Меню и карта вин

Подача вина в ресторане  потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

Рассмотрим подробнее  функции сомелье.

В его обязанности  входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
• изучение рынка вина и других спиртных напитков;
• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);
• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

 

 

 

 

 

3. Анализ меню ресторана «Восточный дворик»

3.1. Характеристика ресторана «Восточный дворик»

Ресторан «Восточный дворик» находиться по адресу: г. Уфа, ул. Д.Донского, 34. Приятной атмосферой, оригинальным дизайном интерьера и восточной музыкой встречает гостей ресторан "Восточный дворик". Под чарующие звуки музыки можно насладиться блюдами восточной и европейской кухни, приготовленными высококвалифицированными поварами и поварами – специалистами из Узбекистана. Ресторан «Восточный дворик» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «Восточный дворик» находиться на первом этаже развлекательного комплекса «Восток-Запад». Комплекс занимает площадь ок. 1000 кв.м. и имеет два этажа. На втором этаже комплекса находится бильярдный зал. Комплекс начал функционировать с 5 апреля 2007 года.

В оформлении Комплекса  применяются стили востока и  запада. Ресторан «Восточный дворик»  предлагает окунуться в сказочную  атмосферу востока, где находится  четыре зала, выполненные в стиле дневного востока и звездной ночи, а также зала для проведения конференций, переговоров, различных совещаний и общего зала, выполненного в смешанном стиле востока.

В ресторане «Восточный дворик» оплата полученной продукции  производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены накопительные дисконтные карты.

Ресторан «Восточный дворик» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей  танцевать имеется специально оборудованная  танцплощадка.

Ресторан «Восточный дворик» предлагает всё, что необходимо посетителям ресторана:

- великолепный интерьер;

- тихая, спокойная  располагающая атмосфера;

- уютный бар с широким  ассортиментом спиртных напитков, а главное  кухня с  вкусной  и изысканной едой;

- постоянным клиентам  скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

3.2. Меню ресторана (карта вин)

В ресторане «Восточный дворик» имеется несколько видов  меню, а именно: меню восточной и  европейской кухни, банкетное меню, меню бизнес - ланча, которое меняется каждую неделю, меню комплексных обедов.

Интерьер ресторана  выдержан в красно-коричневых тонах, поэтому папка меню  была выбрана  в бордовом цвете и выполнена  из кожи. На внутренних листах меню нанесен  восточный рисунок, что соответствует  стилю ресторана. Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге, форматом А4 и вложено в файлы папки.

В написании меню использованы три размера шрифта: название блюд, закусок и напитков одним крупным  шрифтом; описание шрифтом менее  крупным; дополнительная информация мелким шрифтом. Текст напечатан в черном цвете. Шрифт, который выбрал ресторан «Восточный дворик» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются. На каждое блюдо и напиток есть описание и калорийность на 100 гр. продукта.

На первой странице меню указан прейскурант цен на порчу  имущества ресторана. В меню отсутствуют фотографии самих блюд, напитков и коктейлей.

Проанализировав меню ресторана  «Восточный дворик», можно сделать  вывод, что последовательность блюд и закусок в вечернем меню не соответствует  последовательности оформления. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню ресторана включает одновременно блюда восточной и европейской кухни. Поскольку ресторан восточный, то и предложение идет вначале блюд восточной кухни. Также как и в европейском меню, перечень начинается с холодных закусок. Далее идут горячие закуски, салаты, супы, горячие  блюда, гарниры, затем указан ассортимент хлебобулочных изделий, соусы, десерты, фрукты.

После ассортимента кухонной продукции следует перечень алкогольных  и безалкогольных напитков. Вначале ресторан предлагает аперитивы, затем предлагают виски, настойки, ликеры, ромы, джин, коньяки, текилу, водку, пиво разливное и бутылочное, соки и минеральные воды, только потом идут горячие и холодные напитки. Отдельно выделена карта вин и, на мой взгляд, соответствует уровню ресторана, т.к. включены вина высших категорий АОС, такие как «Божоле Виляж Жозеф Вале», которое подают к мясным блюда, блюдам из дичи, также можно подать в качестве аперитива.  «Бордо Пьер Шанов» официанты предлагают к массным блюдам и закускам, а также к мясным блюдам на гриле. В карте вин не обошлось и без столовых (vin de table) и местных (vin de plays) вин, которые представлены такими наименованиями как: «Шампрео Шеваль Канкар» белое и красное, которое прекрасно подходит в качестве аперитива, а также дополняет фрукты, десерты и легкие мясные закуски и колбасы.  «Барон д’Ариньяк» белое и красное тоже прекрасно сочетается с жареным мясом и сырами. В карте вин также представлено распространенное немецкое вино «Молоко любимой женщины», которое подают к десертам, фруктовой тарелке и на аперитив. Карта вин начинается с предложения игристых вин, таких известных как например: Асти Мартини (Италия) и Ламбруско Массимо Висконти  (Италия).  Данные игристые вина подают к фруктам, мороженому, десертам и неострыми сырами. Также имеет место и Российское шампанское, которое тоже подается к фруктам и сырам. Вина в меню представлены по цветовой гамме, сначала идут белые, затем красные. Вина указаны по стране производителю и по ценовой категории. Вначале идут знаменитые вина Франции, затем Италии, Германии и наконец вина ЮАР.

