлі. Харчова промисловість  реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв  і кулінарних виробів залежить від  характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі в мармітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах [15].

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється  вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної  обчислювальної техніки для ведення  розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

До закладів ресторанного господарства відносять ресторани, кафе, бари, столові і т.п. Кожний з цих закладів має свої специфічні особливості структури, контингенту відвідувачів, меню, та страв, котрі готуються. Останній момент є основою для створення спеціалізованих закладів за типом кухні й відповідного асортименту.

Одним з найновіших течій  у цьому напрямку є функціонування авторської кухні, яка уособлює елітарність, унікальність і найвищий професіоналізм і поле фантазії творця – кухаря. Принциповим моментом при цьому є супроводження естетичним задоволенням. Оскільки це кухня високого мистецтва, її пропонують переважно у ресторанах.

Відвідувачам, які вперше потрапили в ресторан креативної кухні, дуже складно психологічно перестроїтися. Дуже важко усвідомити, що їжа не тільки насичує шлунок, але й несе естетичне навантаження.

Закономірним для креативної кухні є запозичення різноманітних тенденцій, зокрема такої як фудінгу. Фудинг (Le fooding) – це стиль життя, нове відношення до споживання їжі, це фьюжн із їжі й особливих почуттів і вражень. Це не проста назва, а нове ім'я нової категорії в ресторанному господарстві [21].

В представленій роботи передбачається розглянути вказані  особливості новітніх тенденцій закладів ресторанного господарства. Таким, чином:

Об’єктом роботи є  виробництво страв креативної кухні зі здійсненням процесів фудінгу в діючих закладах ресторанного господарства на прикладі ресторану ”Первак” .

Предмет робот – організація роботи і робочих місць основного виробництва при виробництві страв креативної кухні .

Мета роботи:

Проаналізувати особливості  організації роботи і робочих  місць основного виробництва  при виробництві страв креативної кухні.

Літературна база.

У роботі використано, як посібники, підручники, так і періодичні матеріали, матеріали з сайтів передових закладів ресторанного господарства. Це роботи вітчизняних та закордонних практиків у сфері організації та здійснення харчування, вибір яких зумовлений бажанням розглянути максимальну кількість аспектів вказаної тематики.

 

 

 

 

 

 

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО ВИРОБНИЦТВА ТА ЙОГО СТРУКТУРНИХ ПІДРОЗДІЛІВ У РЕСТОРАНІ КРЕАТИВНОЇ КУХНІ “ПЕРВАК”

 

1.1. Сутність креативної кухні

 

Креативна кухня  є кулінарним мистецтвом, яке допускає й творче запозичення, і прямий вплив тих або інших авторитетів, і, звичайно, поле фантазії шеф-кухарі. Авторська кухня – це обов'язково елітарність, унікальність, найвищий професіоналізм творця.

У широкому змісті слова креативні страви - це плід фантазії шеф-кухаря, його ідеї та експерименти. Шеф, що прагне зробити своє меню неповторним, творити й експериментувати, можна тільки похвалити - виходить, він дійсно любить свою роботу. Креативна кухня – це страви, породжені у творчому пошуку, у яких простежується смак шеф-кухаря, його розуміння про смачну їжу. Експериментальність у цьому випадку не обов'язково означає абсолютне новаторство. У принципі, продукти й рецепти можуть бути традиційними, шеф просто привносить у них своє бачення, свіжі ідеї. Змінити спосіб обробки того або іншого продукту у вже існуючому рецепті, додати свій оригінальний соус, сполучити складові різних страв так, щоб вийшло смачно, - от що називається творчим підходом. Переглянувши таке меню, ресторанний профі знайде і знайомі продукти, і вже відомі рецепти. Але в такому вигляді, у якому всі вони представлені в меню, більше їх ніде не зустрінеш - у кожній страві є «фішка» автора» [21].

