Классификация баров

 

Ïèâíîé áàð - îäíà èç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ íà ñåãîäíÿøíèé äåíü êîíöåïöèé. Íàèáîëåå óñïåøíûå çàâåäåíèÿ ñóùåñòâóþò ãîäàìè, à íîâûå ïàáû è ïèâíûå ðåñòîðàíû ïîÿâëÿþòñÿ ïî÷òè êàæäûé ìåñÿö è ïî÷òè âñåãäà íàõîäÿò ñâîþ àóäèòîðèþ.  
 
Ãëàâíîå, ÷òî îòëè÷àåò ïèâíûå áàðû îò ïðî÷èõ – ýòî öàðÿùàÿ â íèõ àòìîñôåðà âåñåëüÿ è äîìàøíåãî óþòà. Êàê ïðàâèëî, ýòè áàðû îáîðóäóþòñÿ íà áîëüøèõ òåððèòîðèÿõ, ÷àñòî âûäåëÿåòñÿ ïëîùàäêà äëÿ òàíöåâ, îðãàíèçóåòñÿ ñöåíà äëÿ ìóçûêàíòîâ.  ïèâíûõ áàðàõ è ðåñòîðàíàõ ïîïóëÿðíà äåðåâÿííàÿ ìåáåëü è äåðåâÿííûå áàðíûå ñòîéêè, ïðèðîäíûå óêðàøåíèÿ, ÿðêèé òåêñòèëü, îôîðìëåíèå â íàöèîíàëüíîì ñòèëå.  ïèâíîì áàðå ïðåäëàãàþò, êàê ïðàâèëî, 10-15 ñîðòîâ áî÷êîâîãî ïèâà (â íåêîòîðûõ áàðàõ ïðåäëîæåíèå ñîñòîèò èç íåñêîëüêèõ äåñÿòêîâ ïîçèöèé), à òàêæå êðåïêèå ñïèðòíûå íàïèòêè. Êîêòåéëüíàÿ êàðòà, êàê ïðàâèëî, áûâàåò îãðàíè÷åíà ñïåöèàëüíûìè íàïèòêàìè íà îñíîâå ïèâà â ñî÷åòàíèè ñ ñèðîïàìè, ñîêàìè, ëèìîíàäîì è êðåïêèì àëêîãîëåì.  
 
Ïðåäëîæåíèå êóõíè â ïèâíîì áàðå, êàê ïðàâèëî, îãðàíè÷åíî îáû÷íûì íàáîðîì ñýíäâè÷åé è íåñêîëüêèìè ãîðÿ÷èìè áëþäàìè. Îäíàêî ìåíþ ïèâíîãî áàðà ìîæåò ñîäåðæàòü íå òîëüêî ñïåöèàëüíûå ïèâíûå çàêóñêè, íî è ãîðÿ÷èå áëþäà: êðåâåòêè, êóðèíûå êðûëûøêè, êîëáàñêè è ò.ä. Åñëè çàâåäåíèå ïèâíîãî ôîðìàòà ïðåäëàãàåò ïîëíîöåííîå ìåíþ è óñëóãè îôèöèàíòîâ, îíî ìîæåò ïîçèöèîíèðîâàòüñÿ êàê ïèâíîé ðåñòîðàí.  
 
Îäèí èç âèäîâ îðãàíèçàöèè ïèâíîãî áàðࠖ ïàá. Óñëóãè îôèöèàíòîâ â ïàáàõ íå ïðåäóñìîòðåíû. Íåïðèíóæäåííûé òîí, äðóæåñêàÿ àòìîñôåðà, öàðÿùèå â ïàáàõ, èíîãäà çàäàåò ñàì õîçÿèí, âñòðå÷àþùèé êàæäîãî íîâîãî ãîñòÿ êàê ñòàðîãî çíàêîìîãî.  
 
Êðîìå íàïèòêîâ è åäû â ïàáàõ îáû÷íî ïðåäëàãàþò è ðàçâëå÷åíèÿ: äàðòñ, ïóë, äîìèíî è äð.  

 

