Эксплуатационная программа гостиницы

 

 

Показатель оборота товарно-материальных запасов используется для измерения  скорости прохождения производственного  цикла формирования тура или другой услуги к моменту продажи этого  тура:

 

ТМЗ оборот = ,

где С продаж – стоимость  продаж; З – товарно - материальные запасы. [3; с. 147]

Показателями прибыльности считают:

балансовую прибыль,

валовая прибыль,

чистая прибыль,

рентабельность.

А теперь рассмотрим такие  показатели, которые характеризуют  финансовую стабильность предприятия.

Коэффициент чистой прибыли:

 

,

 

где

Коб – оборот на вложенный капитал;

Пч – чистая прибыль;

 – общие активы.

Чистая прибыль на собственный  капитал:

 

, где

 

Д – чистый доход на акционерный (собственный) капитал;

Пч – чистая прибыль;

Ка – общие активы;

Кпас – общие пассивы. [3; с. 148]

Для определения возможностей гостиницы увеличить свою прибыльность при помощи кредита используют показатели использования финансового рычага.

Показатель задолженности:

 

,

 

Где

К пас – общие пассивы;

К об – общие активы.

Если показатель задолженности

Если показатель задолженности  меньше единицы, то гостиница не может  больше брать в кредит.

Показатель покрытия процентов  определяет возможность гостиницы  выплачивать проценты за кредит:

ППП = ,

 

где

ВД – валовый доход;

3% − затраты на выплату  процентов. [3; с. 149]

Большое число финансистов  работают над определением интегрального  показателя, который будет индикатором  общего финансового состояния фирмы. Одним из первых такой показатель разработал Е. Альтман и назвал его Z – показателем. Ныне этот показатель применяется для изучения возможностей банкротства фирмы. Для подсчета Z – показателя используется коэффициенты Е. Альтмана: Z= 6.51 X 1 + 3.26 X 2 + 6.76 X 3 + 1.05 X 4,

X1 = ,

 

 – текущие активы;

– текущие пассивы;

– общие активы.

X2 = ,

 

где

∑Р – сумма резервов фирмы;

– общие резервы фирмы.

X3 = ,

 

где

ВД – валовый доход;

– общие активы.

X4 = ,

 

где

С акц. – стоимость простых акций. [3; с. 150]

Планирование потребности  в персонале – это начальный  процесс функционирования гостиницы. При основании гостиницы нужно  чрезвычайно старательно подбирать  профессиональные кадры, ведь авторитетные работники, во - первых обеспечивают первоначальную рекламу, а во - вторых, создают консолидирующие  ядро гостиницы, к которому потом  будут тянуться другие работники.

Нужды гостиницы в сотрудниках  постоянно изменяются на протяжении всего существования в зависимости  от уровня продуктивности труда и  от спроса на определенный вид услуг  в регионе. При определении нужд штата применяются экономические  методы расчета.

Уровень продуктивности труда  измеряется двумя способами: прямым, который показывает изготовление продукции  и услуг на одного работника. Выработок  всего персонала определяется отношением прибыли от реализации услуг туризма (Т), к численности сотрудников (R):

Выработок одного работника =

Другой метод повернут к первому. Он показывает трудоемкость продукции и услуг, которые измеряются в человеко-часах. Это отношение  фонда затраченного времени к  численности произведенной продукции  и услуг в натуральном выражении. При уменьшении трудоемкости труда  за счет технического процесса увеличивается  выработка или продуктивность труда. [3; с. 151]

Уровень оплаты труда должен быть не ниже чем в среднем по отрасли, иначе руководство столкнется с оттоком кадров. Чтобы не возникало  такого явления, зарплата должна соответствовать  таким требованиям:

Носить дифференцированный характер относительно сложности выполнения работы. Работники не должны приравниваться один к другому, так как такая  шаблонность будет тормозить  здоровую конкуренцию.

Зарплата должна обеспечивать по крайне мере прожиточный минимум, а если руководство хочет постоянных кадров, тогда зарплата должна удовлетворять  материальные нужды работников полностью.

Плата должна провоцировать  результативность деятельности, иначе  работник не будет применять творческий подход в работе. Должны выплачиваться  премии или дополнительная плата  за хорошие результаты работы.

Дополнительными формами  оплаты могут быть талоны на питание, бесплатные путевки, скидки в интермаркетах, субсидии на жилплощадь, медицинское обслуживание и т.д. [3; с. 152]

Основная функция налогов  состоит в том, что через налоги и налоговые льготы государство  влияет на производство, распределение, обмен и потребление. Налоговая  система прошла эволюционное развитие с момента возникновения в  начале нашей эры и по сегодняшний  день.