Не можна говорити, що вся концепція авторської кухні полягає в тому, що в традиційну страву шеф-кухар додає якийсь один новий інгредієнт, на свій смак і розсуд. Так, наприклад, всі знають рецепт класичного «Цезаря», але в більшості ресторанів представлений свій варіант цього салату. Так, наприклад, якщо замість часникових крутонів покласти крутони з паприкою, можна назвати цей салат авторським? Скоріш за все, це явище можна назвати імпровізацією, ніж авторством. Коли шеф, відклавши всі журнали й книги убік, на чистому аркуші напише закінчене меню, страви в якому створені ним з нуля, і ці страви будуть оцінені гостями й колегами, - тоді його можна назвати автором. Розуміючи, хотілося б дати наступне визначення авторській кухні: генерація професійних й індивідуальних навичок кухаря з багаторічним досвідом, помножена на географічно-національну ознаку й технологічні можливості ресторану, втілені в конкретному закінченому меню.

Людина, що працює з креативною кухнею, повинна мати бездоганний смак і знати, як продукт реагує на ту або іншу обробку. Але найголовніше - це досвід роботи, у тому числі й з різними кухнями світу. Необхідно знати смак кожного продукту, його сполучення з іншими інгредієнтами, а це досягається тільки практикою. Природно, кінцевий результат народжується шляхом проб і помилок, адже вперше приготовлену страву ніхто гостеві не винесе. Коли родиться ідея, вона реалізується на «чернетках», і тільки одержавши результат, який собі з самого початку представляв, пропонуєш страву гостям. Але багаж знань, як теоретичних, так і практичних, необхідний. Тільки тоді можна придумати страву «із чистого аркуша».

Володіння креативною кухнею - один з показників вершини майстерності кулінара, якого досягаєш до 40 років, або раніше. Це не значить, що молодим можна опускати руки - пробувати й прагнути до досконалості необхідно. Та молодь, що сьогодні пробує пропонувати авторську кухню, і є майбутнім цього ресторанного формату. Але, на жаль, деякі ресторани, замість того щоб намагатися винаходити своє, працюють на авторській кухні інших визнаних метрів, видаючи її за свою.

На думку фахівців, сьогодні в Україні авторська кухня більше нагадує «фьюжн» - сполучення різних, на перший погляд несумісних, продуктів, часто з різних кухонь світу. Авторство - це скоріше експерименти усередині продукту, творчість на основі знань про специфіку самих різних інгредієнтів.

Ресторан авторської кухні “Первак” – це заклад, в якому кулінарне мистецтво авторської кухні поєднане з інтер'єром, який не так вже й часто зустрінеш. Однак, все ж головне в ресторані - однозначно не інтер'єр. Адже ресторани споконвічно створені для того, щоб там їсти. Тому головне - це їжа, а все інше - супутнє, загальний ресторанний продукт.

Шеф-повар, котрий є законодателем  авторської кухні, – повинен бути лідером, вести людей за собою, повинен бути для них авторитетом. А авторитетом можна стати, тільки якщо ти розбираєшся у своїй справі, розумієш роботу кожного члена команди. Він же повинен бути комунікабельним, уміти в будь-якій ситуації підтримати розмову, адже його робота пов'язана з людьми, а також мати приємну зовнішність, адже люди, що працюють у сфері обслуговування, повинні викликати тільки приємні емоції.

Ресторану авторської кухні  потрібна просто висока якість у всіх аспектах: обслуговування, атмосфера, висококласна кухня й винна карта. І це повинно сполучатися настільки, наскільки це можливо. На когось із клієнтів враження зробить інтер'єр, на інших - щось інше. Однак найголовнішим є унікальних приготованих страв, які складають суть авторської кухні[20].

 

1.2. Фудінг при приготуванні страв креативної кухні

 

Фудінг – нове мистецтво прийняття  і приготування їжі, яке не має  нічого спільного з побутовим  сприйняттям кухні.