Âèííûé áàð ïðåäïîëàãàåò íàëè÷èå áîëüøîé âèíîòåêè, ãäå ïîääåðæèâàåòñÿ îïòèìàëüíàÿ äëÿ õðàíåíèÿ âèí òåìïåðàòóðà è âëàæíîñòü.  ãîñòåâîì çàëå áóòûëêè îáû÷íî õðàíÿò â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ øêàôàõ ñ òîíèðîâàííûìè ñòåêëàìè, çàùèùàþùèìè âèíî îò ñîëíå÷íîãî ñâåòà. Âèííûé áàð äàåò ãîñòÿì âîçìîæíîñòü ïðîäåãóñòèðîâàòü âèíà è ïðèîáðåñòè èõ äëÿ äîìàøíåé êîëëåêöèè. Âëàäåëüöàì áàðà ñëåäóåò ïîñòîÿííî îáíîâëÿòü àññîðòèìåíò è ïîïîëíÿòü íàèáîëåå ïîïóëÿðíûå ïîçèöèè. Âñå âèíà îáû÷íî ïðåäëàãàþò â ðîçëèâ, ïîýòîìó â áàðå íåîáõîäèìî èìåòü âåñü ïðîôåññèîíàëüíûé èíñòðóìåíòàðèé: äåêàíòåðû, íîæè ñîìåëüå, ïîëíûé íàáîð âèííûõ áîêàëîâ. Îñîáåííî îñòðî ñòîèò ïðîáëåìà õðàíåíèÿ îòêðûòîãî âèíà. Òàê, íàèáîëåå äîðîãîé, íî è áîëåå êà÷åñòâåííûé âàðèàíò - ýòî ïðèìåíåíèå ñïåöèàëüíîãî ïðèáîðà - âàí-êèïåðà: â íåãî óñòàíàâëèâàþò áóòûëêó, âûêà÷èâàþò âîçäóõ è çàïîëíÿþò îñâîáîäèâøååñÿ ïðîñòðàíñòâî àçîòîì.  òàêèõ óñëîâèÿõ (áåç êîíòàêòà ñ âîçäóõîì) âèíî õðàíèòñÿ äî äâóõ ìåñÿöåâ. Áîëåå ðàñïðîñòðàíåííûé âàðèàíò õðàíåíèÿ îòêðûòîãî âèíà - ïðèìåíåíèå âàêóóìíûõ ïðîáîê: âîçäóõ îòêà÷èâàåòñÿ íàñîñîì ÷åðåç ñïåöèàëüíóþ ðåçèíîâóþ ïðîáêó. Ãîðÿ÷èå áëþäà â âèííûõ áàðàõ îáû÷íî íå ïðåäëàãàþò, ïîñêîëüêó öåëü ïîñåùåíèÿ ýòîãî áàðà - íå íàåñòñÿ, à íàñëàäèòüñÿ âèíîì. Îäíàêî âñåãäà óìåñòíûìè â âèííîì áàðå áóäóò õîëîäíûå çàêóñêè, ñàëàòû, ïðÿíûå êîëáàñû, ìîðåïðîäóêòû, ñëàäîñòè, ïîä÷åðêèâàþùèå àðîìàò âèí. 
(Ñïðàâà: áàðíàÿ ñòîéêà Sifa "Amadeus") Âèííûé áàð ìîæåò áûòü ðàñïîëîæåí â çîíå, ïðèìûêàþùåé ê ðåñòîðàíó. Ïðåèìóùåñòâî òàêîãî îáúåäèíåíèÿ â òîì, ÷òî ãîñòè èìåþò âîçìîæíîñòü âûáðàòü âèíî íå ïî êàðòå, à â ïðîöåññå äåãóñòàöèè. Ïðè ýòîì áàð áåðåò íà ñåáÿ îáñëóæèâàíèå âèíàìè âñåãî ðåñòîðàíà. Óìåñòíîé â âèííîì áàðå áóäåò îáñòàíîâêà âèííîãî ïîãðåáà, àðî÷íûå ñâîäû, ïðèãëóøåííûé ñâåò, ìÿãêèå êðåñëà èëè äåðåâÿííàÿ ìåáåëü. Äîïîëíèòåëüíóþ àóäèòîðèþ áóäóò ïðèâëåêàòü äåãóñòàíöèè è òåìàòè÷åñêèå âå÷åðà, ïðîâîäèìûå ïðîôåññèîíàëüíûìè ñîìåëüå. 

 

Êîêòåéëü-áàð óæå ñâîèì íàçâàíèåì îðèåíòèðóåò ãîñòåé íà çàêàç êîêòåéëåé. Êàðòà äîëæíà áûòü ðàçðàáîòàíà ïðîôåññèîíàëüíûìè êîêòåéëü-ìåéêåðàìè, à ïðîöåññ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ è ïîäà÷è äîâåäåí äî ñîâåðøåíñòâà – ðàáîòà áàðìåíà ìîæåò ïðåâðàòèòüñÿ â íàñòîÿùåå øîó, ÷òî íåïðåìåííî îòðàçèòñÿ íà êîë÷åñòâå çàêàçîâ. Ðåøàÿ âîïðîñ î òîì, êàêèå êîêòåéëè âêëþ÷àòü â êàðòó, ñëåäóåò ïîëàãàòüñÿ òîëüêî íà âêóñû ïóáëèêè. Íî áåç íåêîòîðûõ êëàññè÷åñêèõ, òðàäèöèîííî âîñòðåáîâàííûõ, à òàêæå áåç ýêñêëþçèâíûõ êîêòåéëåé ïðåäñòàâèòü ñåáå òàêîé áàð íåëüçÿ, ïîñêîëüêó óíèêàëüíûå ïîçèöèè, ðàçðàáîòàííûå èìåííî â Âàøåì çàâåäåíèè, – ýòî ïîêàçàòåëü ïðåñòèæà áàðà. Õîðîøî áû ïðåäóñìîòðåòü âîçìîæíîñòü ãîòîâèòü ëþáûå ñìåøàííûå íàïèòêè ïî æåëàíèþ ãîñòÿ. Äëÿ ýòîãî íóæíî óñòàíîâèòü â êîíòðîëüíî-êàññîâóþ ìàøèíó ïðîãðàììó, ïîçâîëÿþùóþ îòïóñêàòü âñå àëêîãîëüíûå íàïèòêè ïî 10 ìë, áåçàëêîãîëüíûå – ïî 100 ìë. Òàêæå íåîáõîäèìî îñíàñòèòü áàðíóþ ñòîéêó âñåìè àêñåññóàðàìè: øåéêåðàìè, äîçàòîðàìè è ò.ä. Àññîðòèìåíò áàðà äîëæåí áûòü ïîäîáðàí òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ñïèðòíûå íàïèòêè, âõîäÿùèå â ñîñòàâ êîêòåéëåé, áûëè èíòåðåñíû ãîñòÿì è â ÷èñòîì âèäå. Ñîâìåùåíèå ôîðìàòîâ, íàïðèìåð, âêëþ÷åíèå â êàðòó áàðà äàæå íåñêîëüêèõ ñîðòîâ áî÷êîâîãî ïèâà, ãóáèòåëüíî äëÿ êîêòåéëüíîãî òâîð÷åñòâà è äëÿ ðåàëèçàöèè: äîñòàòî÷íî èìåòü â àññîðòèìåíòå íåñêîëüêî ìîäíûõ è ýêñêëþçèâíûõ ñîðòîâ áóòûëî÷íîãî ïèâà. Òàêæå ñëåäóåò ââåñòè â êàðòó áàðà ÷àé è êîôå. Ìîæíî îáó÷èòü áàðìåíîâ ïðîôåññèè áàðèñòà: ýòî íå òîëüêî ïîâûñèòü óðîâåíü êîôåéíîãî ñåðâèñà, íî è ïîçâîëèò ïðåäëîæèòü ãîñòÿì îðèãèíàëüíûå êîêòåéëè íà îñíîâå êîôå è àëêîãîëÿ. Ïîñêîëüêó ïóáëèêà ÷àùå ïðåäïî÷èòàåò ïèòü, åñòü è ðàçâëåêàòüñÿ îäíîâðåìåííî, òî ó êîêòåéëü-áàðà áîëüøå øàíñîâ íà óñïåõ, åñëè îí áóäåò ðàñïîëîæåí â çîíå, ïðèìûêàþùåé ê ðåñòîðàíó.  
(Ñëåâà: áàðíàÿ ñòîéêà IFI "Romance").

