Контрольная работа по «Организации питания»

 

РОСЖЕЛДОР

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Ростовский государственный  университет путей сообщения»

(ФГБОУ ВПО РГУПС)

__________________________________________

КАФЕДРА «СОЦИАЛЬНЫЕ  ТЕХНОЛОГИИ»

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине

«Организация  питания»

 

Вариант 1

 

 

 

Выполнил(а):	Пермогорская А. А.
Группа:	ГЗТ-6-018

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Определите должностные обязанности  и требования к кандидатам на должность метрдотеля предприятия общественного питания 3

2. Особенности  организации обслуживания участников  конгрессов, конференций и переговоров  на предприятиях общественного  питания делового отеля 6

3. Особенности  предоставления услуг общественного  питания постояльцам в номерах 9

4. Особенности  организации банкета с полным  и частичным обслуживанием как  услуги предприятия общественного  питания в отеле 14

Список использованных источников 16

 

 

1. Определите должностные обязанности  и требования к кандидатам на должность метрдотеля предприятия общественного питания

 

Должностная инструкция метрдотеля:

1. Общие положения.

1.1. Администратор   зала   (метрдотель)   относится   к   категории специалистов.

1.2. На должность  администратора  зала  назначается  лицо,  имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы,  или начальное профессиональное  образование  и  стаж  работы  по специальности не менее 2 лет.

1.3. Назначение на должность  администратора зала и  освобождение  от нее   производится   приказом руководителя предприятия по  представлению директора ресторана; иного должностного лица)

1.4. Администратор зала должен знать:

- постановления,  распоряжения,  приказы,   другие   руководящие   и

нормативные документы    вышестоящих   и   других   органов,   касающиеся предприятия общественного питания;

- правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания;

- организацию производства  и управления  предприятием  общественного питания, задачи и функции его подразделений;

- правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых  услуг;

- основы маркетинга;

- экономику общественного  питания;

- принципы планировки  и оформления  помещений,  витрин,  организации рекламы;

- основы  эстетики,  этики   и   психологии,   порядок   и   правила

обслуживания посетителей;

- права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы;

- передовой   отечественный   и    зарубежный    опыт    организации

общественного питания и  обслуживания посетителей;

- организацию оплаты и  стимулирования труда;

- законодательство о труде;

- правила внутреннего  трудового распорядка;

- правила и нормы охраны  труда;

1.5. В   своей   практической   деятельности   администратор    зала руководствуется уставом предприятия,  настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно директору ресторана; иному должностному лицу.

1.6. Во время отсутствия  администратора зала (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности   исполняет   лицо,   назначенное  приказом  руководителя предприятия. Данное  лицо  приобретает  соответствующие  права  и   несет ответственность    за   надлежащее   исполнение   возложенных   на   него обязанностей.

2. Должностные обязанности

2.1. Обеспечивает работу  по эффективному и культурному  обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2.2. Контролирует  по  вопросам  предоставления  услуг  посетителей, обеспечивает их  ознакомление  с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

2.3. Осуществляет контроль  за рациональным оформлением  зала,  барных стоек, витрин и т.д.

2.4. Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

2.5. Контролирует прием  заказов официантами от посетителей.

2.6. Осуществляет проверку  выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

2.7. Принимает   меры  к  предотвращению  и  ликвидации  конфликтных ситуаций.

2.8. Рассматривает   претензии,   связанные  с  неудовлетворительным обслуживанием посетителей,       и        проводит        соответствующие организационно-технические мероприятия.

2.9. Принимает   заказы   и   разрабатывает   планы   проведения   и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

2.10. Контролирует  соблюдение  работниками  предприятия  трудовой и производственной  дисциплины,  правил  и  норм  охраны   труда,   техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

2.11. Информирует руководство  предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к ликвидации этих недостатков.

2.12. Осуществляет  контроль  за  исполнением  работниками  указаний руководства предприятия.

2.13. Выполняет     отдельные     служебные     поручения     своего непосредственного руководителя.

