Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий.

 

При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия,  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные  изделия  массой  нетто  не  более  1 кг  -  фасуют  в  пачки, или  красочно  оформленные  коробки из  картона или  пакеты  из  бумаги, целлофана  или  из  других  упаковочных  материалов  и  пленок  разрешенных  Министерством  здравоохранения.

       Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в

транспортную   тару:  ящики  деревянные,  ящики  дощатые,  из  гофрирован-ного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более  30 кг,выстланы  внутри  чистой  оберточной  бумагой,  верхние  края  которой  загибаются  так,  что  бы  концы  ее  перекрывали друг друга.

Макаронные  изделия должны  укладываться в  ящики  плотно. Зазоры заполняются бумагой.   В  упакованном  ящике  должны  быть  макаронные  изделия  одного  типа  и вида.

Ящики  и  другие  упаковочные  материалы  должны  быть  прочными,  чистыми,  сухими  и  не  зараженными  вредителями  хлебных  запасов, без постороннего  запаха.

Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  предназначенные  для   реализации  в  местах  нахождения  макаронных  фабрик,  в  четырехслойные  бумажные  мешки  массой  нетто  не  более  20  кг.

На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

• товарный  знак;
• наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения ;
• масса  нетто  (при  стандартной  влажности);
• правила  варки  и  способ  приготовления ;
• дата  выработки ;
• срок  хранения;
• обозначение  стандарта,  в  соответствии  с  которым  изготовлен  и  может  быть  идентифицирован  товар;
• информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка,  жира  и  углеводов  в  100  гр.  изделия;
• информация  о  сертификации.      

 

При  необходимости  допускается  наносить  рисунок.Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт  и  т.д.)

Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

      Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем  с  наружной  стороны  или  на  меш-котаре.

    Помещения  для  хранения  макаронных  изделий  должно  быть  чистым  и сухим,  хорошо  проветриваемым,  не  зараженным  вредителями  хлебных  запасов,  защищенными  от  воздействия  атмосферных  запасов, с  относительной  влажностью  воздуха  не  более  70%,  и  температурой  не более  30 С.

Срок  хранения  макаронных  изделий  со  дня  выработки: 

• без  добавок  -  один  год 
• молочно-творожных,  яичных  -  5  месяцев
• томатных- 3 месяцев  

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.

Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

   Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

      Макаронные изделия -  это изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. Макаронное тесто - это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

        Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С.     Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его.

       Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки.  Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые порционируется соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые макаронные изделия укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка  уменьшает содержание в них влаги до 12,5—13%; она производится многократным продуванием через макаронные изделия воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35—39 °C и относительной влажности 65—75% (сушка длится 14—18 ч), короткорезанные макароны — при температуре до 90 °С в течение 1—2 ч.

 

    В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия-ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и другие.                                 Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов. Основные достоинства макаронных изделий — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества.   

      Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения

  Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного введения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции.

       В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию.

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Ассортимент макаронных изделий

 

Трубчатые изделия : а – макароны, б – рожки, в – перья

 

Нитеобразные изделия: а – длинные, б – короткорезаные

 

Лентообразные изделия : а –длинные, б – короткорезанные

 

Фигурные изделия: а — ракушки, б — гребешки, в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Органолептические показатели макаронных изделий.

 

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников:

1. ГОСТ 12307–66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий.
2. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

3. ГОСТ 27583 – 88 Яйца куриные пищевые. Техническое условие.

 

4. ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.

 

5. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. – 2005.
6. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. – 2008.
7. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2006.
8. Гатько, Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2011.
9. Глазунов, А.А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.А. – М., 2012.
10. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
11. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2010.
12. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2008. 
13. Казенова, Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2008.
14. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. – М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. – С. 132–140.
15. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006.
16. Корячкана, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. – 2010.
17. Никулина, Г. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. – 2011
18. Романов, А.С. Макаронные изделия с циклодекстриновыми добавками / А.С.  Романов, А.С. Применение циклокара при производстве мучных изделий // Хлебопечение России. – 2010.
19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2010.
20. Творогова, Н. Макаронные изделия из хлебопекарной муки с использованием добавок / Н. Творогова, Е. Воронова, Ю. Зайцева // Хлебопродукты. – 2012. Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова // Хлебопродукты. – 2008. – №4. – С. 44–45.
21. Чижикова, О.Г. Товароведение зерномучных товаров: Учеб. Пособие в схемах/ Дальневосточный коммерческий институт. Владивосток, 2010.
22. Шнейдер, Т.И. Влияние кислотосодержащих веществ на качество зерновых макаронных изделий / Т.И. Шнейдер, Р.Д. Поландова, Т.М. Пастушенко // Хлебопечение России. – 2011.
23. http://www.znaytovar.ru/new889.html