 

 

 

 

Ïîäåëèòüñÿ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

…

 

1. 1. Áàðìåí âñåãäà ïðàâ! 2. Áàðìåí íå «ñëûøèøü òû», íå áðàòèøêà, íå ïàöàí, íå òðàêòîðèñò, íå êîìáàéíåð, íå êîçåë, íå ìåíò, íå øåô, óæå äàâíî íå ìàëü÷èê è íå ëîõ. 3.Áàðìåí íå çíàåò è åìó àáñîëþòíî âñå ðàâíî, êàêîå ñåãîäíÿ ÷èñëî, äåíü íåäåëè, ãîñóäàðñòâåííûé \ öåðêîâíûé \ íåîôèöèàëüíûé \ ëþáîé äðóãîé ïðàçäíèê, ãîä è ò.ï. 4.Áàðìåí íå óìååò «÷èñòî è ðåàëüíî áàçàðèòü». Îí óìååò òîëüêî ðàçãîâàðèâàòü. 5. Áàðìåí íå çíàåò, ãäå Ìàëîé, Ëûñûé, Êîñîé, Êðèâîé, Õðîìîé, Ãëóõîé, Áóõîé, Òóïîé, Íåæèâîé è âñå ïðî÷èå èíâàëèäû. 6. Áàðìåíó íå èíòåðåñíî çíàòü, êòî ñ êåì â÷åðà ïîäðàëñÿ \ ïîçíàêîìèëñÿ \ íàïèëñÿ \ ïåðåñïàë \ ïîñðàëñÿ \ ðàññòàëñÿ. 7. Áàðìåí íå çàíèìàåòñÿ ïîêóïêîé \ ïðîäàæåé êðàäåííûõ ìîáèëîê, îðãòåõíèêè, àíòèêâàðèàòà, ÷åðíûõ \ öâåòíûõ \ äðàãîöåííûõ ìåòàëëîâ, àâòîìîáèëåé è íàðêîòèêîâ ìåíåå 50 000 òîíí â ïàðòèè. 8. Ðàññêàçû î òîì, êàêîé Áàðìåí êëàññíûé è ïðîñòî àáàëäåííûé íè â êîåé ìåðå íå ìîãóò çàìåíèòü ñîáîé ôèíàíñîâîå âîçíàãðàæäåíèå çà íàïèòêè. Êàê è ðàññêàçû î òîì, ÷òî «äà ó ìåíÿ ýòîãî áàáëà íó ïðîñòî çàâàëèñü». 9. Ïîñòóïàé ñ Áàðìåíîì òàê æå, êàê òû õîòåë áû, ÷òî áû ïîñòóïàëè ñ òîáîé! 10. Áàðìåí íå òàíöóåò! (êàê ïðàâèëî) 11. Åñëè Áàðìåí ãîâîðèò, ÷òî åìó íåëüçÿ ïèòü \ êóðèòü \ ïðèíèìàòü íàðêîòèêè íà ðàáîòå, òî ýòî íå çíà÷èò, ÷òî Áàðìåí «âûäåëûâàåòñÿ». Ýòî çíà÷èò, ÷òî åìó äåéñòâèòåëüíî íåëüçÿ ïèòü \ êóðèòü \ ïðèíèìàòü íàðêîòèêè íà ðàáîòå. 12. Áàðìåí çàíèìàåòñÿ ñåêñîì íà ðàáî÷åì ìåñòå òîëüêî â ñàìûõ èñêëþ÷èòåëüíûõ ñëó÷àÿõ (òèïà åñëè âû Àëèñèÿ Ñèëüâåðñòîóí è âñå òàêîå) è òîëüêî ñ ïðåçåðâàòèâîì. 13.Âîïðîñû???? ñì.ï. 1

 

 

 

 

 

 

 

 
^ 1 Áàðû: êëàññèôèêàöèÿ è õàðàêòåðèñòèêà 
 
 
Áàð – ñïåöèàëèçèðîâàííîå ïðåäïðèÿòèå äëÿ áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ ïîñåòèòåëåé çà áàðíîé ñòîéêîé íàðÿäó ñ îáñëóæèâàíèåì çà ñòîëèêàìè. Áàðû êîíöåïòóàëüíî ðàçëè÷àþò ïî òàêèì êðèòåðèÿì, êàê:  
 
- àññîðòèìåíò ðåàëèçóåìîé ïðîäóêöèè è ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ – ïèâíîé áàð, âèííûé áàð, êîêòåéëü-áàð, êîôåéíûé áàð, ãðèëü-áàð, ìîëî÷íûé áàð è äð. 
 
- ñïåöèôèêà îáñëóæèâàíèÿ – âèäåî-áàð, âàðüåòå-áàð, êàçèíî-áàð, îôèñ- áàð, äèñêî- áàð, òàá - áàð, ïàá-áàð, ñåðâåðè-áàð è äð. 
 
Ìíîãèå èç âûøåïåðå÷èñëåííûõ ïðåäïðèÿòèé ïîÿâèëèñü â ðåçóëüòàòå îñòðîé ðûíî÷íîé êîíêóðåíöèè, öàðÿùåé íà ýòîì ðûíêå.  
 
