Меню и карта вин

Карта вин — ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и  важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин  внутри карты — по цвету. Открывать  винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты  ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна  логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают  аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят  и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует  уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шотдринк] и long drink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении  карты вин:

1)неверное деление на разделы:

не выделены аперитивы и дижестивы;

вина разных стран и провинций  не собраны в отдельные группы;

вина не разделены по цвету;

крепкие напитки различных типов  не разделены между собой;

2)неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных;

нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует нумерация  вин и напитков;

3)неверный подбор информации  о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей- аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Подача напитков осуществляется в  следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в  конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли – дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают  директор, главный бухгалтер и  сомелье.

 

 

 

 

2. Правила подбора вин к блюдам

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.

К блюдам с  пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно  посоветовать кахетинские вина. Эти  же вина подают к рассольным сырам  типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т.д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.

• Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
• Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°.
• Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°.
• Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
• Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
• Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°).
• Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

2.3. Подача и откупоривание виноградных вин

Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной  корзинке и при этом стараются  как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы  последний подтвердил, что она соответствует его выбору.

Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.

Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует  большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности возникнуть не должны:

Во время откупорки  бутылки двигайте ее как можно  меньше, не следует трясти бутылку  во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзине.

При помощи маленького ножика срежьте колпачок под выступом, опоясывающим горлышко.

Снимите отрезанную фольгу. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

Ввинчивая штопор в пробку, надо следить за тем, чтобы конец  штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино.

Если вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может  быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.

Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.

Вытрите горлышко бутылки  салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

Налейте немного вина в бокал человека, который заказал  вино. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

Наполняя несколько  бокалов, делайте это по часовой  стрелке, обслуживая в первую очередь  дам.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой  таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В этом случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку, надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Наполняйте бокал красным  вином наполовину, а белым - на две  трети. Бутылку молодого белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров. Красное и старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но иногда не касаясь горлышком его стенок).

В тот момент, когда  в бокале достаточно вина, уверенным  жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.

Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней  капли. Верхом элегантности считается  оставить несколько сантилитров  вина на дне такой бутылки.

Тренируйтесь, для клиента  нет ничего более приятного, чем долгое и мучительное откупоривание бутылки.

Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой. В этом случае, убедившись, что вино действительно испорченно, вы должны обязательно заменить бутылку. А  затем сможете возложить расходы на поставщика, но только в том случае, если вы уверенны, что хранили вино правильно.

2. 4. Сомелье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.