Организация питания в туристских гостиничных комплексах

После расстановки фужеров и рюмок расставляют тарелки: сначала ставят закусочные стопками по 8–10 шт. на расстоянии 1,5–2 м одна от другой и 1,5–2 см от края стола, потом десертные стопками по 4–6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам оси стола располагают симметрично. При сервировке «змейкой» тарелки ставят с внешней стороны углов, образованных фужерами.

Сервировка столов приборами. Их раскладывают группами: вилки кладут в количестве, соответствующем количеству тарелок, ножей кладут в два раза меньше. Закусочные ножи кладут справа от стопок закусочных тарелок лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5–2 см от края стола. Закусочные вилки кладут на ребро слева и справ от тарелок рожками к ним и на расстоянии 1,5–2 см от края стола. Ножи и вилки фруктовые размещают за десертными тарелками или правее их; сначала кладут ножи лезвием к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит тарелку.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, приборы для десерта, и приборы для раскладывания горячих люд, подаваемых в обнос, должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки – их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается количество закусочных.

 На каждую стопку  десертных тарелок или за ней  кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные салфетки. Бумажные салфетки  можно поставить на стол в  вазочках, положить сложенными треугольником  или веером стопками по 6–10 шт. возле тарелок или в других удобных местах.

После сервировки столов посудой и приборами ставят цветы и фрукты. Цветы в корзинах размещают в банкетном зале и аванзале на небольших столиках или специальных напольных подставках.

Фрукты в вазах на высоких ножках ставят на столе в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют холодной проточной водой и обсушивают полотенцем.

Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов срезают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют. Подготовленные фрукты укладывают горкой в вазы. При односторонней сервировке стола вазы с фруктами ставят за линией посуды из стекла или в интервалах между группами фужеров и рюмок. При двусторонней сервировке столов вазы с фруктами можно расставить так:

– по оси стола между рядами фужеров (при расстановке фужеров в два ряда);

– по оси стола в интервалах между группами фужеров (при расстановке посуды из стекла «елочкой» и «змейкой»);

– по оси стола между группами фужеров (при сервировке стола посудой из стекла группами).

Размещение на фуршетном столе бутылок с напитками зависит от способа расстановки посуды из стекла. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них откупоривают, протирают горлышки чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки подают охлажденными, за исключением красных сухих и десертных вин, коньяков и ликеров, которые должны быть комнатной температуры.

Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ставят на стол закрытыми, открывая их за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Напитки ставят рядом с посудой, в которую наливают.

После расстановки ваз с цветами и фруктами и напитков расставляют закуски, соусы и хлеб.

Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол раньше, чем за час до начала банкета, чтобы сохранилось их качество и внешний вид.

Расстановку начинают с закусок из рыбы, овощей, мяса, птицы и дичи. В последнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной.

Обязательным требованием является чередование закусок. Гарниры к закускам и блюдам целесообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых или закусочных тарелках с чайной ложкой. Соусы размещают рядом с закусками, к которым предусмотрены [8].

Для того, чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 35–40˚ к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде – ближе к краю[5].

Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклянной посуде. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки [7].

Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии – чайную ложку, к маслу сливочному – нож.

Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами.

Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д. [5].

2.4 Характеристика традиционной кухни Бельгии.

Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня.

Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих конфликтующих между собой регионов — Фламандского и Валлонского — имеют свои особенности и разнообразие блюд.

Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом.

Ассортимент блюд бельгийской кухни

1. Картофель фри

Национальное блюдо Бельгии – мидии с картофелем фри

Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоев населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замерзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками. Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.

Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси коньего и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.

Картофель подают как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинки митрайет. Митрайет (бук. пистолет-пулемёт) представляет собой багет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоски Friture (нидерл. Frituur, Fritkot на брюссельском диалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жареных во фритюре блюд.

2. Шоколад

В 1857 году Жан Нойхаус со своим родственником-аптекарем открыл в Королевских галереях в Брюсселе «фармацевтическую кондитерскую». В то время шоколад продавался в основном в аптеках, как лекарство против самых различных болезней. Его сын Фредерик изучал в Брюсселе кондитерское дело. После смерти дяди он занял его место в кондитерской, и с тех пор фирма стала специализироваться в первую очередь на сладостях, чем на горьких шоколадных «лекарствах». В 1895 году фирма была переименована в «Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin». После смерти Фредерика в 1912 году дело перенял его сын Жан Нойхаус-младший.