Òàá-áà𠖠ïðåäïðèÿòèå ñ íåáîëüøèì àññîðòèìåíòîì ïðîäóêöèè. Ïîòðåáèòåëÿì ïðåäëàãàåòñÿ â îñíîâíîì ðàçëèâíîå ïèâî è ñïèðèòû (âîäêà, ðîì, òåêèëà), íå äîðîãèå íàïèòêè, êîêòåéëè íå äåëàþò, îáñëóæèâàíèå áåç îôèöèàíòîâ áàðìåíîì. Îòëè÷èòåëüíàÿ ÷åðòà òàêîãî áàðà: èãðà â òîòàëèçàòîð. Ïî òåëåâèçîðó ïî îäíîé èç ïðîãðàìì îáÿçàòåëüíî ïîêàçûâàþò ñïîðòèâíûå ìåðîïðèÿòèÿ: ñêà÷êè, ñîáà÷üè áåãà. Ïîñåòèòåëè ïðÿìî â áàðå äåëàþò ñòàâêè. Äîïîëíèòåëüíî ìîãóò áûòü óñòàíîâëåíû áèëüÿðä, èãðàëüíûå àâòîìàòû. 
 
Ïàá–áàð, òàêîé æå êîíöåïöèè, ÷òî è òàá, íî ñ áîëåå øèðîêèì àññîðòèìåíòîì ïðîäóêöèè.  áàðå îáñëóæèâàþò òîëüêî îôèöèàíòû. Öåíû âûøå, ÷åì â òàáå. Îáû÷íî ïàáû áûâàþò ïî èíòåðåñàì. 
 
Îôèñ–áàð - áàð ïðè îôèñå, ãäå áàðìåíû è îôèöèàíòû îáñëóæèâàþò ñîòðóäíèêîâ ôèðìû â òå÷åíèå äíÿ. Âî âðåìÿ îáñëóæèâàíèÿ ïåðåãîâîðîâ áàðìåí èëè îôèöèàíò ñíà÷àëà ïðèíèìàåò çàêàç, ÷òîáû íå áåñïîêîèòü êëèåíòà âîïðîñàìè è íå îòâëåêàòü îò îáñóæäàåìîé òåìû. 
 
^ Ñåðâåðè – áà𠖠áàð, îáñëóæèâàþùèé ðàçëè÷íûå áàíêåòû, ïðèåìû ïî ïðåäîïëàòå èëè ïî ÷åêàì. 
 
Ìîáèë – áàð - ïåðåäâèæíîé áàð. 
 
Ïèâíîé áàð - áàð, ñïåöèàëèçèðóþùèéñÿ íà ðåàëèçàöèè ðàçíîîáðàçíîãî àññîðòèìåíòà ïèâà. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ýòî îäíî èç íàèáîëåå ïîïóëÿðíûõ è ëþáèìûõ çàâåäåíèé ïîäîáíîãî òèïà. Íà íèõ ïðèõîäèòñÿ îñíîâíàÿ äîëÿ ïðîäàæ íå òîëüêî ðàçëèâíîãî, íî è áàíî÷íîãî, è áóòûëî÷íîãî ïèâà. Ñîñòàâëåíèå ïèâíîãî àññîðòèìåíòà, êàê ïðàâèëî, äèêòóåòñÿ êîíöåïöèåé çàâåäåíèÿ è íåîáõîäèìîñòüþ ïîääåðæèâàíèÿ îïðåäåëåííîãî öåíîâîãî äèàïàçîíà. Åñëè ýòî íàöèîíàëüíûé áàð, ïðåäñòàâëÿþùèé ñòðàíó ñ áîãàòûìè ïèâíûìè òðàäèöèÿìè (àíãëèéñêèé, íåìåöêèé, ÷åøñêèé, èðëàíäñêèé), òî â íåì áóäåò ìíîãî ïèâà ïðåèìóùåñòâåííî òîãî æå ïðîèñõîæäåíèÿ.  åâðîïåéñêèõ áàðàõ â çàâèñèìîñòè îò óðîâíÿ öåí ïðåäëàãàþò â îñíîâíîì ëèáî äîðîãèå èìïîðòíûå ñîðòà, ëèáî, åñëè ñêàæåì ýòî ðóññêèé áàð - ïðåèìóùåñòâåííî îòå÷åñòâåííûå. 
 
Êîëè÷åñòâî è âûáîð ñîðòîâ ìàðîê çàâèñÿò îò òîãî, íàñêîëüêî ñåðüåçíîå âíèìàíèå îòâîäèòñÿ íàïèòêó â çàâåäåíèè. Åñëè áàð îòíîñèòñÿ ê êëàññó «ëþêñ» èëè «âûñøåìó» è ñ÷èòàåò ñåáÿ «ïèâíûì», òî íåïðåìåííî äîëæíî áûòü íåñêîëüêî ñîðòîâ òåìíîãî ïèâà, ñâåòëîãî, îðèãèíàëüíîãî, à òàêæå ñïåöèàëüíûå ñîðòà ïèâà äëÿ ãîñòåé çíàòîêî⠖ êðàñíîå, ãîðüêîå è ÷åðíîå, íå ôèëüòðîâàííîå è äðóãàÿ ýêçîòèêà òèïà ýëü, áàðëåé âàéí, áëàíø, áîê, ãåç, êðèê, ëàãåð, ëàìáèê, ïèëñ, ïîðòåð, ðàóøáèð, ñòàóí.  
 
Ýëü – àíãëèéñêîå ïèâî, ïîëó÷åííîå ïóòåì áðîæåíèÿ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ, ñðåäíåé êðåïîñòè, ñâåòëîãî èëè èíòåíñèâíî ÿíòàðíîãî öâåòà. 
 
Áàðëåé âàéí – «ÿ÷ìåííîå âèíî», íàèáîëåå ãóñòûå è êðåïêèå ñîðòà ýëÿ. 
 
