Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет

КОММЕРЦИИ

(наименование  факультета)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

(наименование  кафедры)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему «Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)»

 

Выполнена студенткой 2 курса ТВз-21 группы

заочной формы обучения

Фроловой  Яной Игоревной

Направления Товароведение (Товарный менеджмент)

Научный руководитель Писарева Е.В., старший преподаватель

Отметка о допуске (недопуске) к защите ____________

«____ »_____________________ 200____ г.

__________________________________                                                                                                                                           (подпись научного руководителя)

 

Пермь 2013г.

Оглавление

1. Введение ………………………………………………………………..3-4

2. Глава 1………………………………………………………………..…5-18

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских

свойств товаров……………………...……………………………….5-8

1.2 Методы сохранения качества продовольственных

товаров………………………………………………………………..9-12

1.3. Влияние упаковки на сохранение качества товаров……….….13-14

1.4 Влияние транспортирования и хранения на

 качество товаров………………………………………………….…15-18

3. Глава 2……………………………………………………………….….19-25

2.1 Анализ факторов, влияющих на сохранение

качества шоколада ……………………..…………………………….19-23

4. Заключение……………………………………………………………...24

5. Библиография…………………………………………………………...25-26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество товаров - совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять потребности покупателя. Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товаров, которые обеспечивают удовлетворение потребностей изготовителей, работников сферы обращения.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся  тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и  существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и  реализации товаров.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных товаров .

Качество продукции и  управление качеством является одним  из важнейших элементов смещения российской экономики в сторону  более производительных и сложных производств.

Отечественная продукция  – по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев  также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. В настоящее время  внедряется современное техническое  оборудование, тем самым уменьшая затраты производства и улучшая  качество продукции.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучение факторов, вызывающих  изменение потребительских свойств  товаров (физико-химические, механические, биологические).

2. Изучение общих методов  сохранения качества продовольственных  товаров.

3.Изучение влияния упаковки  на качество товаров.

4. Изучение влияния транспортирования  и хранения на качество товаров.

5. Анализ факторов, влияющих на сохранение качества шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1

1. Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров

 

К факторам, вызывающим изменение  потребительских свойств товаров, относятся следующие:

1. физико-химические;
2. механические;
3. биологические.

Основными физико-химическими  факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала. Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная — это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) — условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара. Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала. При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.

При повышении относительной  влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают  влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество:

- изменяется форма изделий,  увеличиваются их размеры и  масса

- ускоряются процессы  повреждения материалов и товаров  микроорганизмами;

- изменяются физические  свойства изделий

- изменяются механические  свойства

Для регулирования влажности  используют кондиционеры, специальные  поглотительные смеси, упаковку, при  необходимости увлажнение.

При повышении температуры  при нормальной или низкой относительной  влажности воздуха снижается  качество практически всех групп  товаров. Ускоряются процессы окислительной  и гидролитической деструкции полимерных материалов, вызывающей их старение, которое  проявляется в потере эластичности, повышении твердости и хрупкости  резины, пленок, пластмасс, повышении  ломкости кожевенно-обувных товаров, испарении парфюмерных и лакокрасочных  товаров и др. Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий. Температура ниже нормальной и особенно ниже О "С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии.

Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового Спектра (X = 380—760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (X = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фото деструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства — возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства — появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров. Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий.

Кислород воздуха, являясь  активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием  кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь  приводят к снижению прочности и  эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.

Что касается механических факторов, то в процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные  механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий.

Сила воздействия механических нагрузок зависит от их величины и  продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют.

Для предохранения товаров  от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и  транспортирования, использовать потребительскую  и транспортную тару.

Биологическими факторами  являются биоповреждения сырья, материалов и товаров. Это приносит огромный экономический ущерб. К биологическим  объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных  товаров.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных  режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку  промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой  частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

Для уничтожения микроорганизмов  в материалах и товарах применяют  методы стерилизации, дезинфекции, консервирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Методы сохранения качества продовольственных товаров

 

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем  создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

Различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на  регулировании различных показателей климатического режима хранения

2. методы, основанные на разных способах размещения

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки

Методы тарного размещения в зависимости от способа размещения подразделяют на два вида:

- на товарных поддонах;

- без товарных поддонов  с укладкой на полу.

Товары могут храниться  в крупногабаритной таре (контейнерах, бочках, цистернах) или в малогабаритной таре (ящиках, мешках, картонных коробках).

В зависимости от группировки, различают следующие способы  размещения товаров:

- сортовой — товары  различных видов и сортов размещаются  отдельно друг от друга;

- партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

- партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

- по наименованиям —  товары каждого наименования  хранятся отдельно

Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки – составная часть  методов хранения . Методы обработки при хранении могут быть направлены на склады или товары.

В складах пищевых продуктов  допускается применение только разрешенных  средств обработки. Химические средства характеризуются длительным действием, поэтому обработку ими проводят реже.

По видам в этой группе методов различают:

- санитарно-гигиеническую  обработку (направлена на склады)

- защитную обработку (направлена на товары)

- специальную обработку  (направлена на товары со специфическими свойствами).

Cанитарно-гигиеническая обработка бывает:

- по способам воздействия  - физическая обработка или химическая;

- по объектам воздействия  - дезинфекция, дезинсекция, дератизация,  дезактивация, дезодорация, дегазация.

Химическая обработка  производится твердыми, жидкими, газообразными  веществами и аэрозолями, срок действия которых может быть кратковременным  либо длительным.

Физическая обработка  – обработка аэроионами, ультрафиолетовыми  лучами, токами СВЧ, радуризация. В отличие от химической обработки, физическая не оставляет вредных частиц на поверхности товара, небезопасных для здоровья, а также более кратковременная, вследствие чего проводится чаще.