Сделав краткое описание меню ресторана «Восточный дворик», мы ясно видим, что меню очень разнообразно и имеет широкий ассортимент алкогольной продукции. Здесь каждый гость имеет возможность найти себе по вкусу и по карману интересующее его блюдо и  напиток. Здесь представлены холодные и горячие закуски свыше 30 наименований. Разнообразие салатов превышает 15. Супов предлагают в количестве 8 наименований. Горячих блюд включено в меню более 20 наименований. Также присутствует четыре вида хлеба на выбор. Большой выбор фруктов, особенно в летний период. Алкогольных и безалкогольных напитков насчитывается только около 200 наименований. Отдельно представлен прейскурант цен на алкогольные и безалкогольные коктейли. Он представляет собой табл-тент, который находится на барной стойке и на каждом столике в ресторане. 

Меню ресторана «Восточный дворик» обновляется два раза в год, с учетом анализа всех блюд и напитков. При составлении меню обязательно учитывается сезонность.

Для покрытия расходов и  получения необходимой прибыли предназначена наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценки на алкогольные напитки и реализуемую продукцию определяет само предприятие в лице директора.

Наценка на игристые вина составляет 200-250 %. На столовые вина делают наценку выше, чем на вина высшей категории качества. Данный ресторан предлагает вина от 600 до 1600 рублей. В среднем наценка предприятия на алкоголь составляет 270%, а на производство кухни наценка составляет 300%. Средний чек на 1 человека составляет 600 рублей.

В меню ресторана «Восточный дворик» для гостей ресторана  на каждое блюдо и вино дается его  краткое описание, выход порции, стоимость, калорийность на 100 гр. продукта или напитка указаны белки, жиры и углеводы. Цена на вино указывается за 100 гр., а на крепкие напитки за 50 гр.

 

3.3. Предложения по улучшению дизайна меню и карты вин

Как было сказано выше, меню ресторана «Восточный дворик»  выполнено на глянцевой бумаге и  вставлено в файлы. Сейчас на современном  этапе развития ресторанного бизнеса наиболее ярко приветствуются глянцевые папки-меню с изображением самого блюда, напитка или коктейля. Преимущество такого меню состоит в том, что гость уже знает, что он покупает не «кота в мешке». Он наглядно видит, как должно выглядеть, то или иное блюдо или напиток.

В меню можно сделать  описание истории создания нашего ресторана, а также указать адрес и  номера телефонов ресторана. Там  же, в информационном блоке, можно  указать какие услуги еще предоставляет  данный ресторан. Какие существуют скидки, и в какие дни. Также для информации, можно указать какие виды меню предлагает ресторан.

Каждое предприятие  имеет свой фирменный знак или  логотип. На мой взгляд, гостям будет  интересно видеть отличительные  знаки ресторана и поэтому  на самой папке-меню можно сделать логотип заведения вместе с указанием названия ресторана.

В нашем меню отсутствует  такой пункт как блюдо от шеф  – повара и фирменные блюда. А  ведь ресторан «высшей категории» обязательно  должен иметь возможность продемонстрировать квалификацию своих поваров - профессионалов. Тем более, что ресторанный рынок перенасыщен разнообразием всяких блюд и сейчас очень тяжело удивить гурманов какими либо изысками, а фирменные блюда как раз и преследуют цель, что бы гость раз за разом возвращался попробовать именно ваше фирменное блюдо.

В последние несколько  лет в ресторанах обнаружилась такая  тенденции как детские меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому  эффект от введения детского меню во «взрослом» ресторане может и не принести желаемого результата, хотя попробовать стоит если есть спрос. Специальное детское меню можно вводить в принципе в любых ресторанах. Это зависит в первую очередь от самого владельца и от того, насколько далеко он готов зайти, чтобы затраченные усилия принесли выгоду.

Заключение

Меню – это перечень расположенных в одном порядке  различных холодных и горячих  закусок, первых и вторых блюд, горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже  ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие  продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и, посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана.

Карта вин — ключ к  успеху, путеводитель по кулинарному  миру ресторана и важный элемент  конкурентоспособности.

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.

Карта вин выполняет три основные функции:

а). Представляет имеющиеся в наличии вина и другие напитки;

б). Информирует и одновременно просвещает клиента;

в). Повышает доходность и улучшает репутацию ресторана.

Рассмотрев меню и карту вин на примере ресторана «Восточный дворик», мы видим, что меню разработано и оформлено в первую очередь исходя из концепции самого ресторана, так как выполнено в сочетании с цветовой гаммой залов и тематикой ресторана.

Видно, что при разработке меню были учтены такие факторы как  географическое расположение самого ресторана и часто посещаемый контингент. На основании  этого установлена правильная ценовая политика ресторана. Меню оформлено довольно таки правильно с небольшими погрешностями, которые можно исправить.

Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню и карты вин, проведение анализа меню ресторана «Восточный дворик» и внесение предложений по улучшению меню ресторана, которая, на мой взгляд, достигнута при решении поставленных задач.