Áëàíø - áåëüãèéñêîå ïèâî íà ïøåíè÷íîé îñíîâå, ÷àñòî ñî ñïåöèÿìè. Åãî íå ïîäâåðãàþò ôèëüòðàöèè, ïîýòîìó îíî ïîëó÷àåòñÿ ìóòíûì è êèñëîâàòûì íà âêóñ. 
 
Áîê – òàê â Ãåðìàíèè íàçûâàþò êðåïêîå ïèâî. 
 
Ãåç - áåëüãèéñêîå ïèâî, ïîëó÷åííîå ïóòåì ñìåøèâàíèÿ ìîëîäûõ è ñòàðûõ ñîðòîâ. Îíî ðàçëèâàåòñÿ â áóòûëêè, ïîõîæèå íà áóòûëêè äëÿ øàìïàíñêîãî. 
 
Ëàìáèê – áåëüãèéñêîå ïèâî íà îñíîâå ÿ÷ìåíÿ, ïøåíèöû è õìåëÿ, ïîëó÷åííîå ïóòåì åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ. 
 
Ïèëñ – ïèâî ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì õìåëÿ, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ïîêàçàòåëåì êà÷åñòâà äëÿ ïèâà. 
 
Ïîðòåð – áðèòàíñêîå ïèâî, îñîáåííî ðàñïðîñòðàíåííîå â Ëîíäîíå, êîòîðîå ïîëó÷àåòñÿ ïðè áðîæåíèè ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ýòî ïèâî î÷åíü òåìíîå, ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì õìåëÿ. 
 
Ðàóøáèð - ñâåòëîå íåìåöêîå ïèâî, ïîëó÷àåìîå ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ áðîæåíèÿ, ñîäåðæàùåå âêóñ äûìà, êîòîðûé îáðàçóåòñÿ âî âðåìÿ âûñóøèâàíèÿ ñîëîäà íà îãíå èç ñîñíîâûõ äðîâ. 
 
Ñòàóò – ÷åðíîå ïèâî, ïîëó÷àåìîå ïóòåì áðîæåíèÿ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ èç õîðîøî ïîäæàðåííîãî ñîëîäà. 
 
Åñëè áàð áîëåå íèçêîãî êëàññà è ðàññ÷èòàí íà áîëåå íèçêèé öåíîâîé èíòåðâàë, òî äîñòàòî÷íî 5-6 ñîðòîâ ïèâà.  ëþáîì ñëó÷àå âàæíî, ÷òîáû ñîðòà è ìàðêè ïèâà áûëè ïðàâèëüíî ïîäîáðàíû: âî- ïåðâûõ, ñâåòëîå è òåìíîå ïèâî; âî-âòîðûõ, ñàìîå ïîïóëÿðíîå, ïîääåðæàííîå ðåêëàìîé; â òðåòüèõ, ðàçíîãî öåíîâîãî óðîâíÿ. 
 
Êðîìå òîãî, ñóùåñòâóþò ðåêîìåíäàöèè âåäóùèõ ðåñòîðàòîðîâ:  
 
« åñëè â áàðå ïðèñóòñòâóþò îòå÷åñòâåííûå è çàðóáåæíûå ìàðêè ïèâà, íåîáõîäèìî ñäåëàòü òàê, ÷òîáû ðàçíèöà â öåíå áûëà íå ñëèøêîì âåëèêà, èíà÷å ìîæåò ïðîèçîéòè ñìåíà êëèåíòóðû çàâåäåíèÿ». 
 
Êðîìå ïðàâèëüíîé àññîðòèìåíòíîé ïîëèòèêè ñëåäóåò óäåëÿòü äîñòàòî÷íîå âíèìàíèå êà÷åñòâó. Ýòî êàñàåòñÿ è ïðàâèë õðàíåíèÿ ïèâíûõ êåã, è óñòàíîâîê äëÿ ðîçëèâà ïèâà, è òåìïåðàòóðû ïîäà÷è áî÷êîâîãî ïèâà, è ïðàâèë ðîçëèâà ïèâà â ïèâíûå ñòàêàíû áàðìåíîì. Ïðàâèëà ðàáîòû áàðìåíà ïî ðîçëèâó ïèâà. Êðàí íåîáõîäèìî îòêðûòü îäíèì ýíåðãè÷íûì äâèæåíèåì è äàòü âûòå÷ü ïåðâûì êàïëÿì ïèâà. Áîêàë äåðæàòü ïîä óãëîì 45 ãðàäóñîâ ïî îòíîøåíèþ ê êðàíó. Ïèâî íå äîëæíî êàñàòüñÿ êðàÿ áîêàëà. Îáðàçîâàíèå ïåíû ðåãóëèðóåòñÿ ïóòåì ìåäëåííîãî îïóñêàíèÿ áîêàëà ïîä ñòðóåé. Êðàí çàêðûâàåòñÿ îäíèì ýíåðãè÷íûì äâèæåíèåì, ÷òîáû êàïëè íå ïîïàëè íà îáðàçîâàâøóþñÿ ïåíó. 
 
