Организация питания в туристских гостиничных комплексах

Обслуживание барменами происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.

При обслуживании официантами используют несколько способов подачи. Это французский способ подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ подачи. Рассмотрим их подробнее.

Французский способ подачи – когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.

Английский способ подачи (с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем, подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.

Русский способ подачи (в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.

Американский или европейский способ подачи – блюдо оформляется на производстве в той посуде, из которой гости будут кушать [7].

Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый – американский способ, французский и английский – самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  банкета-фуршета для гостей из Бельгии

2.1 Характеристика  банкетов

Банкет [франц. Banquet] – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай. Различные виды банкетов регулярно ознаменовывают выдающиеся события общественной и нашей частной жизни. Красиво оформленные столы и аппетитные блюда неизменно радуют гостей, делают празднества изысканными.

В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:

– Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, – приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

– Банкет с частичным обслуживанием. Данный тип застолья предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания. Конечно же, соблюдение всех правил сервировки остается неизменным [7].

По форме организации мероприятия можно выделить такие виды банкетов, как:

– Фуршет. Такое название произошло от французского «a la fourchette», что дословно означает «на вилку». И, действительно, – при фуршете гости пользуются в основном одним столовым прибором – специальной вилочкой. Никаких ножей и ложек, – для многих это более комфортно, чем классические виды банкета.

– Банкет-коктейль. Здесь все еще более просто: полное отсутствие столовых приборов – если только шпажки. Столы на банкет-коктейль сервируются легкими закусками, такими как: канапе, волованы, тосты, тарталетки, блинчики, мини шашлыки, фрукты. Непринужденная атмосфера банкета-коктейля хороша для встреч, совещаний, конференций.

– Банкет-чай. Застолье для любителей выпечки, десертов, шоколада, добротных сортов чая и натурального кофе. Чайный банкет проводится по любому удобному случаю и носит поразительно теплый, располагающий характер. Из предметов сервировки на банкет-чай первой необходимости можно выделить: десертные ложечки, вилочки, чашки, блюдца, креманки, розетки для варенья и меда, подносы, щипцы.

– Комбинированный банкет. Очень популярен. Сочетает в себе несколько видов банкетов. Проводится обычно по одному и тому же поводу, но использованием сразу нескольких помещений. Классический банкет, коктейль, фуршет – вот примерное грамотное сочетание мероприятий [9].

2.2 Оформление заказа на банкетное обслуживание для гостей из Бельгии

Так как гости из Бельгии, то меню будет разрабатываться с учетом бельгийской кухни.

Традиционная бельгийская кухня во многом напоминает австрийскую и немецкую, что сказывается, прежде всего, на подборе продуктов для приготовления основных блюд. Однако кухня в испонении бельгийских кулинаров намного вкуснейнее - острее и ярче.

во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для та­кого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порция­ми — «под вилку», т. е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

• как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;
• какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;
• будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;
• будут ли гости курить за столом;
• количество гостей, которых будет обслуживать один официант;
• форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета –фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверит размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию

метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете(, запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.) [10].

Меню блюд подаваемых на банкете-коктейле представлено в табл. 1.

Примерный перечень напитков для банкета-коктейля представлен в табл. 2.

Схема расстановки столов для банкетного обслуживания (Приложение А).

Схема исполнительской сервировки для банкетного обслуживания (Приложение Б).

Таблица 1 – Примерное меню для банкета-фуршета на 25 приглашенных

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количество грамм в 1 порции	Количество блюд	Количество порций в 1 блюде/ вес в граммах	Наименование посуды
Холодные закуски
Тарталетки с печенью трески	5	120	3	5/120	Блюда фарфоровые овальные
Мясной сет из рулетов	5	150	3	5/150	Блюда фарфоровые круглые
Салат Греческий	15	200	5	3/200	Блюда фарфоровые круглые
Мини салат из авокадо с креветками	15	45	5	3/45	Блюда фарфоровые круглые
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром чечилл	6	170	2	3/170	Блюда фарфоровые овальные
Мини тар-тар из телятины	15	45	3	5/45	Блюда фарфоровые овальные
Пастрома из куриной грудки	6	180	2	3/180	Блюда фарфоровые овальные
Горячие закуски
Брошет из креветки	20	100	5	4/100	Блюда фарфоровые овальные
Брошет из лосося	20	100	5	4/100	Блюда фарфоровые овальные
Брошет овощной	20	100	5	4/100	Блюда фарфоровые овальные
Десерт
Ассорти из мини-пирожных	25	85	5	5/100	Блюда фарфоровые круглые
Сливочно-ягодное суфле	25	100	25	1/100	Креманки
Тарталетки с фруктами	30	95	3	10/95	Блюда фарфоровые круглые
Горячие напитки
Кофе	По заказу	100	–	–	Чашки с блюдцами емкостью 100 гр

 

Таблица 2 – Примерный перечень вин и безалкогольных напитков

Наименование продукции	Единица измерения	Количество в шт.	Количество на 1 гостя в граммах
Шампанское «Bosca»	Бутылка 0,7 л	4	100
Вино «Gnarly Head» Chardonnay	Бутылка 0,7	4	100
Виски«Jim Beam»	Бутылка 0,5	3	60
Сок в ассортименте «Rich»	Кувшин 1 л	6	240
Вино «Monteabellon 14 Meses» Красное сухое	Бутылка 0,5л	9	180
Вино «Monteabellon 14 Meses» Белое сухое	Бутылка 0,5л	9	180

2.3 Подготовка  и особенности проведения банкета-коктейля  для гостей из Бельгии.

Банкет-фуршет устраивают в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18–20 ч, продолжается прием час–полтора. На банкете-фуршете гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску в стороне.

Для проведения такого банкета достаточно одного официанта на 15–20 гостей [8].

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд и выпечных изделий (Приложение В). Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки [10].

Столы для организации банкета-фуршета нужны специальные – они выше и шире обычных (Приложение А). Высота (90–100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удобства для приема пищи стоя, а ширина (1,2–1,5 см) необходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1м на 6-8 гостей, при одностороннем – на 3–4 гостей [8].

При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; банкетный зал будет выглядеть более привлекательным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Помимо основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или могут поставить на них использованные тарелку, рюмку, бокал и т.д. [7].

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей должны образовывать прямую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее время используют специальные «юбки» со складками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. Такие «юбки» могут быть белыми или цветными, они прекрасно декорируют столы и украшают банкетный зал [6].

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необходимо, как правило, для порционирования. Различают двустороннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней сервировки используют фуршетные столы шириной 120-140 см (Приложение Б).

При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.):

– рюмки разные – 2–2,5;

– бокалы – 1;

– стаканы – 0,5;

– тарелки закусочные – 1,5–2;

– тарелки пирожковые (десертные) – 0,5;

– вилки закусочные – 1,5–2;

– ножи закусочные – 0,5–1;

– вилки десертные (вилки для пирожных) – 0,5;

– салфетки бумажные – 2 [7].

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10–15–20 шт. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20-25 см между ними.

Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например для водки, виноградных вин. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например, группами, «елочкой», «змейкой» [5].

При расстановке «змейкой» фужеры размещают по оси стола группами по 4–6 шт. на расстоянии 80–100 см. От фужеров на линии под углом 45˚ к краям стола ставят по 3–6 рюмок.

При расстановке «елочкой» фужеры ставят по оси стола группами через равные расстояния. Под углом 45˚ к оси, как бы по сторонам незамкнутого треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной последовательности.