Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

Тісто розкатати валиком, потім  нарізати невеликими шматками(10-11 г),розкатують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм,у центр кладуть начинку (12-13 г на 1шт.), крах защипуть, надать форму півмісяця.

Вареники кладуть у  киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

При відпусканні вареники (7-8 шт. на порцію)поливать маслом, або  сметаною, або маслом зі сметаною. Вареники з фруктовим фаршем відпускають  зі сметаною.

 

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ  СТРАВИ АБО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд: Не злиплі, не здеформовані,краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає.

Консистенція: У вареному вигляді – фарш соковитий , ніжний, оболонка не розірванна

Запах і смак: У вареному вигляді - властиві даному продукту.

 

Висновки

Таким чином, можемо зробити такі висновки:

Серед слов’янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда  української кухні, наприклад борщі  і вареники, ввійшли в меню міжнародної  кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українці, як нація хліборобська, звикли до важкої праці. Важка праця  потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Дуже характерним для  української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" – перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, – вживається в українській кухні з XIV ст. і занесене в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське"). 

У виробництві національних страв і виробів із тіста перспективним  напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту  за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Слід зауважити, що одним  із ключових аспектів оперативного управління діяльністю закладу харчування є  управління якістю приготовлених страв, оскільки від цього показника  залежить стабільність всієї господарської діяльності закладу. 

Вироби з тіста повинні  мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м‘якушки без тріщин і надривів. 

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. 

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот. 

Смак і запах повинні  відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної  кислотності. 

Не допускаються сторонні запахи і присмаки. 

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають  так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год. 

При більш тривалому  зберіганні вироби черствіють внаслідок  зміни стану крохмалю та білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

До фірмових страв  та виробів належать страви і вироби, розроблені одним чи групою авторів, які виготовляються на конкретному підприємстві, відрізняються від тих, що є в діючих збірниках рецептур, складниками сировини, співвідношенням компонентів, новими технологічними прийомами обробки продуктів, мають добрі смакові якості, привабливий зовнішній вигляд і оригінальне оформлення 20.

Фірмові страви та вироби виготовляють майстри-кухарі, майстри-кондитери  і кухарі 5-6 розрядів, кондитери 4-5 розрядів, які мають спеціальну професійну підготовку.

 

Список використаної літератури

1. Андреев С. Край записныx донжуанов: Италия //Вояж.- 2001.- Июль-август.- С.66-68. 
2. Аносова М.М. Организация производства и управления 
   предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 
   1997. – 255 с.
3. Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. – №72. – 2004. – С. 7-8.
4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.
5. Бублик Г.А., Софронкова А.Н. Підприємства громадського харчування. – К.: КДТЕУ, 1998. – 289 с.
6. Воропай О. Звичаї нашого народу. – К.: МВП “Оберіг”, 1991. – У 2 т. – 447 с.
7. Галкина Т., Сысоева Н. Италия. - М., 1972.
8. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.
9. Грачова Р.С. Ресторан + шинок. Все для бухгалтера в торгівлі. – 2004. – № 23. – С.40-42.
10. Ефимова Л.Д. Экономика общественного питания / Под ред. Кабушкина: Учеб. Пособие. – 3-е издание. – Мн.: Новое знание, 2003. – 347 с.
11. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. – М.: Экономика, 2005. – 350 с.
12. Исскуство кулинарии. – М.: Изд-во «Экмо-Пресс», 2002. – 560 с.
13. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: УКООПОСВІТА, 2003. – 288 с.
14. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського 
    харчування: Навчальний посібник. – К.: Вища школа, 2002. – 211 с.
15. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учеб.-практ. пособие. – Мн: ООО „ФУАинформ”, 2003. – 526 с.