Новый владелец любил экспериментировать. В 1912 году по разработанной им же технологии у него в первый раз получилось заполнить шоколадную конфету начинкой; так появились шоколадные конфеты - пралине. Позже его жена изобрела и получила патент на специальную упаковку для пралине - ballotin.

В наши дни различают огромное количество разновидностей пралине - с ликёром, крокантом, марципаном, трюфели. Фирма Neuhaus процветает и в настоящее время, продавая знаменитый шоколад далеко за пределами Брюсселя и Бельгии. Другие известные производители шоколада из Бельгии: Leonias, Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini.

3. Бельгийские вафли

Бельгийские вафли прославились на весь мир после Expo 1958. Существует два самых популярных вида бельгийских вафель - Брюссельские и Льежские. Льежские вафли твёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»). Брюссельские более мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанные сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой или бананами.

4. Пиво

Национальный напиток бельгийцев - пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире . В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное, горьковатое и крепкое - до 12 % vol. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мёд, фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особый бокал.

Некоторые известные сорта пива:

Гёз - смесь нескольких сортов ламбик разного возраста. Иногда также называют «Брюссельским шампанским»

Крик - ламбик с добавлением вишни (реже смородины, малины, персика) из окрестностей Брюсселя

Ламбик - готовится методом самопроизвольного брожения в открытых бочках, поскольку считается, что в воздухе в районе Брюсселя водится особый вид бактерий (по другой версии -- пауков), придающий особый вкус пиву

Траппистское пиво - пиво, сваренное траппистскими монахами. Представляет собой крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный

5. Сыр

В Средние века бельгийские монахи занимались не только пивоварением, но и производством сыров. Именно эти два продукта приносили основной заработок монастырям. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом. Сыры часто едят после еды на десерт.

6. Угорь в зелёном соусе

В бельгийской кухне широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.

 

7. Льежский салат

Экзотическим видам овощей бельгийцы предпочитают сезонные, выращенные в Бельгии. Наиболее распространены сельдерей, лук, большое количество капустных сортов (кольраби, брокколи, брюква), морковь, бобовые, спаржа, картофель. Особое значение имеют брюссельская капуста и эндивий, который иногда называют бельгийским цикорием.

Овощи обычно подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также используются для приготовления различных похлёбок.

Gratin au Chicons - запечённый цикорий, иногда обёрнутый ветчиной

Salade liegeoise (льежский салат) - тёплый салат из картофеля, стручковой фасоли, ветчины

Stoemp / Hutspot (стумп, гюцпот) - пюре из картофеля, моркови и лукового соуса, к которому обычно подают кровяную или другие виды колбасок

Asperges op zijn Vlaams (спаржа по-фламандски) - белая спаржа в сливочном соусе с яйцами

Purйe de pommes de terre / Aardappelpuree - картофельное пюре

Среди фруктов наибольшим спросом пользуются яблоки, клубника и виноград. Из фруктов часто делают джем или конфитюр, в частности, знаменитый льежский сироп из яблок и груш. Также из фруктов и ягод готовят пироги и другие десерты.[12]

8. «Греческий хлеб»

Помимо шоколадных конфет и вафель, в Бельгии существует большое количество всевозможных десертов. В первую очередь это пироги и торты с шоколадом и фруктами и пряное печенье. За пределами страны широко известны Tarte au riz - пирог с начинкой из рисовой каши - и бельгийское рождественское печенье. Некоторые десерты, например, миндальное печенье макаруны или крем-брюле, пришли в Бельгию из французской кухни.

На десерт также часто едят сыр мягких сортов.

9. Мясо и птица

Мясо считается в Бельгии основным блюдом, которое дополняют гарниром из картофеля и овощей.[3] Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %). В бельгийской кухне известно большое количество блюд из дичи и птицы. В мясных блюдах активно используют сочетание основных вкусов (сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюд русской кухни сладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качестве маринада или во время тушения. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано при готовке. В качестве гарнира чаще всего подают картофель фри или картофельные крокеты.