Слово fooding сформувалося в результаті злиття їжі (food) з почуттями (feeling). Ідея в тому, що їжа - це не тільки наповнювач для шлунка. Їжа - це світло, простір; це місце, де ти перебуваєш; музика, що чуєш; дизайн, що тебе оточує. І ти повертаєшся в ресторан не тільки тому, що там добре готують. Може, у нього три зірки Мішлена, а подають одних нудних устриць та омарів за божевільні тисячі. А в іншому - їжа звичайна, але дизайн, вид з вікна або сексуальних офіціанток - і тоді це fooding. Або, навпаки, на вид - забігайлівка, а готовлять - захитаєшся. Без food все-таки немає fooding.

Сьогодні модно створювати різні гастрономічні течії, асоціації, виступати за або проти чогось. А якщо не виступати, то хоча б бути в курсі останніх віянь. Одне з найстарших нових гастрономічних рухів сучасної Франції - FOODING - має дуже чітку ідеологію. Фудінг доречно претендує на гарну, якісну кухню, але виступає проти гастрономічного снобізму. Учасники цілого руху fooding переконані - гарна їжа, навіть якщо це висока кухня, повинна бути доступною. З іншого боку - хороша їжа може існувати й у рамках фаст-фуда, якщо в її основі лежить якась ідея, наприклад, якості або творчості.

Наприкінці травня 2006 року в Парижу вийшов новий ресторанний  гід - Guide Fooding France, випущений разом  з газетою «Либерасьон» рухом  фудинг, що розвивається у Франції  з 1999 року. з відчуттям свята й вічної молодості, не дивлячись на вік запрошених учасників[19].

Ідея Fooding - десакралізувати  кухню, зробити її більш цікавою й доступною багатьом.

Засновники Fooding створюють тематичні події, що залучають увагу. І як не крути, увага громадськості залучається. За кілька років існування рух Fooding розрісся. Уже не перший рік у листопаді-грудні проводиться «Тиждень фудінга», із усілякими акціями (на ринках, площах, у художніх галереях, гастрономічних бутиках).

Навіть у фудінгу  існують модні тенденції. Так, є продукти, які завжди будуть у моді у французьких кухарів, вони скоріше залежать від сезону: трюфелі, гусяча печінка, устриці, морські гребінці... Але з'являються і якісно нові тенденції. Скажемо, років п'ять назад було дуже модно використати традиційні східні спеції й продукти: водорості, імбир, дайкон. Зараз у моді так називані "забуті овочі" – ті, що колись дуже любили подати до обіду наші пращури: топінамбур, айва, кореневища, батат, бруква, ріпа... Новий (він же старий) метод готування – це тушіння при дуже низькій температурі, при якій зберігається весь аромат продукту. Ще у Франції завжди у фаворі будуть соуси.

Шарпентье ввів у паризьких  фудінгових ресторанах моду на дуже легкі, збиті в піну соуси. Якщо походити по цих вишуканих закладах, то навіть без приставання з розпитами до вічно зайнятих великих шеф-кухарів можна відзначити явно виражені модні тенденції. Оскільки в Парижі розвелася небачена кількість вегетаріанців, то з'явилося багато овочевих страв. З "забутих овочів" роблять potage – щось середнє між супом і рагу. Незабуті овочі люблять підбирати по колірному принципі: тарілка зелених овочів (спаржа, брокколі, цуккіни, шпинат) або жовтогарячих (солодка картопля, гарбуз, морква, ріпа).

Самі тарілки в моді не просто більші, як раніше, а які-небудь екзотичні: прозорі, у формі листа або морської зірки. Все частіше й частіше гарячу їжу подають взагалі не на тарілці, а в сталевий кокотниці, у якій вона готувалася. Ще модно ставити в ресторані не багато маленьких столиків, а один величезний, за яким зовсім чужі один одному відвідувачі розсідаються, як одна велика родина. Кухарі говорять, що головна тенденція високої гастрономії у Франції в останні парі років - це простота й легкість, сполучення моря й землі (морепродукти з овочами) або повітря й землі (птиця з овочами). І це виразно буржуазна кухня - щоб їв і розумів, що ти все-таки в Парижі[19].