Åùå îäèí âàæíûé ìîìåíò äëÿ ïðîäàæè ïèâà - åãî ïðîäâèæåíèå.  êàðòå íàïèòêîâ â ðàçäåëå «ïèâî», êîòîðûé ïî êîëè÷åñòâó ïîçèöèé ñðàâíèì òîëüêî ñ «Âèííîé êàðòîé», íåäîñòàòî÷íî îãðàíè÷èòüñÿ ëèøü íàçâàíèåì è óêàçàíèåì öåí. Ýôôåêòèâíûì ìàðêåòèíãîâûì øàãîì ÿâëÿåòñÿ, åñëè â ìåíþ êàæäîìó ïèâó îêàçàòü ðåêëàìíî-èíôîðìàöèîííóþ ïîääåðæêó: íàïèñàòü î åãî ïðîèñõîæäåíèè, ðàçíîâèäíîñòè, â äâóõ ñëîâàõ ïîä÷åðêíóòü êàêèå-òî îòëè÷èÿ òîãî èëè èíîãî ñîðòà èëè ìàðêè. Ìîæíî îðãàíèçîâàòü ñïåöèàëüíûå ìåðîïðèÿòèÿ, ïîñâÿùåííûå ïèâó, òàê íàçûâàåìûå ïèâíûå âå÷åðèíêè. Îíè ìîãóò ïðîâîäèòüñÿ ñ ðàçíîé ðåãóëÿðíîñòüþ è áûòü êàê òåìàòè÷åñêèìè, íàïðèìåð, «Äåíü èðëàíäñêîãî ïèâà», «Äåíü ÷åøñêîãî ïèâà» èëè øèðîêî èçâåñòíûå â ìèðå «ïèâíûå» ïðàçäíèêè - «Îêòîáåðôåñò» è «Äåíü Ñâÿòîãî Ïàòðèêà». Âî ìíîãèõ áàðàõ ïðàêòèêóþòñÿ «ñ÷àñòëèâûå ÷àñû»: äâå êðóæêè ïèâà ïî öåíå îäíîé èëè ñïåöèàëüíîå öåíîâîå ïðåäëîæåíèå íà êàêîé-òî ñîðò ïèâà.  
 
^ Êîêòåéëü - áàð ðåàëèçóåò ñìåøàííûå íàïèòêè (êîêòåéëè) â øèðîêîì àññîðòèìåíòå, êîíüÿêè, ôðóêòû, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, çàêóñêè íåñëîæíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Êîêòåéëü, êàê îñíîâíàÿ òîâàðíàÿ ïîçèöèÿ êîêòåéëü - áàðà, ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ïðèáûëüíîé ÷àñòüþ àññîðòèìåíòà: ïðè ïðîäàæíîé öåíå 7-8 ó.å. , åãî ñåáåñòîèìîñòü ðåäêî ïðåâûøàåò 2-3ó.å. Êðîìå òîãî, íàëè÷èå â àññîðòèìåíòå ðàçíîîáðàçíûõ êîêòåéëåé ïîçâîëÿåò ëó÷øå ðåàëèçîâûâàòü êðåïêîàëêîãîëüíûå íàïèòêè, â òîì ÷èñëå ëèêåðû, ïîçèöèÿ êîòîðûõ ñ÷èòàåòñÿ ñëàáî ïðîäàâàåìîé. Âûáîð àññîðòèìåíòà â êîêòåéëü áàðå çàâèñèò îò ïðîôèëÿ ïðåäïðèÿòèÿ, òàê êàê äàííàÿ ãðóïïà ïðåäïðèÿòèé ðàçìåùàåòñÿ â îñíîâíîì ïðè ðåñòîðàíàõ è ðåñòîðàíàõ ïðè ãîñòèíèöàõ.  
 
Ñóùåñòâóåò ñëåäóþùàÿ òîâàðíàÿ êîíöåïöèÿ êîêòåéëü-áàðîâ íà ñåãîäíÿøíèé äåíü:  
 
- êîëè÷åñòâî êëàññè÷åñêèõ êîêòåéëåé è ïðîèçâîäíûõ îò íèõ õàðàêòåðèçóåòñÿ ñîîòíîøåíèåì 50 íà 50; 
 
- îñíîâíîé óïîð äåëàåòñÿ íà àëêîãîëüíûå êîêòåéëè; 
 
- äîëÿ áåçàëêîãîëüíûõ êîêòåéëåé â ìåíþ â èäåàëå äîëæíî ñîñòàâëÿòü 10-20%; 
 
îáÿçàòåëüíî íàëè÷èå ôèðìåííûõ êîêòåéëåé.  
 
Ïî ñïîñîáó ïðèãîòîâëåíèÿ âñå êîêòåéëè ìîæíî ðàçäåëèòü íà 4 ãðóïïû. Íåêîòîðûå êîêòåéëè ãîòîâÿòñÿ ñðàçó íåñêîëüêèìè ñïîñîáàìè.  
 
ÁÈËÄ - ìåòîä ïîñòðîåíèÿ, âêëþ÷àþùèé â ñåáÿ êîêòåéëè, ïðèãîòîâëåííûå íåïîñðåäñòâåííî â ïèòüåâîì áîêàëå. Åñëè ãîòîâÿò íàïèòêè ñî ëüäîì, òî ñíà÷àëà â áîêàë êëàäóò ëåä, çàòåì íàëèâàåòñÿ ñïèðòíîå è ïîòîì íàïîëíèòåëü - áåçàëêîãîëüíûå íàïèòêè. 
 
ÑÒÈР- ïðèãîòîâëåíèå â ñìåñèòåëüíîì ñòàêàíå. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ îõëàæäåíèÿ ëåãêî ñìåøèâàåìûõ êîìïîíåíòîâ. Êîêòåéëè, ïðèãîòîâëåííûå ýòèì ìåòîäîì, ïîäàþòñÿ îõëàæäåííûìè, áåçî ëüäà, è, êàê ïðàâèëî, â êîêòåéëüíîé ðþìêå, êîòîðóþ ñëåäóåò ïðåäâàðèòåëüíî îõëàäèòü. Êîêòåéëè ïî ýòîìó ìåòîäó ãîòîâÿòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: ñìåñèòåëüíûé áîêàë íàïîëíÿåòñÿ íà 2/3 ëüäîì, çàòåì íàëèâàþòñÿ âñå êîìïîíåíòû âäîëü ñòåíîê áîêàëà, ïåðåìåøèâàþòñÿ áàðíîé ëîæêîé âðàùàòåëüíûì äâèæåíèåì â òå÷åíèå 5 - 6 ñåêóíä, ïîñëå ÷åãî ïðèãîòîâëåííûé íàïèòîê ïðîöåæèâàåòñÿ ÷åðåç ñòåéíåð â ïèòüåâîé áîêàë.  
 
