Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2014 в 21:41, контрольная работа
Осязание (кинестетика, тактильное чувство) — одно из пяти основных видов чувств, к которым способен человек, заключающееся в способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в коже, мышцах, слизистых оболочках. Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением, давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности. Обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы, и капсул, состоящих из клеток соединительной ткани.
1. Психофизиологические основы осязательных ощущений 3
2. Классификация терминов тактильных ощущений 11
3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов 13
Список литературы 19
Тактильные ощущения – это ощущения прикосновения. Наибольшая острота тактильной чувствительности характерна для частей тела, активно осуществляющих двигательные функции. Это кончики пальцев рук и ног, кончик языка. Гораздо менее чувствительны живот, спина, внешняя сторона предплечья.
Для начала необходимо определиться, что такое тактильная чувствительность. Тактильная чувствительность представляет собой вид чувствительности кожи, а также некоторых слизистых оболочек организма человека – носа, полости рта и т.п. Она возникает в результате взаимодействия нервных сплетений вокруг волосяных луковиц и нервных окончаний. В результате раздражения этих рецепторов возникают следующие виды ощущений: давление либо прикосновение.
Тактильное восприятие в совокупности с двигательной чувствительности называется осязанием. Очень часто тактильное развитие используют для того, чтобы компенсировать дефекты у глухонемых или слепых людей с помощью особенных вибрационных колебаний и ощущений.
Существуют различные виды тактильного общения и прикосновений. Тактильные средства общения относятся к невербальным. Тактильное общение подразумевает под собой различные прикосновения человека, к нему относятся объятья, поцелуи, похлопывания, поглаживания, рукопожатия. Каждому человеку в той или иной степени жизненно необходимы тактильные средства общения. Важно отметить тот момент, что необходимость интенсивности и частоты прикосновений у каждого человека разная, и она может зависеть от его пола, социального статуса, характера, культуры.
Выделяются несколько видов прикосновений, вот наиболее распространенные:
Итак, тактильные ощущения — форма кожной чувствительности, обусловленная работой двух видов рецепторов кожи: нервных сплетений, окружающих волосяные луковицы, и состоящих из клеток соединительной ткани капсул. Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением, давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности.
Качество — это основная особенность данного ощущения, отличающая его от других видов ощущений и варьирующая в пределах данного вида ощущения.
Интенсивность ощущения является его количественной характеристикой и определяется силой действующего раздражителя и функциональным состоянием рецептора.
Длительность ощущения есть его временная характеристика. Она также определяется функциональным состоянием органа чувств, но главным образом временем действия раздражители и его интенсивностью. При воздействии раздражителя на орган чувств ощущение возникает не сразу, а спустя некоторый отрезок времени, который носит название латентного (скрытого) периода ощущения. Латентный период для различных видов ощущений неодинаков: для тактильных ощущений, например, он составляет 130 миллисекунд, для болевых — 370 миллисекунд.
Подобно тому, как ощущение не возникает одновременно с началом действия раздражителя, оно и не исчезает одновременно с прекращением последнего. Эта инерция ощущений проявляется в так называемом последействии.
3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов
Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на:
- субъективные – социологические, экспертные и сенсорные;
- объективные - экспериментальные (измерительные) и расчетные.
Такая классификация общепризнанна, но несколько устарела, так как современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.
Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных, например, микробиологических) методов.
В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Как уже говорилось выше, методы сенсорного анализа классифицируют на группы:
- дискриптивные (описательные) - позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величину различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы;
- дискриминантные (различительные) – для нахождения различий и определения направления изменений – методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый;
- предпочтительно-приемлемые - используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.
Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков.
Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.
Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями – тема многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов (объективные измерения).
Например, ученые выяснили (К.Помпея), что машина не в состоянии оценить консистенцию, как её воспринимает человек, но определили, что существует определенная связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. На основании этого развилось новое направление в науке – психофизика (психореология), которая рассматривает математическую зависимость между физическими свойствами (измеряются приборами) и ощущениями человека.
Например, хрупкость, с точки зрения:
- физики – это сила, при которой материал крошится, продукт с высокой степенью твердости и низкой степенью сцепления между частицами;
- органолептически – сила, при которой продукт крошится, трескается, расслаивается.
Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектральные методы исследования. Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха.
Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. При массовой доле суммы фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0.68 и для вкуса 0.77, что соответствует более 95% вероятности существования взаимосвязи. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина.
Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал (табл. 1)
Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами, измеряемыми с помощью инструментов, и ощущениями человека. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований.
На рис. 23 приводятся примеры графической взаимосвязи между дегустационными оценками параметров консистенции по шкалам А. С. Щесняк и др. и показателями, измеренными физическими методами
Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания .
Информация о работе Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов