Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной

 

 

     МИНИСТЕРСТВО  ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И

СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра «Товарного консалтинга и экономики »

Курсовая работа

по дисциплине: « Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров »

на тему: «Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной».                                                              

              Работу выполнил:

                           Студентка  гр.272-З

Кучаева Г. И..                                                                        

                                                                              Работу проверил:

Тетёркин А.Л.

                                              

 

Дата защиты                            Подпись                                     Оценка                                                                                              

«___»________     ___________               ___________

г. Набережные Челны

2012г.

 

 

Содержание

Введение	3
1. Теоретические  основы экспертизы качества капусты	5
1.1.  Химический состав, пищевая ценность  и классификация хозяйственно- ботанических  сортов. Факторы, формирующие сорт	5
1.2 Процессы, происходящие при хранении и  реализации. Болезни и дефекты  капусты	18
1.3 Идентификация  и фальсификация продуктов переработки  плодов и овощей	21
2. Товароведная  экспертиза качества капусты	28
2.1 Экспертиза  качества капусты органолептическим  методом	28
2.2 Экспертиза  качества капусты физико-химическим методом	31
Заключение	40
Список  использованных источников	41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема питания всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек  получает для своей жизнедеятельности из пищи.  Питание должно быть рациональным, соответствовать не только основным положениям науки о питании,  но и учитывать огромную информационную нагрузку на человека в XXI веке. 

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего надо знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Химический состав  может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии  выращивания. Знание химического состава пищевого сырья даёт возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Многие домохозяйки предполагают, что большие и более созревшие овощи, имеют, более низкую пищевую ценность, в отличии от более молодых. Так, часто для приготовления супов и салатов, покупатели приобретают овощи более маленького размера, что экономически не выгодно.

Объект исследования – белокочанная капуста, т. к. этот овощ является весьма покупаемым в магазине «Прибрежный» (соответственно данным опроса покупателей магазина), т. е. этот факт подчеркивает актуальность темы.

В нашей стране капуста играет  особую  роль  в обеспечении населения продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем  не заменимым каждодневным продуктом питания.

Целью данной курсовой работы является исследование процессов хранения и реализации белокочанной капусты.

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

1) Изучить товароведную  экспертизу капусты;

2) Провести экспертизу  качества выбранных образцов  капусты;

3) Выявить влияние изменения  товароведных характеристик на показатели качества капусты.

При решении поставленных задач исследования были использованы источники следующих авторов: Родина, Т.Г., Колобов С.В., Джафаров А.Ф., Николаева М.А., Криштафович В.И., Плотникова Т.В., Жарикова, Г.Г., периодические издания.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы  экспертизы качества капусты.

1.1.  Химический состав, пищевая ценность и классификация  хозяйственно- ботанических сортов. Факторы, формирующие сорт.

 Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды (табл. 1-5).

Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной. [1] Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глута-миновая кислота — 275, пролин — 59, серии — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232.

Таблица 1. Некоторые показатели общего химического состава (в %) и                                                                                                     энергетическая ценность капустных овощей [1, с44]

Вид капусты	Вода	Сахара	Азотистые вещества	Зола	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-0,7	28
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,4-0,7	31
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	0,7-0,9	—
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,0-1,6	46
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	0,7-0,8	29
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,9	0,7-1,2	43

 

______

        ¹  Экспертиза свежих плодов и  овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева – 3-е изд.,– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – стр. 45

Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание сахаров достигает в савойской капусте     6 %, в кольраби их — минимальное количество 2,1-3,5 %. Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органических кислот незначителен [1, с44]. В таблице 2 представлены средние данные по видам капусты.

Таблица 2. Углеводный состав некоторых видов капусты, г/100 г [1, с45]

 

Вид	Общие	Усвояемые углеводы моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Органические кислоты, в пересчете на яблочную
Краснокочанная Брюссельская Кольраби Цветная	6,1 6,7 8,3 4,9	4,7 5,4 7,4 4,0	0,5 0,5 0,5 0,5	1,3 1,6 1,7 0,9	0,2 0,7 0,1 0,1

 

 

Таблица 3. Липидный состав некоторых видов капусты, г/100 г [1, с45]

 

Липиды	Белокочанная		Цветная
	ранняя	поздняя
Сумма липидов	0,200	0,100	0,300
Триглицериды	0,002	0,001	0,004
Фосфолипиды + гликолипиды	0,170	0,080	0,260
ß-Ситостерин	0,002	0,003	0,002

 

 

Качественный и количественный состав липидов в белокочанной и цветной капусте приведен в таблице 3.

Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты (табл. 4).

Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной¹. Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий — 185, кальций — 48, кремний — нет данных, магний — 16, натрий — 13, сера — 37, фосфор — 31, хлор — 37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий — 570, бор — 200, ванадий — нет данных, железо — 600, йод — 3, кобальт — 3, литий — нет данных, марганец — 170, медь — 75, молибден — 10, никель — 15, рубидий — нет данных, фтор — 10, хром — 5, цинк — 400. Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов — хлорофилл, ß-каротин и ксантофилл.

 

Таблица 4. Витаминная ценность различных видов капусты, в 100 г продукта [1, с45]

 

Витамины	Белокочанная ранняя	Белокочанная поздняя	Брюссель- ская	Кольраби	Красно- кочанная	Цветная
ß-Каротин, мг	0,06	Следы	0,30	0,10	0,10	0,02
Витамин Е, мг	0,10	0,06	1,00	—	—	0,15
Витамин С, мг	60	45	120	50	60	70
Витамин Вб, мг	0,10	0,14	0,28	0,17	0,23	0,16
Биотин, мкг	––	0,10	—	—	2,90	1,50
Ниацин, мг	0,34	0,74	0,70	0,90	0,40	0,60
Пантотеновая
кислота, мг	—	0,18	0,40	0,10	0,32	0,90
Рибофлавин, мг	0,07	0,04	0,20	0,05	0,05	0,10
Тиамин, мг	0,02	0,03	0,10	0,06	0,05	0,10
Фолацин, мкг	22	10	31	18	17	23