ØÅÉÊ - ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ â øåéêåðå. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ âçáèâàíèÿ òðóäíî ñìåøèâàåìûõ êîìïîíåíòîâ, òàêèõ êàê: ëèêåðû, ñîêè, ñèðîïû, ÿéöà, ñëèâêè è ò.ä. Êîêòåéëè â øåéêåðå ãîòîâÿòñÿ òàê: øåéêåð çàïîëíÿåòñÿ íà 2/3 ëüäîì, íàëèâàþòñÿ êîìïîíåíòû, çàòåì ñîäåðæèìîå ýíåðãè÷íî âçáèâàåòñÿ ïðîäîëüíûìè äâèæåíèÿìè äî òåõ ïîð, ïîêà øåéêåð íå çàïîòååò ñíàðóæè. Ïîñëå ýòîãî êîêòåéëü ïðîöåæèâàåòñÿ â áîêàë. 
 
ÁËÅÍÄ - ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîêòåéëåé ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ëüäà, à òàêæå äëÿ êîêòåéëåé ñ ôðóêòàìè. Êîêòåéëè â áëåíäåðå ãîòîâÿòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì: â ñòàêàí áëåíäåðà íàñûïàåòñÿ íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ëüäà, íàëèâàþòñÿ âñå êîìïîíåíòû, ïîñëå ÷åãî îí óñòàíàâëèâàåòñÿ â îñíîâàíèå áëåíäåðà è âêëþ÷àåòñÿ. Êîãäà ëåä ðàçäðîáèòñÿ äî îäíîðîäíîé ñíåæíîé ìàññû, êîêòåéëü ãîòîâ è âûëèâàåòñÿ â ïèòüåâîé áîêàë âìåñòå ñî ëüäîì. Åñëè ãîòîâèòü êîêòåéëü ñ ôðóêòàìè, â ïåðâóþ î÷åðåäü íóæíî îòäåëèòü ôðóêòû îò êîæóðû, ñåìå÷åê, êîñòî÷åê, ìåëêî íàðåçàòü è ïîëîæèòü â ñòàêàí áëåíäåðà, çàòåì ïîëîæèòü ëåä è íàëèòü âñå êîìïîíåíòû. Ïðèãîòîâëåííûé êîêòåéëü ïðîöåäèòü èëè ñëèòü â áîêàë (â çàâèñèìîñòè îò êîíñèñòåíöèè). Ôðóêòû ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ñ îäíîðîäíîé ìàññîé: äûíþ, êèâè, áàíàíû, êëóáíèêó, ìàíãî. 
 
^ Êîôåéíûé áàð- ïðåäïðèÿòèå ñ øèðîêèì àññîðòèìåíòîì êîôå è çàêóñîê ê íåìó. Îõâàòèâøàÿ Ðîññèéñêóþ ñòîëèöó êîôåìàíèÿ, ïðîäîëæàåò ñâîå òðèóìôàëüíîå øåñòâèå. Ïîòîê æåëàþùèõ âûïèòü ÷àøå÷êó ýñïðåññî, êàïó÷÷èíî èëè ìîêêèàòî, íàñëàæäàÿñü ïðè ýòîì íåæíûì âêóñîì ïèðîæíîãî èëè àðîìàòîì õîðîøåé ñèãàðû, ðàñòåò. Äàæå ñòîÿùèå áîê î áîê çàâåäåíèÿ, ðàçíûå ïî ñòèëþ è àòìîñôåðå è ïîõîæèå äðóã íà äðóãà íåèçìåííûì àðîìàòîì ÷óäåñíîãî ñâåæåñâàðåííîãî êîôå, íàõîäÿò ñâîèõ ïîñåòèòåëåé. Êðîìå òîãî, êîôå- áàð èëè êîôåéíè ñî÷åòàþòñÿ àáñîëþòíî ñî âñåì - ÷òåíèåì êíèã, êóðåíèåì ñèãàðåò, ïðîñìîòðîì êèíî, ÷òî äåëàåò ïîçèöèîíèðîâàíèå ýòîãî áèçíåñà åùå áîëåå äîñòóïíûì. 
 
Êîíöåïöèþ ïîäîáíîãî çàâåäåíèÿ îòëè÷àþò:

•  
  äåìîêðàòè÷íîñòü. Ïðåäïðèÿòèå ðàáîòàåò íà ëþáîé ñåãìåíò ðûíêà, áåç íàâÿçûâàíèÿ åìó îïðåäåëåííîãî âðåìÿ ïðîâîæäåíèÿ;
•  
  îñîáûé ïîäõîä ê êà÷åñòâó ñûðüÿ, èç êîòîðîãî ãîòîâÿò êîôåéíûé íàïèòîê, è ñïîñîáó åãî ïðèãîòîâëåíèÿ. 

 
Âûñîêîå êà÷åñòâî êîôå è ïðîôåññèîíàëèçì åãî ïðèãîòîâëåíèÿ - ãëàâíîå óñëîâèå óñïåõà. 
 
 òî æå âðåìÿ, íåñìîòðÿ íà îñîáîå âíèìàíèå ê êîôå, êîòîðîå ïðåäïîëàãàåò êîíöåïöèÿ ïðåäïðèÿòèé äàííîãî òèïà, âñå æå ïðèíöèï áûòü îäèíàêîâî èíòåðåñíûì äëÿ âñåõ ïîñåòèòåëåé ÿâëÿåòñÿ òàêæå ïðèîðèòåòíûì. Ïîýòîìó äëÿ òåõ, êòî ïî êàêèì- ëèáî ïðè÷èíàì âûíóæäåí îãðàíè÷èâàòü ñåáÿ â ïîòðåáëåíèè êîôå, ïðåäóñìîòðåí «Äåòñêèé» êîôå ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì êîôåèíà. Íà âûáîð ïîñåòèòåëåé, ïðåäïî÷èòàþùèõ äðóãèå íàïèòêè, ïðåäëàãàåòñÿ øèðîêèé àññîðòèìåíò àëêîãîëüíûõ è áåçàëêîãîëüíûõ êîêòåéëåé, ñîêîâ, ìèêñîâ, ëèìîíàäîâ è ïóíøåé. ×àñòî â ìåíþ êîôååí åñòü ñâîè «èçþìèíêè». Íàïðèìåð, «ëàòòåàðò» (ðèñóíîê ìîëîêîì íà ïîâåðõíîñòè êîôå) èëè àññîðòèìåíò äåñåðòîâ, ïëîä ïðîôåññèîíàëüíîãî óìåíèÿ è ôàíòàçèè øåôà-êîíäèòåðà.  
 
