Кейтеринг

Кейтеринг — действия предприятия  общественного питания, поставляющего  готовые блюда, напитки, посуду и  все необходимое для организации  приема, банкета и специальных  мероприятий.

Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтсринг.

Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику  оборудованных помещений для  проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает  обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг  - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика  с использованием его оборудования для приготовления блюл. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими  изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP - кейтеринг - предусматривает  выездное ресторанное обслуживание  с привлечением высококвалифицированных  поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Выездное обслуживание - самый широкий  спектр услуг, начиная с презентации  новой продукции до организации барбекю на лоне природы или изысканного ужина при свечах.

Ресторан выездного обслуживания или банкетная служба ресторана  располагает информацией о видах  оказываемых услуг, которая помещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых  переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах). Прямоугольные  или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром  и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков - минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают  чашки с блюдцами емкостью 50 см3 и  кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато  с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и доливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хромированном или расписном подносе.

         Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке.

Менеджер банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вил обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также предлагает заказчику  несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту  вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном  журнале с указанием фамилии  заказчика, телефона (кода), даты, времени  и места проведения мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании  расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки — контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

Работники производства и сервис-барана основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, барменами.

1) На 100 человек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м

каждый. По углам каждого стола  ставят 4 пепельницы. Общее

количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости.

2) Количество официантов рассчитывается исходя из нормы

(1 официант на 20 гостей). Общее количество официантов - 5.

Количество сервировочных подносов - 10 (по два на одного официанта).

3) Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешниц.

4) Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной

оборачиваемости столов (две длины и две ширины).

5) На каждом банкетном столе для гостей   размешают 8 стопок

закусочных тарелок (при  двусторонней сервировке). За каждой стопкой  располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 (по 24 за каждым столом).

Количество салфеток для  стола президиума - 12.

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального  использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ  на Кейтеринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

Пикник можно организовать в  связи с таким мероприятием, как  скачки, концерт, театральное представление  на открытом воздухе, а также для  встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана должен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми.

Экипировка - корзина с овощами  и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, столики и стулья, простые  скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

Барбекю - означает приготовление  мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого используют различное  оборудование.

Неподвижная конструкция состоит  из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготовления пищи). Такие барбекю неподвижны, их устанавливают на определенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в использовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гостей.

Барбекю-котел представляет собой  передвижное оборудование, устанавливаемое  на месте, выбранном заказчиком. Котел  имеет два отверстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет  использовать его для жарки на открытом огне без крышки или как духовку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей.

Мангал — наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал устанавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с целью приготовления пищи для большого количества гостей.

Газовые или электрические барбекю  используют в закрытых помещениях. Эти виды барбекю подсоединяют к  источнику газа или электрической  сети. Барбекю выпускаются разного  размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах, и состоит из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, приборов.

При подготовке к барбекю рестораны  должны обеспечить необходимую посуду для жарения на решетке и употребления блюд:

• тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита;

• инструменты - лопатки, щипцы, вилки.

Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту  проведения барбекю. Закуски и напитки  для гостей располагают вдали  от огня. На случай непредвиденных обстоятельств  предусматривают средства пожаротушения. Не рекомендуется проводить барбекю при сильном ветре. После окончания барбекю официант должен погасить огонь, провести уборку, очистить остывшие решетки, удалить пепел и золу, перенести оборудование для барбекю в подсобное помещение.

Организация летней торговли осуществляется ресторанами в период с апреля по ноябрь. В теплое время года большинство  гостей предпочитают открытые площадки закрытым помещениям. Поэтому рестораны  стремятся использовать террасы, веранды  и прилегающие площадки для размещения дополнительных столов. На этих площадках устанавливают павильон из тентовых конструкций, зонтики или навес.

Летние кафе могут быть расположены  как на прилегающей к ресторану  территории, так и вне её. При этом обязательно учитывают такие особенности, как живописный вид окрестности, уютный уголок. Летние кафе открывают на длительный и короткий периоды. На длительный период организуют летние кафе на пляжах, в парках, на оживленных улицах, а также в местах постоянного скопления людей - около метро, железнодорожных вокзалов.

На короткий период (от 1 до 7 дней) открывают  летние кафе на ярмарках, массовых гуляниях, праздниках, выставках.

Площадка (зал для гостей) должна иметь оригинальное декоративно-художественное оформление (ограждение, освещение, озеленение).

Предложения ресторанов по организации  летней торговли, режим работы летних кафе, количество мест, занимаемая площадь, декоративно-художественное оформление рассматриваются в районных управах, которые выносят решение о соответствии объектов требованиям, предъявляемым к предприятиям мелкорозничной сети.

Место расположения кафе определяется контингентом потребителей. Выбрав место, заказчик должен подать заявку в архитектурно-планировочное управление округа (АПУ), которое в пятидневный срок оформляет план кафе, затем согласовывает его в течение семи дней с административно-технической инспекцией (АТИ), центром Госсанэпиднадзора (СЭС), отделом Государственной противопожарной службы округа (ОГПС). В случае расположения кафе на территории зоны отдыха заказчик должен получить разрешение Комитета охраны природы. При выборе места для размещения кафе необходимо предусмотреть закрытую от ветра площадку. Режим работы летнего кафе согласовывается с местными органами с учетом обеспечения права жителей на спокойное проживание. Запрещается круглосуточный режим работы летних кафе, расположенных вблизи от жилых зданий (до 50 метров).

Интерьер кафе должен отражать основной стиль ресторана (Кантри, хай-тек и др.). В целях рекламы многие компании-производители пищевых продуктов и напитков предоставляют зонты, шатры, комплект практичной мебели, оборудование, посуду, аксессуары с изображением своей торговой марки бесплатно.

Приготовление блюд и напитков может  осуществляться с использованием оборудования основного производства ресторана или дополнительно приобретенного (холодильников, морозильников, мармитов для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата). В кафе можно установить салат-бар — специальный прилавок для размещения салатов из овощей и фруктов. Для реализации разливного пива устанавливают специальное оборудование. Наиболее удобной является размещение в летнем кафе роллбара - это мини-барная стойка с витриной и установкой для разлива пива.