Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу  товаров. Может проводиться и  химическими и физическими средствами.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют  в основном средства химической обработки  газообразными веществами или аэрозолями. Средства дезинсекции менее разработаны  и реже применяются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств  также регламентируется органами Минздрава.

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих ущерб вследствие порчи товаров (поедание, загрязнение экскрементами) и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с  поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет  радиоактивную пыль. Так, при мойке  многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30 – 50%. Если товары нельзя мыть, для них может быть рекомендована  сухая воздушная очистка с  помощью пылесосов.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка  предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов  товарами и сохранения их качества. В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже – дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию.

Дегазация – удаление или  обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки  при хранении товаров практически  не применяется, но, учитывая все большее  загрязнение окружающей среды, в  том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха  складов от вредных газов на основании  соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время  имеются лишь рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость  плодов.

Защитная обработка товаров  предназначена для их защиты от неблагоприятных  внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается  двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров; упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. Эффективность  его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными свойствами.

Специальная обработка применяется  для товаров биологической природы, для сохранения которых необходимо учитывать и регулировать физиолого-биохимические  процессы, происходящие в них при  хранении или в течение жизни (свежие плоды и овощи, живая рыба, зерно). Для растительной продукции  может использоваться обработка  стимуляторами роста (для ускорения  дозревания) или ингибиторы роста (для  замедления дозревания).

По времени обработки  методы ухода подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют  для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим  обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной  продукции.

 

 

 

 

2. Влияние упаковки на сохранение качества товаров

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения  и потерь при транспортировке, складировании, хранении.

Упаковка бывает трех видов: потребительская, цеховая и внешняя.

Потребительская упаковка - неотъемлемая часть фасуемой продукции, что переходит с упакованными в неё продаваемыми товарами в полную собственность потребителя. К ней относятся: бумажные обёртки, картонные коробки, жестяные банки, тюбики, флаконы и т. д.

Цеховая (внутризаводская) упаковка применяется для передвижения сырья, полуфабрикатов, частей продукции внутри предприятия к рабочим местам, вплоть до окончательного изготовления товара. Как правило, для этой цели используются деревянные сплошные и  решётчатые ящики, металлические поддоны  и пр.

Внешняя (транспортная) упаковка применяется для транспортировки  или хранения товаров в процессе продвижения их от производителя  до потребителя. К ней относятся  деревянные, металлические, полиэтиленовые ящики, бочки, барабаны, фляги, тканевые и бумажные мешки или паковочные ткани.

 Функции упаковки заключаются в следующем:

- предохранять товары от порчи и повреждений

- обеспечивать создание  рациональных единиц груза для  транспортировки, погрузки и выгрузки товаров

- обеспечивать создание  рациональных единиц для их складирования

- обеспечивать создание  оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара

- быть носителем рекламы

Упаковка -это носитель информации , наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции или рекламы продукции другого поставщика.

Упаковка должна удовлетворять ряд специальных требований . К ним относят следующие:

- экологическая безопасность – чистота

- утилизация – это  может быть самоликвидация через  определенный промежуток времени и повторное применение

Продление срока хранения (использования) товара за счет упаковки является составляющей потребительских характеристик товара. Основное значение имеет герметичная, полу герметичная и вакуумная упаковка.

С развитием техники и  технологии получения упаковочных  материалов расширяются функции упаковки. С ее помощью можно регулировать температуру продуктов в условиях микроволнового нагрева, создавать оптимальную газовую атмосферу внутри оболочки при хранении продуктов ,направленно изменять состав продукта, используя биологически активные. Такие упаковки носят название «активные» и содержат специальные добавки (поглотители газов и влаги, антимикробные и ферментные препараты), способствующие улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Влияние транспортирования и хранения на качество товаров

На сохранность качества товаров во время транспортировки  влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние  транспортного средства, способ и  условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспонирования, продолжительность  перевозки. При выборе способа транспонирования необходимо учитывать природу товаров  и их возможные изменения при  различных воздействиях. В качестве транспортных средств используют в  основном воздушный, морской, железнодорожный  и автомобильный транспорт.

При транспонировании учитываются:

- Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость,  инфекционная опасность;

- Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный  погрузочный объем;

- Возможность биохимических  процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения

Груз в результате перевозки  не должен изменить своих физических, химических или иных свойств, которые  могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей  безопасности перевозки.

К перевозке принимаются  только доброкачественные скоропортящиеся  грузы. Грузы принимаются к перевозке  по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются  максимальные сроки транспортировки  и технические требования по обслуживанию.

Повреждение (порча), недостача  груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности  перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура  и влажность воздуха; соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление  постоянных мест за товаром; обеспечение  материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий;, предупреждающих порчу и убыль  товаров..

Необходимо защищать товары от воздействия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать  товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара к другому.

В зависимости от сохраняемости  все продовольственные товары делят  на две группы:

- Скоропортящиеся – отличаются  высоким содержанием воды, их  длительное хранение возможно  только с применением каких-либо  способ консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

- Товары, пригодные для  длительного хранения – те, которые  содержат небольшое количество  воды или были подвергнуты  консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия,  баночные консервы, поздние сорта  некоторых плодоовощей и др.

Во время хранения пищевые  продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при  хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, которые вызывают изменения физических свойств продукта – температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности  и др.

Химические – это процессы, которые вызывают превращение отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки  и хранения продуктов все перечисленные  процессы протекают не изолированно друг от друга – они взаимосвязаны  и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой  и другие.

В зависимости от надежности товаров различают сроки сохраняемости  и сроки службы товаров.

Срок сохранеямости – период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Эти сроки определяют продолжительность  этапа хранения и в свою очередь  зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения. Для некоторых товаров, особенно в герметичной упаковке, отдельно устанавливаются сроки сохраняемости после ее вскрытия.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и сроки хранения. Сроки годности – период, по истечении  которого товар считается непригодными для использования по назначению. Сроки годности устанавливаются  изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности – максимально-допустимые сроки, в  течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата товара и переход его в градацию опасного.