 

2. Особенности организации обслуживания участников конгрессов, конференций и переговоров на предприятиях общественного питания делового отеля

 

Заседания, семинары и т. п. в последние годы становятся все  более связанными с гастрономией. Во многих заведениях уже знают, что  они не зависят от сезона, от состояния  погоды и т. п. Могут проводиться  и в слабо посещаемое время, и  в межсезонье, тем самым стабилизируя оборот заведения или поддерживания  непрерывность его деятельности.

Несмотря на то, что всем это уже хорошо известно, во многих заведениях обслуживание разного рода заседаний все еще не пользуется приоритетом, являясь лишь составной  частью его товарооборота, не способного серьезно повлиять на их деятельность.

Успех такого рода мероприятий  находится в полной зависимости  от их планирования и организации. Чтобы  хорошо знать рынок заказов, требуется  широкая информация об особенности  проведения конференций, семинаров и заседаний.

Меню для участников таких  мероприятий составляется заранее  и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных  завтраков, обедов, ужинов.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с  джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости  могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками. Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

 

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в  зале. Это могут быть мармиты для  первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может  быть организовано по наличному и  безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями  может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа  участников, площади и формы помещения  ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные  столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет  разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных  столов, можно использовать обычные  обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостей.

В зависимости от площади  банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд  по оси зала или симметрично ей, в виде буквы Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся  для почетных гостей. Расстояние между  столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы желательно расставить симметрично.

Кроме основных фуршетных  столов. В зале, преимущественно  у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости  могут поставить использованную тарелку, бокал и т. д.

Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти  для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с  банкета в любой момент.

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах – порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах – фрукты, пирожные, пирожки. На торцах ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки  и группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки  столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены  на одинаковую длину, а углы скатертей  забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные  скатерти, но на практике чаще приходиться  пользоваться несколькими скатертями.

Каждый стол обслуживают  не менее трех официантов: следит за пополнением продукции, второй убирает  использованную посуду, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных  столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу чих сосисок, горячих  закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

 

3. Особенности предоставления услуг общественного питания постояльцам в номерах

 

Услуга  room service в отелях представляет собой, обслуживание клиентов официантом в номере.

     В последние  годы российское правительство  вывело необходимые для присвоения  звездности гостиницы требования. Среди прочих требований, одним  из факторов определяющим уровень  гостиницы является наличие службы  номерного обслуживания.

     Первоклассный  отель должен предоставлять круглосуточно  услугу обслуживание номеров  (Room service), даже если оно убыточно в отдельные часы своей работы. Однако при должной организации эта служба может приносить до 15% доходов отеля.  Нерентабельность номерного обслуживания в определенные часы работы связанна с тем, что основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак. В процентном соотношении на утренние часы с 7.00 до 12.00 приходится порядка 70% от общего числа заказов. Причем, как правило, ? всех утренних заказов – это простейший завтрак континентальный. Континентальный завтрак включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, молоко, лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих гостиницах континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице. Также различаются и другие виды завтраков в гостиницах, такие как расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским и поздний завтрак. Все завтраки вышеперечисленные завтраки включают меню континентального завтрака, но пополняются некоторыми блюдами. Для повышения спроса на услуги службы в нерентабельные часы практикуются предоставление скидок на это время, как правило, такие скидки действуют в обеденное время с 13.00 до 17.00 и ночные часы с 00.00 до 06.00.

     На  сегодняшний  день в мире порядка 56% гостиниц, находящихся в черте города, имеют  службу room-service. Также 75% гостиниц при аэропортах предоставляют эту услугу постояльцам. Наличие услуги у большинства гостиниц расположенных при аэропорту объяснимо тем, что многие рейсы отправляются именно в утренние часы и постояльцам удобнее заказать завтрак в номер к определенному времени. Также, востребованность услуги объясняется и отсутствием, как правило, других предприятий  общественного питания вблизи гостиницы.