Êëàññè÷åñêîå êîôåéíîå ìåíþ ëþáîãî êîôåéíîãî áàðà -ýòî ýñïðåññî, äâîéíîé ýñïðåññî, êàïó÷÷èíî (1/3 ÷àñòü êîôå è 2/3 ÷àñòè ìîëîêà), ìîêêèàòî (êîôå è êàïëÿ âçáèòîãî ìîëîêà), ëàòòå (êîôå ñ ìîëîêîì), ãëÿññå (êîôå ñ ìîðîæåíûì), ëåäÿíîé êîôå (êðåïêèé îõëàæäåííûé êîôå ñî ëüäîì), àéðèø (êîôå ñ èðëàíäñêèì âèñêè), êîôå ñ êîíüÿêîì, êîôå ñ ëèêåðîì. 
 
Íàèáîëåå ðàñêðó÷åííûì áðåíäîì â íàñòîÿùåå âðåìÿ ÿâëÿåòñÿ ýñïðåññî. Ýòî íàèáîëåå ëþáèìûé âèä êîôå, êîòîðûé ïðåäïî÷èòàåò äåìîêðàòè÷íàÿ ïóáëèêà. Ïðàâèëà ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî íàïèòêà âêëþ÷àþò â ñåáÿ ñëåäóþùèå îïåðàöèè.  
 
Ïîìîë çåðåí. 
 
Óïàêîâêà ìîëîòîãî êîôå â ðó÷êó äåðæàòåëÿ (õîëäåð) - åãî äîçèðîâêà è óòðàìáîâêà. 
 
Âàðêà êîôå. Âàðêà êîôå- çàäà÷à äîâîëüíî íåõèòðàÿ è ðåøàåòñÿ ïðîñòûì íàæàòèåì êíîïêè. À âîò äâå ïðåäûäóùèå îïåðàöèè òðåáóþò ñîîòâåòñòâóþùèõ íàâûêîâ, êîòîðûå îïðåäåëÿåò è ìàñòåðñòâî áàðìåíà, è êà÷åñòâî ïðèãîòîâëåííîãî èì ýñïðåññî. Åñëè íå ñîáëþñòè õîòÿ áû îäíó èç òåõíîëîãè÷åñêèõ íîðì, õîðîøåãî êîôå íå ïîëó÷èòñÿ. 
 
Ñóùåñòâóåò òðè âàðèàíòà êîíå÷íîãî ðåçóëüòàòà ïðèãîòîâëåíèÿ ýñïðåññî, ïðè÷åì äâà èç íèõ íåïðàâèëüíûå: êîôå ëèáî íå äîâàðèâàåòñÿ, ëèáî ïåðåâàðèâàåòñÿ. Ãëàâíûìè êðèòåðèÿìè, ïî êîòîðûì ìîæíî ñóäèòü î êà÷åñòâå ïðèãîòîâëåíèÿ ýñïðåññî, ÿâëÿåòñÿ ïåíêà íà ïîâåðõíîñòè íàïèòêà, à òàêæå âðåìÿ âûòåêàíèÿ êîôå èç õîëäåðà. 
 
Íåäîâàðåííûé êîôå ïîëó÷àåòñÿ åñëè:

•  
  çåðíà ñìîëîòû ñëèøêîì êðóïíî (êðóïíûé ïîìîë);
•  
  â õîëäåð çàïðàâëåíà ñëèøêîì ìàëåíüêàÿ äîçà êîôå;
•  
  äîçà êîôå äîñòàòî÷íà, íî îí ñëàáîóòðàìáîâàí.

 
Ïåðåâàðåííûé êîôå ïîëó÷àåòñÿ åñëè:

•  
  êîôå ñëèøêîì ìåëêî ïîìîëîò; 
•  
  â õîëäåð çàïðàâëåíà ÷åðåñ÷óð áîëüøàÿ äîçà ìîëîòîãî êîôå è åãî ïðèøëîñü óòðàìáîâûâàòü ïëîòíåå, ÷åì íåîáõîäèìî.

 
Ïðèçíàêè íåïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííîãî êîôå ýñïðåññî:

•  
  íåäîâàðåííûé. Âîäà ïðîòåêàåò ÷åðåç ðó÷êó äåðæàòåëÿ ñëèøêîì áûñòðî (ìåíåå 20-25 ñåê) è íå óñïåâàåò çàáðàòü ó ìîëîòîãî êîôå âñå âåùåñòâà, êîòîðûå äåëàþò íàïèòîê ñîâåðøåííûì. Ïåíêà ïîëó÷àåòñÿ æèäêîé è î÷åíü ñâåòëîé;
•  
  ïåðåâàðåííûé. Íàïèòîê ìåäëåííî êàïàåò èç ðó÷êè äåðæàòåëÿ. Ïîëó÷àåòñÿ ñëèøêîì òåìíàÿ êîðè÷íåâàÿ ïåíêà.

 
Ïðèçíàêè ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííîãî ýñïðåññî:

•  
  êîôå âûòåêàåò èç õîëäåðà ðîâíîé ñòðóéêîé â òå÷åíèå 20-25 ñåêóíä;
•  
  ïåíêà ïîëó÷àåòñÿ ãóñòîé è íå ñëèøêîì òåìíîé.

 
http://do.gendocs.ru/docs/index-780.html?page=2