Налоговая система – это, прежде всего, совокупность действующих  в стране налогов. Основное задание  налоговой системы на сегодняшний  день – налаживание взаимодействия налогов, то есть формирование системы  налогов как коммуникационной системы. Налоговые платежи зависят от наличия объектов налогообложения, ставок налогов и налоговой политики страны в сфере налоговых льгот. [3; с. 153]

Налог на прибыль вычисляется  с конечной прибыли гостиницы. Он обеспечивает приблизительно 5,5% доходов  бюджета. Определяется этот вид налога путем отчисления определенной ставки налога, которая составляет 25% от общей  прибыли гостиницы.

Планирование налога на прибыль  рассчитывается так:

Нпл = Пнал * Снал,

Пнал = ВД – ( ВЗпл + У(пр – П(пр) – АРпл,

ВД = ОДпл – НДС – А,

ВЗпл = СТпл + ЗПпл + ОПГпл, где

 

Нпл – налог на прибыль в плановом периоде; Пнал – прибыль с целью налогообложения; Снал – ставка налогообложения; ВД – валовый доход; ВЗ – валовые затраты в плановом периоде; УСпр – прогнозированный убыток собственности; ПСпр – прогнозируемый прирост собственности; АРпл – плановые амортизационные отчисления; ВДпл – валовый доход в плановом периоде; ОДпл – общий доход в плановом периоде; НДС – налог на добавленную стоимость; А – акциз; СТпл – стоимость приобретенных товаров; ЗПпл – начисление на оплату труда в плановом периоде; ОПГпл – обязательные платежи гостиницы, связанные с оплатой труда в плановом периоде. [3; с. 155]

НДС – это непрямой налог, включенный в цену товара, который  представляет собой часть стоимости, которая создается на всех стадиях  производства и оказания услуг или  после таможенного контроля. НДС  обеспечивает приблизительно 35% доходов  бюджета. Добавленную стоимость  в плановом периоде вычисляют  так:

 

ДСнал = ФОТпл + ОСНпл + ЧДпл + ДНО – ДНК,

ДСнал = ДСсоз + ДНО – ДНК,

ДСсоз = ФОТпл + ОСНпл + ЧДпл,

 

где

ДСнал – дополнительная стоимость предприятия как объем налогообложения;

ФОТпл – фонд оплаты труда в плановом периоде; ОСНпл – отчисления на социальные нужды в плановом периоде; ЧДпл – чистый плановый доход; ДНО – дополнительные хозяйственные операции, которые в соответствие с законодательством формируют налоговые обязательства, но не создают дополнительной стоимости; ДНК – дополнительные хозяйственные операции, которые согласно с законодательством формируют налоговый кредит, но не создают дополнительной стоимости; ДСсоз – созданная дополнительная стоимость.

Сумма НДС, которая подлежит уплате в бюджет в плановом периоде, определяется по формуле:

 

НДС = ДС * Сн, где ДС – добавочная стоимость; Сн – ставка налогообложения, %.

 

Акцизный сбор – это  непрямой налог на высокорентабельные и монопольные товары. Акцизный сбор включается в цену этих товаров (услуг) и обеспечивает приблизительно 9% доходов  бюджета.

Функции акцизного сбора:

Ограничительная.

Перераспределяющая.

Защитная.

Регулирующая.

Сумма акцизного сбора  высчитывается по формуле:

 

Са = Н/ А, где Н – количество товара; А

– ставка акцизного  сбора.

 

Сумма акцизного  сбора вычисляется по формуле:

а) с товаров, которые  подлежат обложению ввозным лимитом:

 

Са (С + СВМ) * А / 100%,

 

Б) с товаров, которые  не подлежат обложению ввозным лимитом:

Са = С * А /100%,

 

где

С – таможенная стоимость; СВМ – сумма ввозного лимита. [3; с. 158]

Величину коммунального  налога в плановом периоде вычисляют  по формуле:

 

КНпл = ССЧпл * НМ * Сн,

 

где

ССЧпл – среднесписочная численность работников по плану; НМ – необлагаемый минимум доходов; Сн – ставка налогообложения.

Плата за землю:

 

ПЗ = [СЗ (С,П) * 0,1 + СЗ (МН) * 0,03]/100, где СЗ (С,П) и СЗ (МН) –

 

соответственно  стоимость земельных участков, сенокосов, пастбищ и многолетних насаждений.

Единый налог  субъектов малого предпринимательства:

 

ЕНплан = Дпл * Сн, где

 

Дпл – плановый доход; Сн – ставка налогообложения. [3; с. 159]

 

3. Анализ  основных фондов ресторанного  хозяйства

 

Анализ основных фондов ресторанного хозяйства.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана  включает:

Изучение выполнения плана товарооборота по собственной  продукции.

Изучение динамики валового, оптового и розничного товарооборота.

Анализ производственной программы ресторана.

Факторный анализ товарооборота.

Выявление резервов роста товарооборота.

В ресторане производится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции  и полуфабрикатов, так как при  анализе обеденной продукции  определяется средняя цена одного блюда  путем деления стоимости выпуска  всей продукции на количество блюд:

1. Снабжение сырьем, товарами и их использование.

2. Обеспеченность  трудовыми ресурсами и их использование.

3. Эффективность  использования основных фондов  и материально – технической  инфраструктуры.

Анализ товарных ресурсов ресторана начинается с  составления и анализа товарного  баланса, который учитывает поступление  и использование продуктов питания  в течение отчетного периода.

 

Зн + П = Р + Впр + Зк;

Р = Зн + П – Впр – Зк,

 

где

Зн – запасы продукции на начало периода; П – пополнение запасов; Р – реализация продукции собственного производства или покупных товаров; Впр – прочее выбытие продукции; Зк – запасы продукции на конец периода.

При анализе товарооборота  учитывается факторы повышения  его объема:

Спрос потребителей.

Расширение и  обновление ассортимента.

Активизация маркетинговой  и сбытовой деятельности ресторана.

Организация дополнительных мест для обслуживания летом.

Ритмичность пополнения запасов.

Увеличение пропускной способности ресторанного зала.

Рациональное использование  материально техничных и трудовых ресурсов ресторана – это совокупность средств, методов, факторов и принципов  которые обеспечивают снижение затрат на единицу ресторанной продукции. Меры касательно экономного использования  материально – техничных и  трудовых ресурсов ресторана можно  поделить на производственно - технические  и организационно - экономические. Применение ресурсосберегающих технологий обеспечивает экономное использование ресурсов и выступает залогом достижения целей ресторана. Задание менеджмента  состоит в отслеживании возможностей касательно использования пищевых  и технических отходов производства и оперативном планировании использования  отдельных составляющих этих ресурсов. К средствам рационального использования  материально - технических и трудовых ресурсов относят замену физически  и морально устаревшего оборудования и механизацию трудоемких процессов. [2; с. 81]

При модернизации теплового  оборудования в ресторане следует  учитывать такие требования к  нему:

автоматическое  регулирование и программирование теплового процесса;

внедрение новых  видов тепловой обработки;

возможность использовать возков и стеллажей с кассетами;

наличие устройств  для механизации процессов переворачивания  и перемешивания продуктов;

наличие направленного  действия процессов варения и  жарения продуктов.

Усовершенствование  парка холодильного оборудования предусматривает  решение таких задач:

увеличение полезных охлаждаемых емкостей холодильных  шкафов и сборно-разборных камер;

внедрение оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных блюд и полуфабрикатов высокой степени  готовности;

расширение номенклатуры низкотемпературного холодильного оборудования с автоматическим регулированием температурных режимов;

создание специализированного  холодильного автотранспорта для перевозки  небольшого количества сырья и полуфабрикатов. [2; с. 84]

Особенности производственной деятельности ресторана и его  подразделений предусматривают  одновременное использование нескольких видов графиков рабочего времени  сотрудников: линейного, ступенчатого, двухбригадного, неполного рабочего дня и др.

Для бесперебойной  работы ресторана необходимо создание запасов сырья, полуфабрикатов и  пищевых продуктов разного срока  хранения. Такие запасы необходимы для того, чтобы обеспечить возможность  изготовления собственной продукции  до прихода другой партии товара. По назначению запасы делят на поточные, подготовительные и страховые.

Поточные запасы обеспечивают работу ресторана в  период между очередными поступлениями  товара. Максимальный поточный запас  вычисляется так:

 

Мз.пт.тах = Мд * Тн,

 

где

Мд – среднесуточные затраты продуктов, кг. Тн – интервал между поступлением очередной партии товаров, дней.

Разновидность поточного  запаса является сезонный запас, который  создается в случае сезонной заготовки  сырья.

Подготовительный  запас создается при необходимости  специальной подготовки сырья к  использованию (соления овощей, рыбы и т.д.), его количественное определение  осуществляется по формуле:

 

Мз.пд. = Мд * Тт,

 

где

Тт – время для срочного пополнения запаса товаров.

Минимальное количество запасов состоит из:

Запаса для обеспечения  функционирования производства от начала процесса поставки до складирования  товаров.

Запаса для складирования, который требует сохранения сырья  при определенных условиях, которое  только через определенное время  наберет свою производственную ценность.